Cinnamon rolls con lievito madre

Categoria: Lievitati

Per l’impasto (per 12 cinnamon rolls)

  • Farina 00 233 g rinforzata (W=300)
  • Farina 00 166 g
  • Latte intero 150 g (a temperatura ambiente)
  • Acqua 100 g
  • Burro 70 g (a temperatura ambiente)
  • Zucchero di canna 60 g demerara
  • Lievito madre liquido 20 g (rinfrescato da almeno 2-3 h)
  • Lievito di birra fresco 1 g
  • Cannella in polvere 5 g
  • Sale fino 4 g

Per la farcitura

  • Burro 225 g a temperatura ambiente
  • Zucchero di canna 225 g demerara
  • Cannella in polvere 10 g

Per la glassa

  • Panna fresca liquida 60 g

Per ungere

  • Olio di semi q.b.

Preparazione

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 1

Per realizzare i cinnamon rolls con lievito madre versate l’acqua (1), il latte (2) e lo zucchero di canna nella ciotola di una planetaria (3).

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 2

Aggiungete anche la cannella (4) e azionate la planetaria con il gancio per mescolare il tutto, poi unite il lievito madre liquido (5) e il lievito fresco di birra (6).

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 3

Aggiungete anche le farine (7) e azionate nuovamente a velocità media. Infine unite il sale (8) e mescolate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo (9). Lasciate riposare l’impasto nella ciotola per 30 minuti, senza coprirlo.

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 4

Trascorso questo tempo aggiungete il burro ammorbidito (10) in 2 volte (11) e continuate a impastare con la planetaria a velocità prima media e poi veloce. Quando il burro sarà ben incorporato (12), lasciate riposare l’impasto per un’ora a temperatura ambiente.

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 5

Dopo un’ora trasferite l’impasto sul piano di lavoro e date delle pieghe slap and fold per dargli forza e renderlo più compatto: dovrete quindi sollevarlo e sbatterlo leggermente sulla spianatoia portando una parte in avanti e ribaltandola sopra (13). Quando l’impasto sarà bello liscio e teso (14) trasferitelo in una ciotola unta con olio, coprite con pellicola e lasciate lievitare in frigorifero per circa 10-12 ore (15).

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 6

Verso la fine del tempo di lievitazione preparate la farcitura: versate in una ciotola il burro ammorbidito e lo zucchero demerara (16), poi aggiungete la cannella (17) e mescolate con una marisa per amalgamare bene il composto (18).

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 7

A questo punto riprendete l’impasto e iniziate ad allargarlo con le mani (19), poi spolverizzate con poca farina e stendetelo con il mattarello (20) per formare un rettangolo di 35×40 cm (21).

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 8

Spalmate due terzi della farcitura su tutta la superficie del rettangolo (22), poi arrotolatelo ben stretto dal lato più lungo (23). Avvolgete il rotolo nella carta forno (24) e lasciate rassodare in frigorifero su un vassoio per un’ora.

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 9

Trascorso questo tempo tagliate il rotolo in 12 pezzi della stessa larghezza (25). Disponete le girelle ottenute in una teglia foderata con carta forno (26) e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Una volta lievitati (27), cuocete i cinnamon rolls in forno ventilato a 200° per 20 minuti.

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 10

Nel frattempo preparate la glassa: versate la farcitura rimanente in un pentolino (28), aggiungete la panna (29) e portate a bollore mescolando bene così da sciogliere lo zucchero (30).

Cinnamon rolls con lievito madre, passo 11

Quando i cinnamon rolls saranno cotti, sfornate e lasciate raffreddare (31), poi spennellateli abbondantemente con la glassa (32). I vostri cinnamon rolls sono pronti per essere gustati (33)!

Conservazione

I cinnamon rolls si possono conservare a temperatura ambiente per massimo 2 giorni.

Potete congelarli dopo averli cotti e lasciati completamente raffreddare, meglio senza glassa.

In alternativa si possono congelare prima della cottura, a lievitazione completata, avendo cura di farli tornare a temperatura ambiente prima di procedere con la ricetta.

Consiglio

Il lievito madre combinato con il lievito di birra favorisce la lievitazione in ogni condizione in assenza di una camera di lievitazione.

Il lievito madre liquido va rinfrescato almeno 2-3 ore prima dell’utilizzo e lasciato a temperatura ambiente a fermentare.

La farina 00 rinforzata è un tipo di farina particolarmente ricco di proteine: in alternativa potete utilizzare la farina manitoba.

Se volete sostituire il lievito madre liquido con il lievito madre solido potete utilizzare la stessa dose e aggiungere se necessario un cucchiaino di acqua all’impasto.

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