Cornetti senza burro

Categoria: Lievitati

Ingredienti (per 11 cornetti senza burro)

  • Farina Manitoba 100 g
  • Farina integrale 50 g
  • Farina 00 300 g
  • Acqua 250 g a temperatura ambiente
  • Olio di riso 40 g
  • Zucchero 60 g
  • Lievito di birra fresco 10 g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Sale fino 5 g

per sfogliare

  • Margarina vegetale 250 g (in panetto)

per lo sciroppo

  • Acqua 100 g
  • Zucchero 100 g

Preparazione

Cornetti senza burro, passo 1

Per preparare i cornetti senza burro iniziate sciogliendo il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente (1), quindi tenete da parte per un momento. Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio versate la farina 00, la manitoba e quella integrale (2). Aggiungete lo zucchero (3) 

Cornetti senza burro, passo 2

e l’acqua in cui avrete disciolto il lievito (4). Azionate la macchina e lavorate sino ad ottenere un impasto elastico. Aggiungete poi l’olio di riso (4), i semini del baccello di vaniglia (5).

Cornetti senza burro, passo 3

Infine il sale (7). Lavorare tutti gli ingredienti con il gancio sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato (8). Trasferite l’impasto ottenuto sul piano di lavoro e pirlatelo velocemente, per ottenere una forma sferica (9).

Cornetti senza burro, passo 4

Trasferitelo in una ciotola ampia e coprite con pellicola (10). Lasciate “puntare” l’impasto a temperatura ambiente per un paio d’ore. Poi trascorso il tempo di maturazione a temperatura ambiente trasferite l’impasto in frigorifero per 12 ore. Nel frattempo preparate la margarina. Tagliatela in modo da ricavare 6 fettine, poi sistematele su un foglio di carta forno cercando di realizzare un quadrato (12). 

Cornetti senza burro, passo 5

Posizionate sopra un altro foglio di carta forno (13) e con un mattarello uniformate la margarina (14) in modo da ottenere un panetto quadrato da 18 cm, spesso mezzo cm (15). Riponetelo poi in frigorifero sino all’utilizzo. 

Cornetti senza burro, passo 6

Trascorse le 12 ore di maturazione in frigorifero riprendete l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore (16). A questo punto stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo (17) fino ad ottenere un rettangolo grande 36×20 cm. Adagiare il quadrato di margarina al centro dell’impasto (18). 

Cornetti senza burro, passo 7

Ribaltate sopra al panetto di burro il lembo di pasta inferiore (19) e poi quello superiore, in modo che combaci con l’altro (20). Sigillate con le dita i due lati aperti e stendete nuovamente l’impasto (21) fino ad ottenere un rettangolo da 50×25 cm. 

Cornetti senza burro, passo 8

Date all’impasto la prima piega a 3 portando verso il centro il lembo inferiore (22) e ricoprendolo con il lembo superiore (23). Coprire il panetto ottenuto con la pellicola, trasferite su un vassoio (24) e lasciate riposare in frigorifero per 30 min. 

Cornetti senza burro, passo 9

Stendete nuovamente l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato (25) (sempre fino ad ottenere un rettangolo 50×25 cm) e date la seconda piega a 3, come appena fatto (26). Coprite nuovamente il panetto con pellicola e lasciar riposare ancora per 30 min in frigorifero (27). 

Cornetti senza burro, passo 10

Dopo il risposo in frigorifero ripetere l’operazione effettuando la terza, ed ultima piega a 3 (28). Coprite nuovamente l’impasto con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 min. Poi riprendetelo e stendetelo sul piano di lavoro infarinato (29) ottenendo, questa volta, un rettangolo da 60×25 cm. Con l’aiuto di un coltello ben affilato realizzare dei triangoli con base 10 cm (30). 

Cornetti senza burro, passo 11

Ne otterrete 11 (31). Con un pennellino, leggermente bagnato, inumidite i triangoli (32). Poi iniziate ad arrotolarli senza schiacciare (33), 

Cornetti senza burro, passo 12

in modo che la parte della chiusura finisca nella parte bassa (34). Trasferite su una placca e lasciateli lievitare per 2 ore ad una temperatura di circa 25°. Nel frattempo realizzate lo sciroppo: versate in un pentolino acqua e zucchero (35), portatelo a bollore per un paio di minuti (36). Poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. 

Cornetti senza burro, passo 13

Trascorso il tempo di lievitazione spennellate delicatamente la superficie dei croissant con lo sciroppo ottenuto (37) (38). Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per 25 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire (39)!

Conservazione

I cornetti senza burro si conservano per un giorno sotto una campana di vetro. Una volta cotti e freddi, potrete congelarli. 

In alternativa potete congelare i croissant formati da crudi, prima dell’ultima lievitazione: potrete quindi tirarli fuori dal congelatore, farli scongelare per tutta la notte in forno spento e poi spennellarli come indicato nella ricetta. Quindi cuocerli come indicato. In alternativa potete anche congelarli da cotti.

Consiglio

Al posto dell’olio di riso potete usare dell’olio di nocciole o altri oli aromatici. In alternativa si può usare la stessa dose di margarina, in questo caso si può lasciare a temperatura ambiente fino a che non risulterà cremosa, prima di utilizzarla.

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