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Spaghetti con gli scampi

Categoria: Primi piatti

Ingredienti

  • Spaghetti 320 g
  • Scampi 12
  • Acqua 3 l
  • Ghiaccio q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Spaghetti con gli scampi, passo 1

Per preparare gli spaghetti con gli scampi iniziate dalla pulizia. Staccate la testa piegandola con le mani (1), eliminate gli occhi, che risulterebbero amari in cottura e trasferitela in una ciotola. Utilizzando una forbice tagliate la parte laterale per rompere la corazza (2), estraete la polpa dello scampo (3) e raccogliete gli scarti del carapace insieme alle teste.

Spaghetti con gli scampi, passo 2

Incidete lo scampo sulla parte dorsale per eliminare il filamento interno (4). Ripetete questa operazione per tutti gli altri. Iniziate a preparare la bisque. In una pentola capiente aggiungete un giro d’olio e gli scarti degli scampi (5). Rosolate bene per 4-5 minuti, poi aggiungete i cubetti di ghiaccio (6).

Spaghetti con gli scampi, passo 3

Unite anche l’acqua (7) e lasciate cuocere per 45 minuti a fiamma media (8). Nel frattempo lavate rapidamente gli scampi (9).

Spaghetti con gli scampi, passo 4

Asciugateli bene con della carta assorbente (10). Prendete metà degli scampi e tagliateli a cubetti grandi un paio di cm (11) e trasferiteli in una ciotolina (12). 

Spaghetti con gli scampi, passo 5

Prendete poi anche gli altri e batteteli a coltello, per farne una tartare (12). Trasferite in un’altra ciotolina (14). Coprite entrambe le ciotole con pellicola e riponete in frigo fino all’utilizzo. 

Spaghetti con gli scampi, passo 6

Quando la bisque si sarà ridotta frullatela con un mixer ad immersione per estrarre tutti i sapori (16). Poi filtratela (17). Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata per metà del tempo indicato sulla confezione (18).

Spaghetti con gli scampi, passo 7

Quindi scolateli e trasferiteli in una padella (19). Unite anche la bisque (20) e terminate la cottura della pasta a fiamma alta (21), fino a che non sarà cremosa. Se dovesse essere necessario regolate di sale.

Spaghetti con gli scampi, passo 8

Unite gli scampi a pezzetti (22) e saltateli per un minuto (23). Aiutandovi con delle pinze e un mestolo create un nido di spaghetti e trasferitelo in un piatto (24).

Spaghetti con gli scampi, passo 9

Raccogliete un po’ della cremina rimasta sul fondo della padella e trasferitela nei piatti (25). Ora realizzate delle piccole quenelle con la tartare di scampi (26) e sistematela sugli spaghetti. Aggiungete un pizzico di pepe nero (27) e servite.

Conservazione

Consigliamo di consumare gli spaghetti con gli scampi al momento.

Consiglio

Per realizzare la bisque usate acqua fredda e ghiaccio, questo shock termico favorisce la fuoriuscita dei sapori racchiusi negli scampi.

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