Tradizioni, simboli e piatti del supra georgiano, più di un banchetto

I georgiani ci tengono moltissimo: è il rito del supra, un vero e proprio banchetto che viene imbandito per varie occasioni, da feste a compleanni, o anche semplicemente per accogliere un ospite. Tre sono gli ingredienti principali di questa usanza: il vino, che di certo in Georgia occupa un posto di tutto privilegio (sapevate, infatti, che questo Paese è la culla della viticoltura mondiale?); il cibo, servito secondo particolari regole; e la musica, che accompagna tutto questo momento di gioia e di festa. Vediamo dunque insieme come si svolge il supra, quali sono le sue tradizioni e, infine, tre ricette tipicamente georgiane.

L’antico rito del supra, il tradizionale banchetto georgiano simbolo dell’accoglienza

Questo rito risale a tempi antichissimi. È il simbolo principale dell’accoglienza in Georgia, dove l’ospite è ritenuto sacro, tant’è che ogni occasione è buona per organizzarlo. Il nome supra in georgiano significa sia tavola che tovaglia, e infatti indica proprio l’allestimento che viene preparato per l’occasione, oltre che ormai il tradizionale banchetto georgiano.

Non troppo distante dal meze di cui vi abbiamo già spesso parlato, anche in questo caso le portate sono divise in una parte fredda e una calda. La prima di solito è a base di moltissime verdure, formaggi, poi noci e melograno, due ingredienti onnipresenti e d’obbligo nella cucina georgiana. Non mancano piatti come i phkali, delle palline di spinaci o di melanzane di cui vi parleremo successivamente. Nella parte calda, invece, la carne è una presenza costante, sia di maiale, che di manzo, agnello, pollo o tacchino.

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Un’altra specialità che si trova spesso – ma non sempre perché più considerata il tipico pranzo al sacco che di solito si porta al mare – è il khachapuri, che i georgiani ci spiegano essere un po’ come la pizza per noi. Infatti, si tratta di una sorta di focaccia (puri significa “pane”) che viene farcita in tantissimi modi differenti a seconda della regione. Ad esempio, c’è chi lo fa con i fagioli, chi con gli spinaci, chi con la ricotta, chi con la carne, ma è innegabile che la sua versione più classica e anche conosciuta è quella con formaggio, di solito il sulguni, a latte intero vaccino, della zona di Samegrelo, e un uovo al centro. Tra l’altro, il khachapuri ha anche un significato poetico, perché pare che l’uovo rappresenti il sole che si riflette (o scende) sulle acque del Mar Nero. Secondo altre teorie meno poetiche, invece, il richiamo con il mare e il sole è solo perché il khachapuri è il tipico piatto che ci si porta in spiaggia. Al di là delle varie teorie e differenze, quello che però non cambia (quasi) mai è la tradizionale forma a barchetta, che la distingue da qualsiasi altra preparazione al mondo.

Una volta che la tavola è pronta e apparecchiata e gli ospiti sono arrivati, non resta che iniziare questo rito, il cui compito spetta rigorosamente alla figura del tamada.

Il tamada, il cuore del supra

Chi è il tamada? Si tratta di una figura centrale durante il rito del supra, senza la quale non potrebbe né iniziare né aver luogo. Di base, questo compito viene svolto quasi sempre dal capofamiglia, ossia tradizionalmente dalla figura maschile più anziana presente in casa. A lui spetta innanzitutto l’onore di dare inizio al banchetto, rigorosamente con un brindisi che in georgiano si dice gaumargios. In realtà, come ci dicono alcuni georgiani che abbiamo incontrato a Milano, il cibo è solo una scusa per bere: “il vino per noi è come se fosse acqua, si beve fin dalla prime ore del mattino anche durante gli altri giorni, figuriamoci durante il rito del supra!”.

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Non dimentichiamo che in Georgia il vino è davvero parte integrante della vita e della cultura: tutti hanno delle vigne, seppur piccole, in cui si coltivano le proprie uve, fosse anche solo  per il consumo personale. Inoltre, il vino in Georgia viene ancora messo nei qvevri, gli antichi recipienti di terracotta ovali, proprio come nel 6000 a.C. Non a caso, non sono pochi i viticoltori italiani che sono andati proprio lì ad apprendere le antiche tecniche di vinificazione, come il grandissimo produttore Josko Gravner, tra i pionieri del vino in anfora in Italia. I principali vitigni georgiani sono mtwane o mtsvane, o rkatsiteli o il kisi, uno dei più pregiati in assoluto, e quasi tutti vengono coltivati nella regione per eccellenza dei vini, che si chiama Kakheti.

Ma torniamo alla figura del tamada, che deve gestire le varie bevute e portate, quindi di assicurarsi che tutti abbiano sempre da mangiare e da bere. Di solito, dev’essere una figura carismatica, ospitale, accogliente e coinvolgente, che sappia intrattenere i suoi ospiti nel migliore dei modi. E poi a lui sempre a lui tocca tenere il classico discorso (ma non solo, anche poesie e canti): insomma, non troppo diverso da alcune nostre feste!

Dunque, se volete anche voi organizzare il rito del supra a casa, non vi resta che mettervi nei panni del tamada, prendere tanto vino e con un po’ di musica provare a fare queste due (semplicissime) ricette.

La ricetta del phkali di spinaci

Questo piatto è estremamente facile e veloce da preparare. Si tratta di palline verdi, che di solito si mangiano in accompagnamento a una salsa di noci e decorate infine con melograno.

Foto di Lavinia Martini

Ingredienti

1. 100 g spinaci
2. 7 noci sgusciate
3. 15 g coriandolo
4. q.b. di peperoncino
5. q.b. di sale
6. q.b. di melograno
7. q.b. di succo di limone
8. q.b. di prezzemolo
9. 1 scalogno
10. 1 aglio
11. q.b. di olio di noci
12. q.b. di semi di coriandolo
13. q.b. di aceto

Procedimento

1. Per prima cosa pulite e lavate gli spinaci. Metteteli a cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti, poi scolateli e metteteli in acqua fredda con dei cubetti di ghiaccio, in modo da preservare la brillantezza del colore verde delle foglie.
2. Scolateli una seconda volta e strizzateli bene.
3. A questo punto metteteli nel mixer e frullateli con gli altri ingredienti: alcune noci, aglio, scalogno, prezzemolo, coriandolo tritati, olio di noci e succo di limone; poi mettete sale e pepe a piacere.
4. Preparate ora la salsa di noci tritando molto finemente le altre noci, l’aglio e il peperoncino.
5. Aggiungete il sale, i semi di coriandolo, il prezzemolo e mescolate con cura.
6. Mescolate con un pizzico d’acqua e di aceto a piacimento e pestate ancora una volta il tutto fino a ottenere una salsina piuttosto densa che andrà servita a parte in accompagnamento.
7. Infine, ricavate delle palline dall’impasto, mettetele direttamente in un piatto e decorate con i chicchi di melagrana. Sono ottimi freddi, infatti sono previsti in questa parte del meze come anticipato prima.

La ricetta di phkali di melanzane

Molto simile alla precedente, anche questa ricetta prevede la salsa in accompagnamento, solo che questa volta viene messa dentro le melanzane.

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Ingredienti

• 100 g melanzane
• 10 g noci sgusciate
• 40 g spezie miste (semi di coriandolo, zafferano, fieno greco, peperoncino rosso in polvere)
• 10 g sale
• q.b. di aglio
• q.b. di melograno

Procedimento

1. Tagliate le melanzane a fette non troppo spesse nel senso della lunghezza: friggetele oppure grigliatele.
2. Preparate ora la salsa di noci tritando molto finemente le noci, l’aglio e il peperoncino.
3. Aggiungete il sale, i semi di coriandolo, il prezzemolo e mescolate con cura.
4. Mescolate con un pizzico d’acqua e di aceto a piacimento e versate il liquido sul trito di noci.
5. Mescolate e pestate ancora una volta il tutto fino a ottenere una salsina piuttosto densa con cui farcirete le fette di melanzana.
6. Ricavate quindi degli involtini e decorate con i chicchi di melagrana. Anche questi sono ottimi freddi!

La ricetta del khachapuri

La ricetta che segue è per preparare un khachapuri. Essendo molto difficile trovare in Italia il formaggio sulguni, potete scegliere un mix di formaggi che preferite tra quartirolo, mozzarella, parmigiano, pecorino. Oppure, provate con delle alternative a seconda dei gusti! Passaggio fondamentale, però, è aggiungere l’uovo alla fine, dopo la cottura, e lasciarlo in forno solo alcuni minuti. E per mangiarlo, il consiglio è quello di mischiare poi tutto insieme formaggio e uova dentro alla vostra barchetta!

Foto di Lavinia Martini

Ingredienti

• 200 g farina di grano tenero tipo 00
• q.b. di sale
• 1 uovo per ogni khachapuri
• q.b. di zucchero
• 12 g di lievito di birra
• 15 ml di olio
• 200 g di formaggio
• 20 g di burro

Procedimento

1. Per preparare il khachapuri iniziate dall’impasto. Sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida e mescolate.
2. Unite il lievito disciolto nell’acqua all’interno di una ciotola con la farina 00, poi aggiungete il sale, lo zucchero e impastate con le mani fino a quando la farina non sarà ben assorbita; poi trasferite il composto su un piano e lavorate per renderlo liscio.
3. Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 2 ore fino al raddoppiamento del volume.
4. Con una grattugia a fori larghi grattugiate i due/tre formaggi. Uniteli in una ciotola, aggiungete le uova e mescolate accuratamente.
5. Riprendete l’impasto, trasferitelo su una spianatoia e dividetelo a metà. Prendetene una porzione e stendetela con un mattarello: dovrete ottenere una forma ovale. Create i bordi, arrotolando uno dei due lati più lunghi un paio di volte.
6. Ripetete la stessa operazione anche per il bordo opposto. Avvicinate le estremità dei cordoncini, pinzandoli con le dita in modo da creare una forma a barchetta. Ripetete l’operazione creando più khachapuri fino a terminare l’impasto.
7. Trasferite la barchetta all’interno di una teglia e farcite con metà del composto di uova e formaggio, spargendolo bene con il dorso di un cucchiaio.
8. Spennellate i bordi con il burro fuso. Cuocete in forno statico preriscaldato a 200° C nel ripiano centrale per 10 minuti.
9. A questo punto sfornate il khachapuri e con un cucchiaino create un buco spostando delicatamente il formaggio. Sistemate un uovo al centro, avendo cura di non romperlo.
10. Spennellate i bordi con altro burro fuso e infornate per altri 5 minuti, facendo attenzione che l’uovo non sia troppo cotto, ma rimanga leggermente crudo, in modo da cuocersi poi con il calore e quando mischiato con i formaggi caldi.
11. Sfornate e servite il vostro khachapuri ancora caldo, mischiando formaggio e uova.

Dunque, non ci resta che darvi il benvenuto in Georgia. Sakartvelo!

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