Panettone pere e cioccolato

Categoria: Lievitati

per il primo impasto (per uno stampo da 1 kg)

  • Farina 0 200 g forte (15 g di proteine)
  • Acqua 100 g (a 24°)
  • Burro 70 g (morbido)
  • Zucchero 58 g
  • Lievito madre 50 g (rinfrescato 3 volte, ogni 3 ore)
  • Tuorli 48 g (circa 3 piccoli, a pasta gialla)

Per il secondo impasto

  • Pera candita 110 g Williams
  • Cioccolato al latte 110 g (in pepite)
  • Burro 105 g (morbido)
  • Farina 0 75 g forte (15 g di proteine)
  • Zucchero 58 g
  • Tuorli 48 g (circa 3 piccoli, a pasta gialla)
  • Sale fino 4 g

Per l’emulsione aromatica

  • Acqua 25 g
  • Pasta di arance 20 g
  • Miele 20 g
  • Baccello di vaniglia 1 (la polpa)
  • Malto 2 g (in pasta)

Per cuocere

  • Burro q.b.

PER IL PRIMO IMPASTO

Panettone pere e cioccolato, passo 1

Per realizzare il panettone pere e cioccolato iniziate con la preparazione del primo impasto: versate la farina nella ciotola di una planetaria insieme allo zucchero (1) e all’acqua (2). Impastate con il gancio per un paio di minuti a velocità media, poi inserite il lievito madre (3) e impastate per altri 5-6 minuti finché non risulterà liscio.

Panettone pere e cioccolato, passo 2

Aggiungete una parte dei tuorli (4) e impastate ancora a velocità prima media e poi medio-alta. Quando il composto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito tutto in una volta (5) e continuate a lavorare finché non sarà stato completamente assorbito; ci vorranno circa 5-8 minuti per renderlo liscio, elastico e lucido. Aggiungete i tuorli restanti (6) e impastate ancora per 1-2 minuti a velocità media.

Panettone pere e cioccolato, passo 3

A questo punto l’impasto sarà liscio e ben incordato (7). Per verificare che sia pronto potete tirare delicatamente un lembo, dovrà risultare quasi trasparente. Spostatevi sul piano di lavoro e date delle pieghe slap and fold, sollevando e sbattendo leggermente l’impasto sul bancone per 2-3 volte, sia da un verso che dall’altro; dovrà staccarsi perfettamente dal piano senza bisogno di aggiungere farina (8). Trasferite l’impasto in una ciotola capiente (9), coprite con pellicola (o con un sacchetto) e lasciate lievitare per 10-12 ore a una temperatura di 28°-30°, per esempio nel forno spento con la luce accesa.

PER IL SECONDO IMPASTO

Panettone pere e cioccolato, passo 4

Trascorso il tempo di lievitazione l’impasto avrà quasi triplicato il suo volume (10). Trasferitelo nella ciotola della planetaria aiutandovi con le mani leggermente inumidite (11), aggiungete la farina (12) e impastate con il gancio a velocità media per almeno 5-6 minuti.

Panettone pere e cioccolato, passo 5

Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica: in una ciotola versate l’acqua, la pasta d’arancia (13), il miele (14) e i semini della bacca di vaniglia (15).

Panettone pere e cioccolato, passo 6

Unite anche il malto (16) e mescolate con una frusta o una marisa. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico aggiungete lo zucchero (17) e una parte dell’emulsione, continuando a lavorare a velocità medio-alta. Poi versate il resto dell’emulsione (18) e impastate ancora fino a quando sarà stata completamente assorbita.

Panettone pere e cioccolato, passo 7

A questo punto accertatevi che si sia formata la maglia glutinica e aggiungete una parte dei tuorli (19). Incorporateli a bassa velocità per 1-2 minuti. Quando l’impasto si staccherà dalle pareti unite il burro ammorbidito (20) e, dopo pochi istanti, il sale (21).

Panettone pere e cioccolato, passo 8

Una volta che si sarà incordato, raccogliete l’impasto dalle pareti e versate i tuorli restanti (22). Impastate a velocità medio-alta per 2-3 minuti. Nel frattempo unite in una ciotola il cioccolato e le pere candite (23) e mescolate bene (24); se i canditi dovessero essere troppo appiccicosi potete aggiungere un goccino di acqua per amalgamarli meglio all’impasto.

Panettone pere e cioccolato, passo 9

Aggiungete il mix all’impasto (25) e lavorate per qualche minuto a velocità media. Rovesciate l’impasto ottenuto sul piano di lavoro (26), date qualche piega di rinforzo slap and fold e lasciate riposare per 30 minuti, coperto con la ciotola (27).

Panettone pere e cioccolato, passo 10

Trascorso questo tempo pirlate l’impasto roteandolo e arrotondandolo sul piano di lavoro, senza stringerlo troppo (28). Lasciatelo riposare per altri 15 minuti coperto con la ciotola (29), poi procedete con la seconda pirlatura (30); i tempi di riposo servono a dare più struttura e altezza al panettone. Aiutatevi con un tarocco per evitare di infarinare il piano di lavoro.

PER FORMARE E CUOCERE IL PANETTONE

Panettone pere e cioccolato, passo 11

A questo punto adagiate l’impasto in uno stampo da panettone da 1 kg e lasciatelo lievitare per circa 6-8 ore a una temperatura di 28°-30° (31). Una volta lievitato l’impasto dovrà essere arrivato a un paio di cm dal bordo: praticate un taglio a croce sulla sommità (32) e inserite un pezzetto di burro al centro (33).

Panettone pere e cioccolato, passo 12

Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 54 minuti. Quando sarà cotto (verificate che la temperatura al cuore sia compresa fra 94°-95°), sfornate il panettone e infilzatelo ancora caldo con 2 lunghi spiedi di acciaio (34), poi lasciatelo raffreddare capovolto per circa 6-8 ore (35). Una volta raffreddato (la temperatura al cuore deve essere di 20°-22°) il vostro panettone pere e cioccolato è pronto da gustare (36)!

Conservazione

Il panettone pere e cioccolato si può conservare per circa una settimana, ben chiuso in un sacchetto di plastica.

Potete congelarlo dopo averlo cotto e lasciato raffreddare.

Consiglio

Per realizzare il panettone pere e cioccolato è necessaria una farina molto forte, 0 o manitoba: controllate sulla confezione che il valore W sia superiore a 360 e che contenga circa 15 g di proteine ogni 100 g.

Per verificare che l’impasto sia ben riuscito assicuratevi che si stacchi completamente dalle pareti della planetaria.

L’emulsione si può preparare anche 12-24 ore in anticipo per intensificare ancora di più l’aroma.

Al posto del cioccolato al latte si può utilizzare il cioccolato fondente.

Se preferite realizzare 2 panettoni da 500 g potete dividere l’impasto a metà dopo il riposo e prima della pirlatura.

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