Agnello in umido

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

  • Agnello 1,7 kg
  • Capperi sotto sale 25 g
  • Carote 1
  • Cipolle bianche 1
  • Sedano 1 costa
  • Vino rosso 400 g
  • Brodo di carne 400 g
  • Concentrato di pomodoro 35 g
  • Bacche di ginepro 4
  • Chiodi di garofano 1
  • Pepe nero in grani 10
  • Salvia 1 rametto
  • Timo 1 rametto
  • Alloro 1 foglio
  • Rosmarino 1 rametto
  • Aglio 1
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Agnello in umido, passo 1

Per realizzare l’agnello in umido per prima cosa pulite e tagliate a cubetti di circa 1 cm il sedano, la carota e la cipolla  (1). Tritate al coltello le spezie (2) e legate le erbe aromatiche (salvia, timo, alloro e rosmarino) con uno spago (3). 

Agnello in umido, passo 2

In un tegame capiente dai bordi alti fate scaldare un filo d’olio e  rosolate le verdure (4) aggiungendo uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia (5). Aggiungete le spezie tritate al soffritto (6). 

Agnello in umido, passo 3

Dopo qualche minuto aggiungete i capperi dissalati (7) e continuate a fuoco dolce per qualche minuto. Unite anche il mazzetto aromatico (8). Versate infine il concentrato di pomodoro (9), rimestate qualche minuto e tenetelo da parte, questa sarà la base della cottura in umido. 

Agnello in umido, passo 4

Salate l’agnello (10), versate un filo d’olio in una padella (11), adagiate l’agnello e fatelo rosolare bene su tutti i lati a fiamma viva (12). 

Agnello in umido, passo 5

Quando avrà un bel colore tostato trasferite i pezzi di agnello nel tegame con le verdure (13). Togliete il grasso dalla padella in cui avete rosolato la carne (14) e versate nella stessa padella il vino rosso (15) avendo cura di staccare bene il fondo di cottura dalla padella. 

Agnello in umido, passo 6

Quando sarà ben evaporato l’alcol e si sarà ridotto di 1/3 (16) versate nel tegame con la carne (17). Riportate sul fuoco e aggiungete il brodo di carne (18). 

Agnello in umido, passo 7

Continuate la cottura a fuoco molto dolce, con coperchio (19) per un’ora e successivamente un’altra mezz’ora abbondante senza coperchio, in modo che il liquido evapori e prenda consistenza la salsa (20).A questo punto l’agnello in umido è pronto, servitelo caldo (21).

Conservazione

La cottura in umido si presta bene alla conservazione. Si può preparare fino a due giorni prima conservandolo in frigorifero e rigenerandolo in pentola. Si sconsiglia la surgelazione.

Consiglio

Si consiglia di scegliere le parti dell’agnello che meglio tengano la cottura, pezzi con osso, cosce, spalle… Se si vuole un gusto ancora più dolce al posto del vino rosso che accentua l’acidità, si può usare del brandy o del marsala.

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