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Focaccia ad alta idratazione

Categoria: Lievitati

Ingredienti

  • Farina 1 400 g
  • Acqua 320 g (fredda)
  • Sale fino 8 g
  • Olio extravergine d’oliva 15 g
  • Lievito di birra fresco 6 g

per la superficie

  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Fiocchi di sale q.b.

Per spolverizzare

  • Farina di mais q.b.

Preparazione

Focaccia ad alta idratazione, passo 1

Per preparare la focaccia ad alta idratazione iniziate setacciando la farina (1) per ossigenarla, aggiungete circa 280 g di acqua (2) (l’idro è all’80%) e impastate rapidamente con le mani (3). Non preoccupatevi se l’impasto non risulta liscio, dovrete lavorare il composto sino a che l’acqua non sarà assorbita, sarà un composto grezzo e appiccicoso.

Focaccia ad alta idratazione, passo 2

Coprite con pellicola (4) e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo il glutine si sarà sviluppato e l’impasto risulterà elastico. Ora versate l’acqua rimasta in una ciotolina, aggiungete il lievito fresco sbriciolato (5) e mescolate bene per farlo sciogliere (6).

Focaccia ad alta idratazione, passo 3

Iniziate a lavorare l’impasto con uno sbattitore elettrico dotato di ganci a velocità media. Aggiungete pochissima acqua in cui avrete disciolto il lievito (7) e continuate a lavorare sino a che non sarà assorbita (8). Procedete in questo modo aggiungendone sempre davvero pochissima alla volta (9), quasi goccia per goccia.

Focaccia ad alta idratazione, passo 4

Quando avrete terminato l’acqua e l’impasto sarà ben incordato unite anche il sale (10) e continuate a mescolare sino a che non sarà ben assorbito (11). In ultimo aggiungete l’olio a filo (12). Questa fase di inserimento degli ingredienti richiede dai 10 ai 15 minuti.

Focaccia ad alta idratazione, passo 5

Una volta terminato l’impasto (13), staccatelo dai bordi della ciotola per raccoglierlo al centro (14) (15).

Focaccia ad alta idratazione, passo 6

Coprite con pellicola e lasciate riposare per 10 minuti (16). Durante questo tempo l’impasto si rilasserà e risulterà più liscio. Date poi un giro di pieghe all’interno della ciotola, sollevando l’impasto (17) e ribaltandolo in avanti (18), con le mani leggermente inumidite.

Focaccia ad alta idratazione, passo 7

Coprite con pellicola (19) e lasciate riposare per 40 minuti. Quindi fate ancora un ultimo giro di pieghe, come fatto prima (20). Coprite con pellicola (21) e lasciate lievitare in frigorifero per 12 ore o a temperatura ambiente per circa due ore e mezza.

Focaccia ad alta idratazione, passo 8

L’impasto dovrà lievitare sino a che non avrà triplicato il suo volume (22). A questo punto ungete una teglia, possibilmente scura che conduce meglio il calore, e spolverizzate con farina di mais. Ribaltate l’impasto su una spianatoia spolverizzata con la farina di mais (24). 

Focaccia ad alta idratazione, passo 9

Stendetelo con le punta delle dita (25) fino ad allungarlo, cercando di ottenere una dimensione simile alla teglia. Sollevatelo (26) e trasferitelo sulla teglia (27).

Focaccia ad alta idratazione, passo 10

Allargate l’impasto in modo da coprire l’intera superficie (28). Aggiungete sopra ancora un filo d’olio (29) e i fiocchi di sale (30).

Focaccia ad alta idratazione, passo 11

A questo punto (31) cuocete in forno ventilato preriscaldato a 200° per 35-40 minuti. Quando sarà ben dorata sfornatela (32) e lasciatela raffreddare su una gratella prima di servirla (33).

Conservazione

Consigliamo di consumare la focaccia appena preparata. In alternativa è possibile conservarla in un sacchetto di carta per un giorno. 
Una volta fredda è possibile congelarla, intera o a pezzi.

Consiglio

Non riuscite a ricoprire l’intera dimensione della teglia? Probabilmente l’impasto è troppo stressato, copritelo con un canovaccio, aspettate una decina di minuti e stendetelo ancora!

Al posto della farina di mais si può usare la semola!

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