Risotto alla milanese con zafferano

Categoria: Primi piatti

Ingredienti per il brodo

• Vitello 300 g (Ginocchio con cartilagini e nervi)
• Biancostato di manzo 300 g
• Carrè di vitello 300 g (ossi)
• Ossibuchi di vitello 2 (solo ossi, con midollo)
• Grasso di rognone 50 g
• Patate 100 g
• Carote 50 g
• Sedano 50 g
• Cipolle dorate 100 g
• Vino bianco 100 g
• Pepe nero in grani 1 g
• Noce moscata 0,5 g
• Alloro 2 foglie
• Salvia 5 g
• Sale fino 4 g
• Acqua 2 l
• Cannella in stecche 1

per il risotto

• Riso 250 g (qualità Sant’Andrea)
• Zafferano in pistilli 0,3 g
• Cipolle dorate 1
• Sale fino 4 g
• Vino bianco 100 g
• Grana Padano DOP 125 g (da grattugiare)
• Burro 100 g (freddo di frigo)

Preparazione

Per preparare il risotto alla milanese allo zafferano, iniziate dal brodo: prima di tutto bisogna sbianchire la carne (i pezzi sono biancostato, ginocchio di vitello e ossi di carré). Immergeteli in acqua bollente (1) e da quando riprenderà a bollire (2) calcolate circa 1 minuto, poi scolate i pezzi (3).

Lavate bene le parti sotto acqua corrente (4). Sciacquate anche gli ossibuchi (5) e lasciateli in ammollo per 20 minuti, sotto un continuo getto di acqua corrente. Fate lo stesso anche per il grasso di rognone per purificarlo (6).

Lavate e tagliate a pezzi grossolani le verdure: cipolla (7), carota (8) e sedano (9).

Fate lo stesso per la patata (10) e il grasso di rognone (11). Versate quest’ultimo in una casseruola capiente già calda e mescolate (12).

Quando inizierà a sciogliersi versate le verdure tagliate in precedenza (13). Mescolate e fate rosolare 5 minuti a fuoco dolce. Unite gli ossi, fate rosolare mescolando di tanto in tanto a fuoco vivace ancora 5 minuti. Sfumate con il vino bianco (15) e fate evaporare. 

Aggiungete le spezie: una stecca di cannella (16), 1 grammo di pepe in grani (17), la noce moscata in polvere (18), le foglie di alloro e salvia e un pizzico di sale. 

Versate poi 2 lt di acqua (19) e cuocete almeno 4 ore (20). In questo tempo il brodo dovrà sobbollire e non dovrà essere schiumato. Poi alla fine aspettate qualche minuto e prelevate il grasso salito a galla con una schiumarola (21). 

Non buttatelo ma trasferitelo in una ciotolina (22), servirà successivamente. Ora filtrate il brodo all’interno di un tegame (23) e tenetelo al caldo. Spezzettate i pistilli di zafferano in una ciotolina e aggiungete un mestolo di brodo filtrato per reidratarli (24). 

Lasciateli così per circa 20 min (25). Tritate finemente anche la cipolla per il risotto (26). La grandezza dovrà essere come il chicco di riso. In una casseruola con doppio fondo versate i 70 grammi del grasso prelevato dal brodo (27) e lasciate ridurre leggermente per far evaporare l’acqua in eccesso.

Versate nella casseruola anche la cipolla (29) e fate appassire bene, mescolando spesso (30); ci vorranno circa 5 min. Poi salate a piacere. Mettete a lessare per 10 minuti circa l’ossobuco nel brodo filtrato bollente (30).

Intanto potete aggiungere il riso alla cipolla ben stufata (31). Mescolate velocemente e lasciate rosolare circa 2 min. Sfumate con il vino bianco (32) e mescolate facendo attenzione a non spezzare il riso. Bagnate il riso con un terzo del brodo caldo (33), poi portate a cottura rabboccando man a mano.

Ci vorranno circa 10 minuti di cottura, ovviamente dipende dalla tipologia e marca di riso che si utilizza: il riso che stiamo utilizzando noi, il Sant’Andrea, cuoce circa 11 min. Unite lo zafferano (34) disciolto e mescolate (35). Se dovesse essere troppo ristretto aggiungete ancora un goccio di brodo (36).

Scolate l’ossobuco dal brodo (37) e prelevate il midollo a caldo con un coltellino (38) (39).

Togliete il risotto dal fuoco, unite il midollo estratto (40) e mescolate per farlo sciogliere. Aggiungete il Grana Padano DOP grattugiato (41) e mescolate ancora (42). 

Per ultimo unite 100 g di burro ben freddo a pezzetti (43) e fate sciogliere mantecando all’onda (44). Servite il vostro risotto alla milanese con zafferano subito (45).

Conservazione

Consigliamo di consumare il risotto appena preparato.

Consiglio

Il riso Sant’Andrea è una varietà rustica del vercellese, dal chicco molto affusolato. Lo abbiamo scelto per la sua caratteristica molto amidosa, e perché è il riso che più si avvicina alla qualità nostrale di fine ‘800. In alternativa è possibile usare un riso carnaroli, ma bisognerà regolarsi sui tempi di cottura.

Prima di mettere in infusione lo zafferano spezzettatelo con le mani. In questo modo rilascerà ancora di più il suo gusto. 

In totale vi serviranno 1,2 litri di brodo caldo per cuocere il risotto.

E’ importante tritare molto finemente la cipolla per il risotto, in questo modo cuocendosi si scioglierà!