Triglie fritte con burro alle acciughe

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

  • Triglie 4 (intere non eviscerate)
  • Burro 200 g (di ottima qualità, a temperatura ambiente)
  • Acciughe sott’olio 20 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe bianco q.b.
  • Farina 00 q.b.
  • Uova 2 (medie)
  • Pangrattato q.b.

per friggere

  • Olio di semi q.b.

per decorare

  • Capperi q.b. in polvere

Preparazione

Triglie fritte con burro alle acciughe, passo 1

Per preparare le triglie fritte con burro alle acciughe pulite le triglie: eliminate le pinne sul dorso (1), quelle laterali (2) e quelle inferiori (3). E’ importante utilizzare triglie non eviscerate e fare attenzione a non bucare la parte della pancia. 

Triglie fritte con burro alle acciughe, passo 2

Ora come se doveste sfilettarla incidetela lungo il dorso e fate scorrere il coltello in maniera parallela alla lisca (4). Non arrivate fino in fondo, dovreste solo indicerla. Capovolgete la triglia e fate la stessa cosa dall’altro lato (5). Allargate quindi i due filetti in modo da staccarli bene dalla lisca centrale (6). 

Triglie fritte con burro alle acciughe, passo 3

Adesso utilizzando una forbice tagliate la lisca sia dalla parte della testa, sia dalla coda (7). Estraetela con le mani (8) ed eliminate le interiora interne (9).

Triglie fritte con burro alle acciughe, passo 4

Con una pinzetta eliminate ulteriori spine (10). Pulite in questo modo tutte le triglie. Passate ora a realizzare la crema al burro. Versate il burro nella ciotola di una planetaria (11) e montatelo con la foglia (12).

Triglie fritte con burro alle acciughe, passo 5

Aggiungete poi i filetti di acciughe (13) e continuate a montare fino a che si saranno sciolte e avrete ottenuto una crema omogenea. Trasferitela poi in un sac-à-poche dotato di bocchetta a stella (14). Passate alla panatura della triglia, allargatela e passate solo l’interno nella farina (15).

Triglie fritte con burro alle acciughe, passo 6

Passate poi, sempre e solo l’interno, prima nell’uovo (16) e poi nel pangrattato (17). Trasferite su un vassoio (18) e proseguite così per le altre.

Triglie fritte con burro alle acciughe, passo 7

Scaldate l’olio in un tegame fino a raggiungere una temperatura di 175°. Ora immergetela nell’olio (19), tenendo sollevate la testa e la coda (20), facendo molta attenzione a non scottarvi. Lasciate scivolare poi la testa nell’olio e in ultimo anche la coda (21). La temperatura dell’olio non deve mai superare i 180°.

Triglie fritte con burro alle acciughe, passo 8

Scolate su un vassoio con carta da cucina (22), tamponate per togliere l’olio in eccesso. Ora trasferite in un piatto e farcite l’interno con la crema al burro di acciughe (23). Aggiungete sopra la polvere di capperi e servitela (24).

Conservazione

Consigliamo di consumare le triglie fritte al momento. La crema al burro può essere conservata in frigorifero per un paio di giorni. 

Consiglio

La temperatura dell’olio da mantenere e friggere pochi pezzi alla volta è fondamentale per il risultato di una frittura asciutta e croccante. Tenere la triglia durante la frittura come mostrato serve a fare in modo che si cuocia prima la parte più carnosa e poi in maniera omogenea anche testa e coda.

 

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