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Tagliatelle ripiene di carne e ricotta

Categoria: Primi piatti

Ingredienti per la pasta all’uovo

  • Farina 00 400 g
  • Uova 280 g (4 medie)

per il ripieno

  • Vitello 330 g macinato
  • Ricotta vaccina 250 g
  • Carote 60 g
  • Cipolle 40 g
  • Sedano 1 costa
  • Vino bianco 50 g
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Brodo di carne 300 g
  • Parmigiano Reggiano DOP 50 g
  • Uova 2 medie
  • Rosmarino 1 rametto
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

per condire

  • Timo 3 rametti
  • Origano 3 rametti
  • Erba cipollina 3 fili
  • Salvia 5 foglie
  • Parmigiano Reggiano DOP q.b.
  • Burro 40 g

Preparazione

Tagliatelle ripiene di carne e ricotta, passo 1

Per realizzare le tagliatelle ripiene preparate la pasta all’uovo (potete seguire la ricetta che trovate cliccando qui): mettete la farina su una spianatoia, nella classica forma a fontana, quindi disponetevi al centro le uova, aggiungete il sale e cominciate ad impastare con le mani, dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro: dovrete lavorare il composto, con pazienza ed energia, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 1 ora in un luogo fresco e asciutto. Intanto fate un soffritto di sedano, cipolla e carota mettendo a rosolare queste verdure, tritate finemente, assieme a poco olio extravergine d’oliva (1) (per un approfondimento su come preparare il soffritto clicca qui); se necessario aggiungete un po’ d’acqua durante la cottura per non far bruciare il tutto (2). Quando tutte le verdure saranno ben rosolate, aggiungete la carne trita e fatela cuocere a fuoco vivace per 5 minuti (3),

Tagliatelle ripiene di carne e ricotta, passo 2

quindi sfumatela con il vino bianco (4). Aggiungete alla carne un trito di rosmarino (5) e il brodo (6), poco alla volta, quindi aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura a fuoco medio per circa 40 minuti.

Tagliatelle ripiene di carne e ricotta, passo 3

Quando la carne sarà pronta, lasciatela raffreddare, poi ponetela in un mixer assieme alla ricotta (7) e al Parmigiano Reggiano (8). Frullate il tutto (9) e riponete il composto in una sàc a poche munita di bocchetta liscia, a foro piccolo.

Tagliatelle ripiene di carne e ricotta, passo 4

Ora procedete con la preparazione  della pasta fresca. Prendete una ciotola e versate la farina setacciata (10). Create con la farina la forma di fontana e, dopo aver praticato un piccolo avvallamento al centro, versate le uova (11) e aggiustate con un pizzico di sale. Cominciate a mescolare gli ingredienti, inglobando alle uova la farina poco per volta ed allargando così il cerchio (12). Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti prendete il composto e posizionatelo su una spianatoia. Lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.

Tagliatelle ripiene di carne e ricotta, passo 5

Ottenere una palla che dovrete rivestire con pellicola (13).Prendete ora la pasta all’uovo e stendetela aiutandovi con un mattarello, quindi ricavate due sfoglie, il più possibile sottili, utilizzando una macchina per pasta (14). Spennellate le due sfoglie con l’uovo sbattuto (questo servirà a far aderire meglio il ripieno ) (15),

Tagliatelle ripiene di carne e ricotta, passo 6

quindi prendete la sac à poche e stendete delle strisce di ripieno che siano lunghe circa 30 cm, distanziandole di circa 1 cm le une dalle altre (16). Lasciate inoltre un bordo superione ed inferiore di circa mezzo centimetro, che servirà per chiudere le tagliatelle. Prendete il secondo foglio di pasta all’uovo e stendetelo sul primo (17). E’ importante che le tagliatelle vengano chiuse senza lasciare aria all’interno, quindi dovrete fare una pressione con la mano, ai lati del ripieno, per sigillarle e far fuoriuscire tutta l’aria (18).

Tagliatelle ripiene di carne e ricotta, passo 7

Tagliate ora le tagliatelle utilizzando un tagliapasta seghettato (19), quindi riponetele su un vassoio leggermente infarinato (20). Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e fatevi cuocere le tagliatelle per 4-5 minuti, poi scolatele e mettetele da parte (21).

Tagliatelle ripiene di carne e ricotta, passo 8

In una padella antiaderente fate sciogliere il burro (22) ed aggiungete le tagliatelle ripiene: fatele saltare per un paio di minuti e insaporitele, aggiungendo un trito di erbe aromatiche (timo, origano, erba cipollina e salvia) e abbondante Parmigiano Reggiano (23). Mescolate con attenzione, per non rompere la pasta ripiena amalgamando tutti gli ingredienti, quindi servite le tagliatelle ripiene ancora calde (24).

Conservazione

Potete conservare le tagliatelle ripiene, chiuse in un contenitore ermetico e poste in frigorifero, per un paio di giorni al massimo.

Potete congelare le tagliatelle ripiene: mettetele ancora crude nel congelatore, e quando dovete utilizzarle tuffatele nell’acqua bollente senza farle scongelare prima, altrimenti la pasta all’uovo diventerà troppo morbida.

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