Pesche di Prato

Categoria: Dolci

Per la biga arricchita

• Farina 00 225 g media forza (circa W 240)
• Acqua 80 g (a temperatura ambiente)
• Zucchero 37 g
• Burro 30 g
• Burro 30 g appena ammorbidito
• Uova 17 g
• Lievito di birra fresco 17 g

Per l’impasto

• Farina 00 375 g media forza (circa W 240)
• Uova 250 g (circa 4 grandi)
• Zucchero 70 g
• Burro 40 g appena ammorbidito
• Miele di acacia 20 g
• Sale fino 9 g
• Scorza d’arancia 5 g da grattugiare
• Baccello di vaniglia 1 i semi

Per la crema pasticcera

• Latte intero 375 g
• Panna fresca liquida 125 g
• Zucchero 140 g
• Tuorli 120 g (circa 6 grandi)
• Farina 00 20 g
• Amido di mais (maizena) 20 g
• Scorza di limone 1
• Baccello di vaniglia 0,5 i semi
• Sale fino 1 g

Per la bagna

• Acqua 500 g
• Zucchero 450 g
• Alchermes 175 g
• Sciroppo di glucosio 50 g

Per guarnire

• Arancia candita q.b. scorze

Per l’impasto

Per realizzare le pesche di Prato iniziate dalla biga: in una ciotola (o in una planetaria con gancio) versate la farina, lo zucchero (1), il burro (2) e l’uovo (3).

Unite anche il lievito di birra sbriciolato (4) e quasi tutta l’acqua (5). Mescolate per amalgamare gli ingredienti (6). Se il composto risulta un po’ troppo sodo, potete aggiungere la poca acqua rimanente. Non lavorate eccessivamente l’impasto, l’importante è che risulti omogeneo.

Formate una palla e copritela con i 375 g di farina che serviranno per il secondo impasto (7), poi lasciate lievitare per 1-1,5 ore (8); in questo modo non si formerà la pellicina in superficie. Durante il tempo di lievitazione la biga dovrà quasi triplicare di volume (9).

Versate la biga con tutta la farina nella ciotola di una planetaria munita di gancio (10), poi aggiungete lo zucchero (11) e il burro (12).

Unite anche quasi tutte le uova (13), il miele (14) e il sale (15).

Aromatizzate con la scorza d’arancia grattugiata (16) e i semi della bacca di vaniglia (17). Azionate la planetaria a bassa velocità per amalgamare il tutto (18), dopodiché valutate se aggiungere un altro po’ di uova in base alla consistenza del composto che dovrà essere omogeneo e non troppo duro. Continuate a mescolare con la planetaria finché non sentirete più il rumore dell’impasto che sbatte contro la ciotola. A questo punto potete aumentare la velocità e continuare a mescolare finché l’impasto non si staccherà dalle pareti e sarà liscio, asciutto e ben incordato.

Verificate che si sia formata la maglia glutinica prendendo un pezzettino di impasto e allargandolo tra le dita: se non si strappa e risulta elastico e trasparente vuol dire che è pronto (19). Aiutatevi con un tarocco per trasferire l’impasto sul piano di lavoro (20), poi fate una pirlatura con le mani. Riponete l’impasto in una ciotola, spolverizzate con farina (21) e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza, coperto con pellicola o con un canovaccio; dovrà aumentare il volume di 2-2,5 volte.

Trascorso il tempo di lievitazione (22), trasferite l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo l’impasto in 5 porzioni da circa 100 g l’una, poi formate dei filoncini dalla forma regolare (23). Dividete i filoncini in 8 parti uguali del peso di circa 12 g l’una (24).

Formate delle piccole palline sul piano di lavoro senza aggiungere farina (25), poi sistematele su una leccarda foderata con carta forno distanziandole l’una dall’altra (26). Schiacciatele leggermente partendo dalla prima (27).

Fate riposare per 10 minuti, poi schiacciatele nuovamente; in questo modo le palline cresceranno a forma di semi-sfera (28). Coprite la leccarda con pellicola (o canovaccio) e lasciate lievitare per circa 2 ore, dovranno quasi triplicare di volume (29). Cuocete le palline in forno statico preriscaldato a 200° per 6-7 minuti; quando avranno assunto un color miele-nocciola, sfornate e lasciate raffreddare (30).

Per la crema pasticcera

Per preparare la crema pasticcera versate il latte e la panna in un pentolino (31), poi aromatizzate con 2-3 pezzi interi di scorza di limone (32) e i semi di mezza bacca di vaniglia (33).

Aggiungete metà dello zucchero (34) e fate scaldare il tutto a fiamma bassa. Nel frattempo versate la metà restante dello zucchero in un altro pentolino insieme alla farina setacciata (35) e all’amido di mais (36).

Aggiungete il sale (37) e mescolate con una frusta. Quando il composto di latte e panna è caldo versatene una piccola parte sulle polveri (38) e mescolate energicamente con la frusta per eliminare tutti i grumi (39). Intanto rimettete il pentolino sul fuoco per portarlo a sfiorare il bollore.

Quando avrete ottenuto una crema perfettamente liscia unite i tuorli (40) e mescolate ancora con la frusta (41). Non appena il composto di latte e panna inizierà a sobbollire, rimuovete la scorza e finite di versarlo nel composto di tuorli (42).

Rimettete il pentolino sul fuoco e mescolate continuamente fino a quando la crema raggiungerà il primo bollore e comincerà a formare delle righe (43). A questo punto spegnete il fuoco e versate la crema in una ciotola (44) che immergerete in una ciotola più grande riempita con acqua e ghiaccio. Mentre aspettate che si raffreddi, mescolate ogni tanto per evitare che si formi la pellicina in superficie; la consistenza dovrà essere liscia e cremosa, non compatta (45). Una volta fredda, trasferite la crema pasticcera in un sac-à-poche senza bocchetta e riponete in frigorifero.

Per la bagna

Per preparare la bagna versate l’acqua in un pentolino insieme allo zucchero (46) e al glucosio (47). Quando lo sciroppo inizierà a fare le bollicine date una mescolata e aspettate che raggiunga il pieno bollore (48). A questo puntoi spegnete e togliete il pentolino dal fuoco per evitare che evapori la parte acquosa.

Una volta che lo sciroppo sarà arrivato a temperatura ambiente aggiungete l’alchermes (49) e mescolate (50). Al momento dell’utilizzo la bagna dovrà avere una temperatura compresa fra 30°-35°, quindi scaldatela leggermente e versatela in una ciotola (51).

Per assemblare

Riprendete le semisfere che saranno ormai fredde e praticate un taglio alla base con la punta di un coltellino (52). Poi inserite il pollice nella fessura per allargarla leggermente (53) e immergetele nella bagna (54). Potete controllare di aver aggiunto 12 g di alchermes per ciascuna semisfera pesandole sulla bilancia dopo averle inzuppate.

Quando saranno tutte inzuppate, inserite circa 6 g di crema pasticcera nella fessura di ogni semisfera (55), poi aggiungete altri 6 g in superficie, per un totale di 12 g ciascuna (56). Infine accoppiate le semisfere a due a due in modo che la base combaci e fuoriesca un po’ di crema dai lati (57).

Quando saranno tutte pronte (58) rotolate le pesche nello zucchero semolato, coprendole solo sui lati (59). Decorate le vostre pesche di Prato con un pezzetto di scorza di arancia candita, come se fosse il picciolo (60)!

Conservazione

Le pesche di Prato si possono conservare per …

CONGELAZIONE?

Consiglio

In pasticceria si usano tutti i sensi, compreso l’udito e con l’esperienza si impara a prendere confidenza con l’impasto: oltre ad ascoltare il rumore che fa nella ciotola e a valutarne la consistenza tirandolo con le dita, potete controllare che la lavorazione sia corretta misurandone la temperatura: deve essere fra i 26° e i 28°.

Se preparate la crema pasticcera al mattino mettete in infusione la vaniglia nel latte e la scorza di limone nella panna fin dalla sera prima così da ottenere un risultato ancora più aromatico.

Se non avete il glucosio per la bagna potete aumentare la quantità di zucchero; in questo caso è preferibile non sostituirlo con il miele che sarebbe troppo caratterizzante.

Pesare gli ingredienti in pasticceria è molto importante: in questa ricetta ogni semisfera da 12 g è inzuppata con 12 g di bagna e farcita con 12 g di pasticcera, così da avere un perfetto equilibrio fra le basi, uno dei criteri dei classici dolci all’italiana!