Cucinando Italiano
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Fondo veg

Categoria: Salse e Sughi

Ingredienti

  • Melanzane 480 g
  • Cavolfiore 60 g
  • Sedano 150 g
  • Carote 110 g
  • Barbabietole precotte 60 g
  • Funghi champignon 300 g
  • Sedano rapa 100 g
  • Broccoli 130 g
  • Cipolle 70 g
  • Aglio 10 g
  • Concentrato di pomodoro 15 g
  • Alga kombu 1 (facoltativa)
  • Olio extravergine d’oliva 100 g
  • Acqua 2,5 l
  • Xantana 0,4 g
  • Pectina 2 g
  • Sale fino 4 g
  • Ghiaccio q.b.

Preparazione

Fondo veg, passo 1

Per preparare il fondo veg tagliate tutte le verdure finemente con una mandolina (o con un coltello) dopo averle pulite e lavate: il sedano (1), le carote (2), i funghi (3).

Fondo veg, passo 2

Proseguite con i broccoli (4), le melanzane, i cavolfiori, la barbabietola, il sedano rapa, la cipolla e l’aglio. Le verdure che risultano ancora troppo grandi, come le melanzane e il sedano rapa, tagliatele ancora con un coltello. Versate le verdure con il concentrato di pomodoro e l’olio (5) in una teglia da forno. Mescolate bene con le mani. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 140° e fate arrostire per circa 60-90 minuti, avendo cura di mescolare e ruotare la placca ogni dieci minuti. Le verdure dovranno risultare ben tostate e leggermente sbruciacchiate (6).

Fondo veg, passo 3

Trasferite il tutto in una pentola (7) con 500 g di ghiaccio circa (8) e l’aga kombu (9).

Fondo veg, passo 4

Coprite con l’ acqua fredda (10) e portate a ebollizione. Fate sobbollire poi a fiamma bassa per circa 90 minuti (11), quindi filtrate il composto.

Fondo veg, passo 5

Riportate sul fuoco il fondo finchè risulterà ridotto di circa tre quarti (13). Trasferite in un pentolino (14) e aggiungete il sale e gli addensanti, xantana e pectina (15).

Fondo veg, passo 6

Frullate con il mixer a immersione (16) fino al completo assorbimento. Riportate sul fuoco finché il fondo non avrà una consistenza densa e mielosa (17), che ricorderà molto il fondo bruno. Servite il fondo veg accompagnandolo alle vostre pietanze (18).

Conservazione

È possibile conservare il fondo veg per qualche giorno in frigo, in un contenitore ermetico.

Consiglio

Se avete il forno solo in modalità statica potete mettere una pallina di stagnola nell’apertura del forno, in modo che rimanga socchiuso.

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