Spaghetti cacio, pepe e gamberi

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

  • Spaghetti 320 g
  • Pepe nero in grani q.b.
  • Pecorino 200 g
  • Gamberi 12
  • Lime 1
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe rosa in grani 6

per il fumetto

  • Cipolle dorate 0,5
  • Burro 50 g
  • Porri 70 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Prezzemolo 6 ciuffi
  • Vino bianco 50 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero in grani q.b.

Preparazione

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 1

Per preparare gli spaghetti cacio pepe e gamberi come prima cosa pulite i gamberi. Eliminate la testa (1), il carapace (2) e togliete il filamento nero, tirandolo delicatamente con le mani (3), o aiutandovi con uno stecchino.

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 2

Non gettate gli scarti dei gamberi (4) perchè serviranno per il fumetto. Mondate una cipolla e tagliatela in quarti (5); tagliate anche il porro togliendo le estremità e le foglie più verdi, quindi fatelo a rondelle sottili. Mettete a sciogliere il burro in una casseruola capiente e quando sarà sciolto aggiungete la cipolla (6). 

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 3

Fate soffriggere per un minuto e poi aggiungete il porro (7) e l’aglio (8). Lasciate insaporire per pochi minuti (9).

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 4

Aggiungete le carcasse dei crostacei (10) e fatele rosolare un paio di minuti a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto (11). Sfumate con il vino bianco (12).

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 5

Quando l’alcol sarà evaporato aggiungete anche l’acqua (13), fino a coprire i carapaci. Aggiungete il prezzemolo (14) e il pepe in grani (15). 

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 6

Aggiustate di sale (16), senza aggiungerne troppo perché il fumetto ottenuto è già abbastanza sapido, abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per almeno 60 minuti. Durante la cottura schiumate il fumetto con una schiumarola (17) avendo cura ogni volta di risciacquarla in modo da eliminare ogni residuo. Mentre il fumetto cuoce (18) occupatevi dei gamberi. 

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 7

Come prima cosa schiacciate il pepe rosa con la lama di un coltello (19). Ora tritate grossolanamente i gamberi (20). Trasferiteli in una ciotola e condite con mezza scorza di lime (21).

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 8

Aggiungete anche il succo di tutto il lime (22), i grani di pepe rosa (23), un pizzico di sale e un filo d’olio. Ora mescolate bene (24).

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 9

Coprite con pellicola e riponete in frigorifero (25). Prendete i grani di pepe nero e trasferteli su un tagliere, quindi schiacciateli con un batticarne (26). Trascorso il tempo indicato, il fumetto dovrà ridursi più o meno della metà rispetto al liquido iniziale (27). 

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 10

Filtratelo con un colino a maglie strette, cercando di prelevare più liquido possibile (28). Scartate i carapaci e il vostro fumetto di crostacei è pronto per essere utilizzato. Aggiungete dell’acqua (29); regolatevi considerando che all’interno dovranno cuocere gli spaghetti. Riportate a bollore e versate la pasta all’interno (30). 

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 11

Versate il pepe schiacciato in un’ampia padella ampia antiaderente, tostatelo a fuoco dolce mescolando con un mestolo di legno (31). Sfumate con un paio di mestoli di acqua di cottura della pasta (32). Le bollicine che vedrete comparire saranno dovute all’amido contenuto nell’acqua (33). 

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 12

Scolate gli spaghetti quando saranno molto al dente, tenendo in caldo l’acqua di cottura e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato (34); proseguiranno la cottura con il condimento. Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina e aggiungete un mestolo di acqua (35) o due al bisogno, per continuare la cottura risottando gli spaghetti. Aggiungete altra acqua solo al bisogno. Nel frattempo che la pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al Pecorino, non iniziate prima questa operazione perchè la crema si rapprenderebbe troppo. Versate circa metà del pecorino in una ciotola, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta (36). 

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 13

Mescolate con una frusta in maniera energica (37) e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire successivamente. Unite ancora un po’ di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e acqua per ottenere una cremina della giusta consistenza senza grumi. Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di Pecorino, mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la frusta, così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta (38). Appena la pasta sarà pronta spegnete il fuoco e versate la crema di Pecorino (39). 

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 14

Mescolate con una pinza da cucina e aggiungete il pecorino che avevate tenuto da parte (40). Continuate a mescolare sino a che gli spaghetti non saranno cremosi. Ora realizzate un nido con gli spaghetti (41) e trasferiteli in un piatto (42).

Spaghetti cacio, pepe e gamberi, passo 15

Aggiungete sopra un po’ di gamberi (43), un po’ di scorza di lime (44) e servite subito (45).

Conservazione

Consigliamo di consumare gli spaghetti cacio, pepe e gamberi appena pronti.

Consiglio

Non avete il lime? Non preoccupatevi, potete sostituirlo con del limone!

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