Marubini

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

  • Farina 00 400 g
  • Uova 4 medie

Per il ripieno

  • Grana Padano DOP 90 g
  • Uova 1
  • Pangrattato 15 g
  • Timo 1 rametto
  • Rosmarino 1 rametto
  • Salvia 2 foglie
  • Scorza di limone 0,5
  • Noce moscata q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Per il brasato di manzo

  • Cappello del prete 1 kg
  • Carote 2
  • Sedano 2 coste
  • Cipolle 1
  • Alloro 1 foglia
  • Rosmarino 1 rametto
  • Chiodi di garofano 3
  • Cannella in stecche 1
  • Pepe nero in grani 4
  • Burro 15 g
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Vino rosso 750 g

Per l’arrosto di maiale

  • Lonza di maiale 700 g
  • Carote 1
  • Sedano 1 costa
  • Cipolle 1
  • Pepe nero in grani 15
  • Salvia 1 rametto
  • Alloro 1 foglia
  • Rosmarino 1 rametto
  • Timo 1 rametto
  • Vino bianco 80 g
  • Acqua 50 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Per le cervella

  • Cervella di vitello 800 g
  • Alloro 1 foglia
  • Aceto di vino bianco 15 g
  • Acqua q.b.

Per il brodo di carne

  • Pollo 0,5
  • Biancostato di manzo 400 g
  • Manzo 200 g muscolo
  • Carote 3
  • Sedano 3 coste
  • Cipolle 1
  • Alloro 1 foglia
  • Bacche di ginepro 2
  • Chiodi di garofano 2
  • Acqua q.b.

Preparazione del brasato di manzo

Marubini, passo 1

Per preparare i marubini occorre predisporre per bene le preparazioni. Iniziamo dal brasato di manzo. Ponete in una garza la cannella, i chiodi di garofano e il pepe (1), richiudete e legate con dello spago da cucina (2). Poi legate anche rosmarino e alloro (3).

Marubini, passo 2

Pulite e tagliate grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla (4), trasferite in un contenitore con gli aromi (5) e la carne. Poi bagnate con il vino (6),

Marubini, passo 3

coprite con la pellicola e fate marinare per circa 12 ore in frigorifero (7). Trascorso il tempo di marinatura, scolate il tutto senza buttare il vino, (8) e asciugate il pezzo di carne con della carta assorbente (9).

Marubini, passo 4

Salate e pepate in superficie (10) e spostatevi ai fornelli. Fate scaldare in una padella dell’olio e il burro (11), aggiungete la carne e lasciatela rosolare per bene su tutti i lati rigirando con delle pinze o due cucchiai di legno (12).

Marubini, passo 5

In una casseruola larga trasferite la carne con tutto il suo grasso, aggiungete le verdure con gli aromi e fate rosolare qualche minuto giusto il tempo che le verdure tostino leggermente (13). A questo punto unite il vino tenuto da parte (14), coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso, deve sobbollire dolcemente, per circa due ore e mezza; rigirate di tanto in tanto (15).

Preparazione dell’arrosto di maiale

Marubini, passo 6

Passate all’arrosto di maiale. La prima cosa fare è legare la carne con lo spago, aiuterà a mantenere la forma in cottura. Per farlo passate il filo di spago sotto il pezzo di carne e fermatelo in un punto (16). Create un’asola con una mano e con l’altra ingabbiate il pezzo di carne (17). Sistemate tutto intorno al pezzo di carne il primo cappietto (18)

Marubini, passo 7

e ripetete un paio di volte il procedimento (19). Fissate un secondo punto nella parte opposta al primo; salate in superficie la carne (20). Preparate un bouquet aromatico legando insieme le erbe aromatiche (21).

Marubini, passo 8

Tagliate grossolanamente sedano, carote e cipolle puliti (22) e spostatevi ai fornelli. Scaldate un filo d’olio in padella e posate la lonza legata (23). Con l’aiuto delle pinze, o di due cucchiai di legno, rosolatela su tutti i lati finché non avrà un bel colore (24).

Marubini, passo 9

Spostate la carne rosolata in una pirofila da forno (25) e intanto, nella stessa padella, rosolate le verdure, aggiungendo lo spicchio d’aglio in camicia e i grani di pepe (26). Fate tostare a fiamma viva qualche minuto, poi sfumate con il vino e quando l’alcol evaporerà bagnate con l’acqua cuocendo pochissimi istanti ancora (27).

Marubini, passo 10

Trasferite tutto nella pirofila aggiungendo il bouquet aromatico (28) e cuocete in forno a 175° per circa un’oretta fino a raggiungere la temperatura di circa 70° al cuore (29). A fine cottura basterà rimuovere lo spago da cucina aiutandovi con forbici o un coltellino (30).

Preparazione delle cervella di vitello

Marubini, passo 11

Ponete le cervella in una pentola, aggiungete l’alloro (31) e l’aceto (32), coprite con abbondante acqua fredda (33), 

Marubini, passo 12

portate sul fuoco e fate cuocere 10 minuti dal momento dell’ebollizione (34). Successivamente spegnete e lasciate intiepidire per 10 minuti nella sua acqua prima di scolarlo e lasciar raffreddare completamente (35). Quando sarà freddo e più sodo eliminate eventuali coaguli e venature (36).

Preparazione del ripieno

Marubini, passo 13

Bene a questo punto avete tutte le componenti per il ripieno. Passate al trita carne l’arrosto di maiale, le cervella e il brasato (37). Aggiungete le erbe aromatiche tritate, il Grana Padano DOP grattugiato (38), sale, pepe, una grattata di noce moscata e la scorza di limone grattugiata (39). 

Marubini, passo 14

Unite anche l’uovo (40) e iniziate a mescolare con una spatola, quindi aggiungete il pangrattato (41) ancora una mescolata e trasferite il composto in una sac-à-poche. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora così da far rassodare e insaporire per bene il tutto (42).

Preparazione del brodo e formazione dei marubini

Marubini, passo 15

Ora passiamo alla preparazione del brodo. In una pentola capiente versate sedano, carote e cipolla puliti e tagliati a tocchetti grossolani. Aggiungete il muscolo di manzo (43), il biancostato (44) e la mezza gallina (45).

Marubini, passo 16

Unite l’alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, versate acqua fino a coprire (46). Cuocete per almeno un paio d’ore ricordandovi di schiumare; a fine cottura filtra il brodo dalla carne e dalle verdure. (47). Nel frattempo preparate la pasta all’uovo. Se volete potete impastare a mano oppure, per velocizzare, con la planetaria. Nella ciotola di una planetaria versate la farina e le uova (48).

Marubini, passo 17

mescolate mettendo in funzione il gancio (49) e quando gli ingredienti saranno amalgamati trasferite sul piano da lavoro, compattate bene ottenendo un panetto da far riposare in frigorifero, per almeno una mezzora, avvolto nella pellicola (50). Trascorso il tempo spolverizzate leggermente il panetto e tiratelo con la macchina, o al matterello, ripassando più volte la pasta finché non avrete ottenuto una sfoglia sottile di circa 0,5mm (51).  

Marubini, passo 18

Aiutandovi con la rotella smerlata (52) ottenete dei quadrati di circa 6cmx6cm (53), ponete il ripieno al centro dei quadrati (54).

Marubini, passo 19

Inumidite leggermente i bordi della pasta con acqua e fate aderire bene i due bordi verso di voi portandoli nella parte opposta (55). Ottenete una sorta di triangolo e richiudetelo ben bene con la punta delle dita; eseguite questa operazione sul tavolo da lavoro sarà più facile (56). Ricongiungete le due estremità ottenendo la tipica forma ad “ombelico” (57). 

Marubini, passo 20

Man mano che confezionate i tortellini sistemateli su un canovaccio pulito posto all’interno di un vassoio (58). Quando finalmente il brodo e i tortelli saranno pronti, assicuratevi che il brodo sia giusto di sale, e poi cuocete i marubini (59). Dopo pochi minuti verranno a galla, serviteli insieme al brodo e buon appetito (60).

Conservazione

Giocare d’anticipo è sicuramente una buona cosa quando dovrete preparare i marubini. Preparate, anche il giorno prima, il brasato, l’arrosto e il brodo. Volendo anche il ripieno potrete conservarlo in frigorifero fino al giorno dopo. I tortellini invece, una volta pronti, andranno cotti subito o eventualmente congelati.

Consiglio

Potete cuocere i marubini in parte del brodo che avete preparato. L’altra parte invece potrete aggiungerla direttamente nei piatti da portata, così da avere un brodo più trasparente!

Comments are closed.