Mezcal, ancestrale distillato messicano: origini, riti e differenze con la tequila

In Messico si dice che “el mezcal no te emborracha, te embruja”, ossia che “il mezcal non ti ubriaca, ma ti strega”. Infatti, nonostante l’alta gradazione alcolica, questo distillato non ti dà quella che in slang messicano viene chiamata la ‘cruda’ (che sarebbe l’hangover), ma ti porta a fare un viaggio, nella più ancestrale tradizione indios. Eppure, il mezcal è stato a lungo considerato una bevanda “da poveri” rispetto alla tequila, che invece si è diffusa e affermata in tutto il mondo, diventando la base di molti cocktail e drink famosi. Dunque, è arrivato il momento di rivalutare questo prodotto, chiarendo qual è la differenza tra la tequila e il mezcal e che cosa lo rende unico e prezioso, con la sua antica e meravigliosa ritualità. Il tutto grazie all’incontro con Gabriel Renteria Linda e con suo papà Adrian, originario di Delicias, nello stato di Chihuahua, che a breve saranno tra i primi a importare in Italia mezcal artigianale di piccoli produttori.

Mezcal: che cos’è e da dove ha origine

Il mezcal è un distillato che si ricava da infinite varietà e tipologie differenti di agave, una pianta spinosa che cresce negli altipiani desertici del Messico centrale e a cui è legata un’antica leggenda. “La dea dell’agave è anche quella della fertilità, e si chiama Mayahuel” spiega Gabriel.

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“Secondo la mitologia azteca, Mayahuel era una donna, di cui si innamorò Ehecatl, il dio del vento, il quale, per essere ricambiato, fece dono dell’amore al genere umano. Ma Ehecatl avrebbe dovuto sposarsi con Tzitzimitl, zia di Mayahuel, che, invidiosa dell’amore dei due, li andò a cercare per vendicarsi. Così i due amanti si trasformarono in pianta per sfuggire alla sua furia, ma Tzitzimitl li trovò e uccise Mayahuel. Ehecatl seppellì i resti della sua amata e, per opera divina, questi divennero il primo agave cresciuto sulla terra. Da allora, Mayahuel è la dea della fertilità e dell’agave e, dal momento che, sin dall’antichità venivano distillati liquori dall’agave, lei era naturalmente venerata come protettrice di questi liquori, e definita anche dea dell’ubriachezza” ci racconta Gabriel.

Al di là della leggenda, il mezcal si produce principalmente nello stato di Oaxaca, a sud del Messico da più 500 anni, e infatti affonda le radici nelle tradizioni centroamericane pre-ispaniche e si porta dietro leggende e pregiudizi. “Per molti anni, in Messico, il mezcal è stato considerato una bevanda da indigeni e contadini, legato alla terra e non alla moda come il whisky o il vino. Pensate che ne fu addirittura proibito il consumo in epoca coloniale da parte degli spagnoli, per via delle sue connessioni con i riti pagani pre-ispanici” spiega Gabriel.

Negli ultimi tredici anni però l’interesse verso questo liquore è cresciuto, soprattutto negli Stati Uniti, causando una benefica riscoperta di questa tradizione incredibile anche in territorio messicano. “Oggi in qualsiasi ristorante entrate in Messico vi offrono mezcal”. Di solito, il modo più comune per consumarlo è sia come aperitivo, con arancia, sale e cavallette fritte (per poi proseguire con delle tortillas); o a fine pasto, come una sorta di digestivo meditativo, che come vedremo prevede un vero e proprio rito. Passiamo ora a capire che cosa lo distingue dalla più nota e diffusa tequila e soprattutto quali sono le differenze tra le varie tipologie di mezcal.

Qual è la differenza tra la tequila e il mezcal?

Come abbiamo detto, il mezcal si ottiene dalla distillazione dell’agave (in spagnolo maguey), in particolare dal cuore della pianta, visto che come vedremo poi le foglie vengono scartate dal maestro mezcalero. E lo stesso vale per la tequila. Ma qual è allora la differenza, o meglio, le differenze? Vediamole insieme.

Foto di Francesco Fraliga

Varietà di pianta e zona di produzione

La tequila può essere ricavata solo dall’agave blu, o agave tequilana, mentre il mezcal può essere distillato da un’infinita varietà di maguey. Inoltre, cambiano le zone di produzione, che in entrambi sono regolate da una Denominazione di Origine (DO). Secondo questa denominazione, la tequila può essere definita tale solo se prodotta negli Stati di Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit e Michoacàn, utilizzando appunto solo agave blu o agave tequilana. Mentre il mezcal, può essere prodotto solo in nove dei trentuno Stati che compongono il Messico, cioè Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosì, Guanajuato, Guerrero, Tamaulipas, Michoacàn e Puebla. Distillati simili al mezcal vengono prodotti anche in altri Stati, come lo stato di Sonora o Jalisco, ma prendono altri nomi, come Bacanora o Raicilla.

Un metodo di produzione che segue una tradizione ancestrale

Un’altra grande differenza sta nel processo produttivo: la pianta, nella produzione della tequila, non viene “arrostita”, che invece è un passaggio cruciale per la nascita di un buon mezcal, che spesso è ancora artigianale e si rifà ad antiche tradizioni.

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Il mezcal che vale la pena assaggiare, infatti, ci spiega sempre Gabriel, è proprio quello prodotto artigianalmente, addirittura seguendo il metodo ancestrale, dove il cuore dell’agave viene arrostito in una buca nel terreno come si faceva più di 500 anni fa. Solo così possiamo assaporare quello che viene definito uno dei distillati più “complessi” del mondo e della storia umana. La pianta di agave, infatti, prima di venire raccolta, ha bisogno di maturare e invecchiare dai 10 ai 20 anni, ma può arrivare anche a 35. “Tutto il sole, il vento e i sapori della terra che la pianta avrà assorbito li possiamo ritrovare nel nostro bicchiere di vetro, o nella jicara, recipiente tradizionale per bere mezcal, ricavato da piccole zucche essiccate” continua Gabriel. “Ci troviamo così davanti a una complessa stratificazione di sapori, dalle più evidenti note affumicate a sfumature dolci e corpose, ben diversa dalla tequila”.

Dunque, soprattutto in Europa, c’è un bisogno di scoprire davvero questo patrimonio dell’umanità che per troppo tempo è rimasto nascosto ed è stato messo in secondo piano. In questa fase di riscoperta, però, è di fondamentale importanza avere a cuore la sostenibilità della produzione, senza sfruttare né la terra che spontaneamente produce un certo numero di piante all’anno, né le famiglie produttrici, e quindi saper distinguere le varie tipologie di mezcal.

I tre tipi di mezcal

La differenze tra le tre tipologie di mezcal dipende soprattutto dal metodo di produzione e dalla cottura dell’agave dopo la raccolta.

1. Arcaico/Ancestrale: l’agave viene arrostito in un vero e proprio buco nella terra come si faceva più di 500 anni fa; per questo è il più complicato da produrre e il più costoso, nonché il più raro da trovare.
2. Artigianale: in questo caso la cottura avviene in un antico forno di pietra, che permette di mantenere meglio i sapori originali sviluppati nel corso degli anni. “Dopo che è stato affumicato, in alcuni casi, l’agave viene ancora tritato con una macina a ruota di pietra, trascinata da un asino per ridurre a in fibra l’agave” ci racconta Adrian, padre di Gabriel.
3. Industriale: è il più diffuso, quello che si trova ovunque, cotto in grandi forni da cucina con autoclavi. Si differenzia anche per il famoso verme all’interno della bottiglia, anche se in realtà un tempo la sua presenza non era affatto sinonimo di prodotto industriale, anzi.

Foto di Francesco Fraliga

La questione del verme: un’altra differenza?

Merita un breve accenno anche la questione del verme bianco, perché è quello con cui molti identificano il mezcal e lo distinguono dalla tequila. In realtà, ci spiega sempre Gabriel, in passato si è iniziato a metterlo proprio a garanzia della qualità di questo prodotto: “dal momento che questo verme si nutre di agave, in passato veniva messo nel mezcal per testarne la qualità; se non si decomponeva, voleva dire che avevi fatto un buon mezcal”.

Ma oggi lo si aggiunge alle bottiglie industriali già in partenza, quindi la presenza del verme si rivela solo uno “specchietto per le allodole, che fa scena, ma in realtà è sinonimo di bassa qualità. Ma che qualità deve deve testare il verme, se è il mezcal industriale non è un buon prodotto già in partenza?” continua Gabriel. Inoltre, prosegue l’intervistato, “secondo la tradizione, a chi beve l’ultimo sorso di mezcal spetta anche il dovere di mangiare il verme. Per questo, nei mezcal veramente ben fatti, come quelli artigianali o ancestrali, non c’è ormai più alcun bisogno di metterlo”. Ma se non volete avere dubbi su quello che state bevendo, non vi resta che affidarvi alla figura di un maestro mezcalero.

La figura del maestro mezcalero

Proprio perché si tratta di qualcosa di più di un semplice distillato, ma di un vero e proprio rito, esiste anche una figura centrale nella produzione e nel consumo del mezcal. E quella figura è il maestro mezcalero. A lui, spettano vari compiti cruciali, a partire dalla raccolta: “è lui, infatti, che fa la prima scelta in campo, dal momento più opportuno di raccolta al taglio e all’eliminazione delle foglie”. In seguito, sempre a lui si occupa del controllo della cottura nella terra e soprattutto dei tempi di fermentazione, di solito compresa tra una e tre settimane. Sempre al maestro mezcalero deve anche controllare che il mezcal venga bevuto come si deve, nel rispetto della tradizione e avendo cura di tramandare tutto quello che è legato a questo mondo, in modo che l’universo del mezcal, con i suoi riti e le sue usanze indio, non vada ancora più perduto di quel che è già stato.

Il decalogo di Gabriel per bere il mezcal come si deve

Ma come fare, quindi, per gustare un buon mezcal e riconoscerne la qualità? Ad aiutarci ci pensa Gabriel! Di seguito, ecco una piccola guida, sapendo anche scegliere una bottiglia di qualità, che rispetti il territorio e l’ambiente.

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1. Innanzitutto, è fondamentale verificare che sulla bottiglia siano indicate quante più informazioni possibili sulla produzione, come la tipologia di agave utilizzato, il materiale delle botti dove viene fatto invecchiare e in che zona è stato prodotto.
2. Prima di berlo, bisogna assolutamente annusarlo, così da farsi venire l’acquolina in bocca. In questa prima fase potreste sentire una nota affumicata, come spesso in tanti sono soliti descrivere il mezcal, ma non fatevi ingannare: si tratta solo di un primo sentore superficiale, a cui poi, se fate attenzione, segue molto altro.
3. Il mezcal non si beve alla goccia, ma a piccoli sorsi graduali.
4. Il primo sorso dev’essere minuscolo, e va cosparso in tutta la bocca per abituarla al grado alcolico.
5. Dal secondo sorso, si iniziano a sentire i sapori, dai più evidenti ai più reconditi. Da questo momento in poi il mezcal deve scorrere su tutta la lunghezza della lingua in modo da toccare le diverse papille gustative.
6. Quando si beve il mezcal non bisogna inclinare la testa all’indietro, ma cercare di tenerla dritta il più possibile.
7. Dopo un sorso di mezcal, provate a espirare con vigore dal naso, per assaporare meglio i vari strati di profumi e aromi.
8. Il mezcal si apprezza meglio se bevuto senza ghiaccio, a temperatura ambiente.
9. Per quanto ormai stiano andando sempre più di moda anche dei cocktail a base di mezcal, soprattutto tra i giovani, il modo migliore per berlo è da solo, liscio, senza nulla che alteri o confonda la sua essenza.
10. Per gustare un buon mezcal e approfondire tutto l’universo che si cela dietro, non si può non leggere Mezcal! Guida completa dall’agave agli zapoteche di John Mcevoy, uno dei testi che meglio esplora tutto quello che c’è da sapere al riguardo.

Infine, ricordate che in Messico si dice “para todo mal, mezcal. Y para todo bien, también”, ossia “per tutti i mali mezcal, per tutti i beni anche!”

Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di berne uno come si deve?

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