Panini con lievito madre

Categoria: Lievitati

Ingredienti per 8 panini con lievito madre

• Farina Manitoba 500 g
• Acqua 250 g (fredda o temperatura ambiente)
• Lievito madre liquido 100 g (rinfrescato da almeno 4 ore)
• Sale fino 10 g

Preparazione

Per preparare i panini con lievito madre iniziate dall’impasto: versate in una ciotola capiente la farina (1), il lievito (rinfrescato e raddoppiato (2) e metà dell’acqua (3). 

Iniziate ad impastare con le mani (4), poi aggiungete l’acqua restante (5) e impastate ancora con le mani (6). 

Quando l’acqua sarà stata assorbita trasferite l’impasto sul banco da lavoro e continuate ad impastare (7) fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. A questo punto aggiungete il sale (8) e continuate ad impastare energicamente per almeno 10 minuti, sino a che l’impasto non risulterà liscio (9).

Ponetelo in una ciotola che avrete precedentemente spennellato con olio (10), coprite con pellicola (11) e lasciatelo lievitare per almeno 12 ore ad una temperatura di 21-23° (12). 

Trascorso il tempo necessario trasferite l’impasto sul banco da lavoro leggermente infarinato, allargatelo leggermente (13) e dividetelo in due (14). Prendete il primo pezzo e portate il lembo superiore verso il centro (15). 

Portate poi il lembo inferiore verso il centro (16), poi fate la stessa cosa con il lembo di destra (17) e quello di sinistra (18). In questo modo avrete dato 4 pieghe di rinforzo.

Fate la stessa cosa per il secondo panetto (19), coprite con un canovaccio (20) e lasciate riposare per 30 minuti. Date quattro pieghe a ciascuno e lasciatelo riposare coperto da un canovaccio per circa 30 minuti. Passato il tempo necessario riprendete uno dei panetti e appiattitelo leggermente con le mani (21).

Tagliatelo in quattro parti uguali, e trasferite i panini su una leccarda rivestita con carta forno, distanziandoli bene. Lasciate lievitare per un’ora (23), quindi prendete un po’ di farina e utilizzatela per cospargere i panini (23). 

Togliete poi delicatamente l’eccesso di farina, accarezzandoli con la mano (24). Cuocete i panini con lievito madre in forno statico preriscaldato a 240° mettendo alla base del forno una piccola teglia con dell’acqua. Cuocete per circa 40 minuti, poi sfornate (26) e lasciateli raffreddare prima di servirli (27). 

Conservazione

Potete conservare i panini per 2-3 giorni chiusi in un sacchetto di carta. In alternativa è possibile congelarli dopo la cottura.

Consiglio

Se volete utilizzare il lievito madre solido, al posto di quello liquido, aggiungete 30 g di acqua.