Fondo bruno

Categoria: Salse e Sughi

Ingredienti

  • Manzo 2 kg ossi (pezzi piccoli)
  • Midollo 260 g
  • Carote 4
  • Sedano 4 coste
  • Cipolle 3 piccole
  • Aglio 1 testa intera
  • Alloro 4 foglie
  • Salvia q.b.
  • Rosmarino q.b.
  • Maggiorana q.b.
  • Timo q.b.
  • Concentrato di pomodoro 40 g
  • Vino rosso q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Ghiaccio q.b. tritato
  • Acqua 3 l fredda
  • Burro q.b.

Per la riduzione

  • Vino rosso 1 l corposo
  • Alloro 3 foglie
  • Pepe nero in grani q.b.

Preparazione

Fondo bruno, passo 1

Per realizzare il fondo bruno, per prima cosa distribuite gli ossi su una teglia foderata con carta forno e tostate in forno statico preriscaldato a 190° per 30-40 minuti (1). Nel frattempo preparate le verdure: mondate e tagliate grossolanamente a pezzetti le carote (2) e le coste di sedano (3).

Fondo bruno, passo 2

Mondate e affettate anche le cipolle (4), poi dividete in due la testa d’aglio intera (5). Versate un giro d’olio in una casseruola, aggiungete il midollo (6) e fatelo sciogliere a fuoco piuttosto alto mescolando continuamente.

Fondo bruno, passo 3

Quando inizierà ad attaccarsi al fondo (non vi preoccupate, è giusto così) (7), unite le verdure (8) e le erbe aromatiche (9).

Fondo bruno, passo 4

Salate leggermente (10) e aggiungete anche il concentrato di pomodoro (11). Mescolate per qualche minuto così che le verdure possano assorbire il sapore del midollo, dopodiché sfumate con il vino rosso (12) e lasciate evaporare completamente la parte alcolica.

Fondo bruno, passo 5

A questo punto gli ossi saranno tostati, quindi sfornateli (13) e versateli nella casseruola (14), poi aggiungete il pepe in grani (15).

Fondo bruno, passo 6

In ultimo versate il ghiaccio tritato (16) e l’acqua fredda (17): lo shock termico farà abbassare la temperatura e permetterà di estrarre tutti i succhi e i sapori degli ingredienti. Fate sobbollire dolcemente per circa 12 ore (18).

Fondo bruno, passo 7

Man mano che le impurità verranno a galla rimuovetele con una schiumarola (19). Nel frattempo potete preparare la riduzione: mettete l’alloro in una pentola (20) e versate il vino rosso (21).

Fondo bruno, passo 8

Unite i grani di pepe (22) e lasciate ridurre sul fuoco (23) fino ad ottenere circa 150 ml di liquido (24). Una volta pronta e raffreddata, potete conservarla in frigo fino ad utilizzo.

Fondo bruno, passo 9

Dopo le 12 ore di cottura (25), filtrate il brodo per 2 volte attraverso un colino a maglie strette (26) (27).

Fondo bruno, passo 10

A questo punto mettete il liquido ottenuto in frigorifero per altre 12 ore (28). Trascorso questo tempo la consistenza sarà diventata gelatinosa, quindi utilizzate un cucchiaio per eliminare lo strato più superficiale (29) e dividere così la parte grassa da quella proteica (30).

Fondo bruno, passo 11

Trasferite il composto in una pentola (31) e fatelo ridurre per 2 ore a fuoco dolce (32). Dovrete ottenere un fondo dalla consistenza quasi mielata (33).

Fondo bruno, passo 12

Per servirlo come salsa di accompagnamento per secondi di carne, procedete in questo modo: mettete un pezzetto di burro in una padella, aggiungete il fondo che volete utilizzare (34) e aggiungete qualche goccia della riduzione di vino (35), mescolate con una frusta sul fuoco per amalgamare bene il tutto. Il vostro fondo bruno è pronto per essere utilizzato (36)!

Conservazione

Il fondo bruno si può conservare in frigorifero per massimo una settimana. In alternativa potete congelarlo in monoporzioni nel contenitore per il ghiaccio così da poter scongelare al bisogno solo la quantità necessaria a condire.

La riduzione di vino si può conservare in frigorifero per massimo una settimana.

Consiglio

Scegliete preferibilmente un burro francese, ancora meglio se della Normandia, per l’ultimo passaggio: la sua dolcezza renderà il fondo bruno ancora più buono!

Potete utilizzare la riduzione di vino avanzata per condire un’insalata, per esempio, oppure in abbinamento a carni e formaggi stagionati.

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