Spitini palermitani

Categoria: Antipasti

Ingredienti per il ragù (per 6 pezzi)

  • Passata di pomodoro 200 g
  • Vitello 300 g (macinato)
  • Vino rosso 50 g
  • Sedano 1 costa
  • Cipolle 1 media
  • Carote 1
  • Olio extravergine d’oliva 30 g
  • Concentrato di pomodoro 20 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Brodo vegetale 500 g
  • Pisellini 170 g

per la besciamella

  • Latte intero 300 g
  • Burro 30 g
  • Farina 00 30 g
  • Sale fino q.b.
  • Noce moscata q.b.

per comporre gli spitini

  • Pane bianco in cassetta 1 (intero, 470 g)

per la pastella e per la panatura

  • Acqua 400 g
  • Farina 00 250 g
  • Amido di mais (maizena) 80 g
  • Pangrattato 250 g

per friggere

  • Olio di semi 1 l

Preparazione

Spitini palermitani, passo 1

Per preparare gli spitini palermitani come prima cosa iniziate a fare il ragù. Preparate un trito di sedano, cipolla e carota (1). In una casseruola abbastanza capiente versate un filo di olio, aggiungete il trito e l’aglio sbucciato (2). Fate appassire per circa 10 minuti a fuoco dolce. Ora versate la trita di vitello (3).

Spitini palermitani, passo 2

Rosolate per almeno 5-6 minuti a fuoco medio-alto (4) e sfumate con il vino rosso (5). Fate evaporare il vino togliete l’aglio e versate la passata di pomodoro (6).

Spitini palermitani, passo 3

Aggiungete anche il concentrato di pomodoro (7), i piselli (8) e mescolate. Versate anche il brodo caldo (9).

Spitini palermitani, passo 4

Salate, pepate. Lasciate cuocere per almeno 70 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto (11). Trascorso il tempo di cottura, trasferite in una pirofila, coprite con pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente (12). Trasferite poi in frigorifero per una notte.

Spitini palermitani, passo 5

Il giorno successivo prendete il pane in cassetta, ripulitelo dalla crosta esterna utilizzando un coltello (13), poi tagliatelo a fette spesse un cm (14), in modo da ricavarne 18. Componete il primo spitino: posizionate una fetta di pane sul tagliere, aggiungete un cucchiaio di ragù (15).

Spitini palermitani, passo 6

Coprite con un’altra fetta di pane (16), aggiungete ancora un cucchiaio di ragù (17) e un’ultima fetta di pane (18). Componete in questo modo anche gli altri. Dovrete ottenerne 6 composti da tre strati.

Spitini palermitani, passo 7

Schiacciate con le mani per pressarli bene (19), trasferite su un vassoio (20) e riponete in frigorifero per 2 ore (21). 

Spitini palermitani, passo 8

Ora preparate la besciamella. Come prima cosa scaldate il latte. Nel frattempo in un pentolino versate il burro (22) e lasciatelo fondere. Aggiungete la farina in una volta (23) e mescolate rapidamente con una frusta (24). 

Spitini palermitani, passo 9

Quando avrete ottenuto un roux dorato aggiungete il latte caldo lentamente (25). Mescolate e unite un pizzico di sale e la noce moscata (26). Continuate a cuocere sino a che la besciamella non si sarà addensata (27). 

Spitini palermitani, passo 10

Coprite con pellicola a contatto e lasciate intiepidire (28). Trascorse le 2 ore di riposo riprendete gli spitini dal frigo e rivestiteli con la besciamella, coprendo anche i lati (29). Trasferiteli di nuovo in frigo per un’oretta. Poi capovolgeteli e rivestite con la besciamella anche il pane sottostante (30). 

Spitini palermitani, passo 11

Quando saranno completamente ricoperti trasferiteli di nuovo in frigo per un’ora (31). Trascorso questo tempo iniziate a preparare la pastella. In una ciotola versate la farina, l’amido (32) e il sale. Aggiungete l’acqua a filo mescolando con una frusta per evitare che si formino i grumi (33). 

Spitini palermitani, passo 12

Quando avrete ottenuto una pastella liscia (34), immergete all’interno uno spitino (35), poi passatelo nel pangrattato (36) e trasferite su un vassoio. Ripetete questa operazione per tutti gli altri. 

Spitini palermitani, passo 13

Scaldate l’olio di semi in un tegame capiente. Quando avrà raggiunto la temperatura di 170° immergete il primo spitino (37). Cuocete per 4-5 minuti sino a che non sarà ben dorato, girandolo di tanto in tanto. A questo punto con una schiumarola scolatelo (39).

Spitini palermitani, passo 14

Trasferite su un vassoio con carta da cucina (40) e proseguite con la cottura degli altri (41). Servite gli spitini palermitani ancora caldi (42)! 

Conservazione

Consigliamo di servire gli spitini palermitani appena preparati. In alternativa è possibile conservarli in frigo per un giorno senza la panatura. Poi potrete preparare la pastella, panarli e friggerli. 

Consiglio

Al posto del pane in cassetta è possibile utilizzare le brioche siciliane del giorno prima. 

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