Bouillabaisse

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

• Coda di rospo 1 kg
• Gallinella 500 g (2 pesci)
• Triglie 350 g (2 pesci)
• Canocchie 12
• Pomodori pelati 450 g
• Cipolle bianche 2
• Sedano 3 coste
• Finocchi 1
• Arance 1
• Basilico 1 rametto
• Semi di finocchio 1 cucchiaino
• Zafferano q.b. (in polvere)
• Zafferano in pistilli q.b.

Per la salsa rouille

• Pane 45 g (solo mollica)
• Tuorli 1
• Olio extravergine d’oliva 100 g
• Aglio 2 spicchi
• Peperoncino fresco 1
• Sale fino q.b.

Preparazione

Per preparare la bouillabaisse per prima cosa occupatevi della pulizia del pesce: tagliate le pinne delle triglie (1), poi eliminate le squame sfregando il corpo con le mani in senso contrario (2). Incidete il ventre, rimuovete le interiora e sciacquate bene sotto l’acqua corrente (3). Infine togliete anche gli occhi, che darebbero una nota amara alla zuppa.

Procedete nello stesso modo per pulire le gallinelle: togliete le pinne e gli occhi, poi squamate il corpo con l’apposito strumento (4). Incidete il ventre (5) e rimuovete le interiora. Tagliate la testa (6) e tenetela da parte per il fumetto.

Passate alla coda di rospo: togliete la pelle, se presente, e tagliate la parte finale della coda che servirà per il fumetto (7), poi dividete il corpo in tranci all’incirca della stessa dimensione (8). Quando avrete preparato tutto il pesce (9), potete dedicarvi alle verdure.

Mondate le cipolle e tagliatele prima a metà (10) e poi a pezzi grossolani. Tagliate grossolanamente anche l’arancia, senza togliere la buccia (11), e il sedano (12).

Pulite il finocchio e tenete da parte gli scarti (13), poi tagliatelo allo stesso modo (14). Mettete gli scarti del finocchio in una pentola alta e capiente insieme a metà del sedano e della cipolla (15).

Aggiungete la testa della gallinella e la coda della coda di rospo (16), poi coprite con l’acqua (17). Portate a bollore e cuocete per 45 minuti dal momento in cui l’acqua bolle (18). Dovrete ottenere circa 2 litri di fumetto.

Quando il fumetto sarà pronto potete procedere con la preparazione della zuppa: in una pentola larga e capiente versate le verdure restanti e l’arancia (19), poi aggiungete lo zafferano in polvere e in pistilli (20) e i semi di finocchietto (21).

Unite il basilico (22) e i pelati che avrete precedentemente schiacciato con un mestolo (23), poi disponete i pesci all’interno della pentola (24).

Coprite con circa 1,5 litri di fumetto (25) e salate a piacere. Portate a bollore (26) e lasciate cuocere a fuoco alto per circa 25 minuti; la bollitura dovrà essere molto vivace. Trascorso questo tempo abbassate la fiamma, adagiate le canocchie nella pentola (27) e proseguite la cottura per altri 20 minuti; in questa fase il liquido dovrà sobbollire.

Nel frattempo preparate la salsa rouille: in un bicchiere alto e stretto mettete gli spicchi di aglio privati dell’anima (28), la mollica di pane spezzettata (29) e il peperoncino tritato e privato dei semi (30).

Aggiungete 100 ml di fumetto freddo (31) e iniziate a frullare con un mixer a immersione (32), poi unite il tuorlo (33).

Salate (34) e continuate a emulsionare versando l’olio a filo, come se fosse una maionese (35), fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea (36).

Quando la zuppa sarà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. A questo punto prelevate delicatamente il pesce dalla pentola utilizzando una schiumarola (37), poi filtrate il brodo (38). Servite il pesce con il brodo filtrato caldo in una pentola da portata e accompagnate la vostra bouillabaisse con la salsa rouille e fette di pane tostato (39)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la bouillabaisse.

Consiglio

Potete variare gli ingredienti a seconda delle disponibilità scegliendo altri pesci da zuppa come scorfano, pesce prete o tracine. Il pesce azzurro non è adatto perché cuoce troppo velocemente.

In alternativa alla coda di rospo si può utilizzare il pesce San Pietro, l’orata, il rombo o il dentice.

Per quanto riguarda i crostacei si possono utilizzare anche gamberi o scampi ma in questo caso dovrete aggiungerli verso fine cottura perché più delicati.

Alcune ricette prevedono di mettere la pentola con il pesce, le verdure e i pelati in frigorifero per qualche ora per amalgamare meglio i sapori della bouillabaisse!