Cornetti con lievito madre

Categoria: Dolci

Ingredienti per 15 cornetti

• Farina 0 430 g
• Farina Manitoba 100 g
• Acqua 250 g a temperatura ambiente
• Lievito madre 180 g (già rinfrescato da almeno 4 ore)
• Uova 60 g (1 medio)
• Zucchero 60 g
• Sale fino 12 g

per sfogliare

• Burro 300 g

per spennellare

• Tuorli 1
• Latte intero 10 g

Preparazione

Per preparare i cornetti con lievito madre iniziate dall’impasto. Versate nella planetaria la farina 0, la manitoba (1) e il lievito madre (che dovrete aver rinfrescato almeno 4 ore prima di utilizzarlo, in modo che abbia la forza giusta per far lievitare l’impasto. Non più di 24 ore prima in ogni caso) (2). Iniziate a impastare a velocità medio/bassa con il gancio, inserendo l’acqua poco alla volta (3). 

Quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo (4), aggiungete l’uovo leggermente sbattuto poco per volta (5), in modo da lasciare il tempo all’impasto di assorbirlo pian piano. Alla fine, quando l’uovo sarà completamente assorbito, aggiungete lo zucchero (6) 

e il sale (7). Impastate per 5 minuti circa, fino a che il vostro impasto risulterà liscio e ben incordato (8). Trasferitelo su un piano, pirlatelo in modo da ricavare una forma sferica (9) 

e trasferitelo in un vassoio, coprendo con pellicola (10). Trasferite in frigo per 2 ore. Nel frattempo prendete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Inseritelo tra due fogli di carta forno e, con l’aiuto di un mattarello, stendetelo fino ad ottenere uno spessore di 1-1,5 cm. Dovrete ottenere un quadrato di burro di circa 20x20cm (11). A questo punto, tenendolo nella carta forno in cui l’avete steso, trasferite in frigorifero per non rischiare che si scaldi troppo. Quando saranno passate le 2 ore di riposo, togliete dal frigorifero sia l’impasto che il burro e lasciateli a temperatura ambiente per 30 minuti. Spolverate il piano di lavoro con pochissima farina e stendete l’impasto delicatamente con un mattarello (12) 

fino a formare un quadrato di circa 30x30cm (13). Assicuratevi che l’impasto non sia troppo infarinato altrimenti avrete difficoltà a chiuderlo dopo l’inserimento del burro. A questo punto appoggiate il quadrato di burro al centro dell’impasto in modo da formare un rombo (24). Ripiegate poi le estremità della pasta sottostante verso il centro del panetto di burro (15), 

facendo congiungere i lembi ma senza sovrapporli e sigillate le estremità con le dita (16). A questo punto stendetelo per il lungo (17), avendo cura di allungarlo solo da un lato, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm (18). 

Fate poi la prima piega a 3 portando il lembo di pasta superiore ad 1/3 del rettangolo (19). Sollevate quindi la pasta inferiore e ribaltatela in modo da coprire quella precedente (20). La prima piega è fatta. Ruotate il panetto, sistemandolo con la piega corta verso di voi, ovvero la parte in cui si vedono le pieghe, e stendetelo nuovamente (22) fino ad ottenere sempre un rettangolo delle stesse dimensioni di prima (21).

A questo punto ripetete la piega a 3 portando sempre un lembo di pasta verso 1/3 del rettangolo (22) e l’altro a coprire (23). Trasferite la sfoglia in un vassoio, coprite con pellicola (24) e lasciatela in frigorifero a riposare per 20 minuti (25).

Trascorsi i 20 minuti prendete la sfoglia dal frigorifero e date l’ultima piega a 3 uguale, come fatto in precedenza (25). Sistemate di nuovo nel vassoio, coprite con pellicola (26) e lasciate riposare di nuovo in frigorifero, questa volta per 2 ore. Trascorso questo tempo riprendete il panetto e stendetelo, in modo da ricavare un rettangolo lungo 75 cm e largo 15 cm, con uno spessore di circa 2-3 mm (27). 

Da questo dovrete ricavate 15 triangoli di 10 cm di base e 15 cm di altezza (28). Formate il primo cornetto: tenete ben salda con una mano la base dei uno dei triangoli e con l’altra mano allungate delicatamente la pasta in modo da aumentarne la lunghezza di 1/4. Adesso non vi resta che arrotolare il vostro croissant partendo dalla base senza schiacciare ne stringere troppo (29). Preparate così tutti i croissant (30) 

e disponeteli man mano, con la chiusura verso il basso, su una leccarda distanziandoli bene tra loro (31). Copriteli con la pellicola (32) e lasciateli rilievitare a temperatura ambiente finché non raddoppiano, ci vorranno circa 5/6 ore (33). Dovrete monitorarli ogni tanto, perché ogni lievito madre ha tempi di lievitazione differenti. 

Una volta che saranno cresciuti, sbattete un tuorlo con del latte (34) e utilizzatelo per spennellare i croissant (35). Cuocete i cornetti con lievito madre in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, nel ripiano centrale del forno. Quando i cornetti saranno belli dorati potrete sfornarli (36). Lasciateli raffreddare a temperatura ambiente e serviteli!

Conservazione

I cornetti con lievito madre possono essere conservati a temperatura ambiente, coperti per 2 giorni, ma si consiglia di consumarli il giorno stesso.
Una volta cotti è possibile congelarli. Potete congelare anche i cornetti formati da crudi, prima dell’ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato. In alternativa potete anche congelarli da cotti.

Consiglio

Bisogna fare molta attenzione a non aspettare troppo tempo tra una piega e l’altra, perché se il burro all’interno dell’impasto si raffredda troppo rischierà di spezzarsi quando stenderete l’impasto.