Ravioli ai carciofi con Grana Padano

Categoria: Primi piatti

Per la pasta fresca

• Farina 00 300 g
• Uova 3

per il ripieno

• Carciofi 1 kg (da pulire)
• Grana Padano DOP 80 g da grattugiare
• Aglio 2 spicchi
• Succo di limone q.b.
• Olio extravergine d’oliva 20 g
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

per il brodo

• Grana Padano DOP q.b. crosta
• Acqua 2 l

per guarnire

• Maggiorana q.b.
• Fiori eduli q.b.

Preparazione

Per preparare i ravioli ai carciofi con Grana Padano iniziate dalla pasta fresca: versate in una ciotola la farina e le uova sbattute (1), mescolate prima con una forchetta (2) e poi continuate ad impastare con le mani sul piano di lavoro (3). 

Quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo (4) avvolgetelo nella pellicola (5) e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Preparate il ripieno: pulite i carciofi eliminando le foglie piu esterne (6).

Pelate la parte del gambo più esterna e coriacea (7) ed eliminate la punta delle foglie (8). Tagliate la parte restante in 8 spicchi uguali, avendo cura di eliminare la barbetta interna (9). Conservate gli scarti dei carciofi, vi serviranno per il brodo di accompagnamento.

Man mano che pulite i carciofi conservateli in una ciotola con acqua e limone per non farli annerire (10). Tagliate un pezzo di crosta dal Grana Padano DOP (11). In una pentola versate gli scarti della pulizia dei carciofi e 2 litri d’acqua (12). Cuocete per 15 minuti a fiamma bassa.

Aggiungete la crosta del Grana Padano DOP e lasciate andare altri 15 minuti (13). A questo punto filtrate il brodo (14) e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero (15). 

Rosolate 2 spicchi d’aglio in una padella antiaderente con un filo d’olio (16), poi versate i carciofi (17) e cuocete a fiamma alta. Salate (18) e pepate. 

Coprite con il coperchio (19), abbassate la fiamma e cuocete per circa 10 minuti. Quando saranno morbidi (20) versate i carciofi in un mixer (21). 

Unite il Grana Padano DOP grattugiato (22), 20 g di olio (23) e frullate bene (24). 

Trasferite il ripieno in un sac-à-poche (25) e lasciatelo in frigorifero a rassodare. Stendete la pasta con l’aiuto di un po’ di farina (26), poi passatela tra i rulli della macchina sfogliatrice fino al tassello 8, a uno spessore di circa 2-3 mm (27). 

Premete leggermente la sfoglia con un coppapasta da 5,5 cm di diametro per delimitare i dischi (28) e spremete al centro il ripieno, distanziando i ciuffetti di qualche cm (29). Ripiegate la pasta su se stessa, date una leggera spolverata e aiutatevi con il retro del coppapasta per far aderire bene i bordi. Ritagliate i dischi (30). 

Una volta realizzati i ravioli (31), adagiateli su un vassoio rivestito con un canovaccio infarinato (32). Fate bollire in acqua salata i ravioli per qualche minuto (33).

Scolate i ravioli ai carciofi con Grana Padano in un piatto (34), insaporite con un pochino di brodo (35) e aggiungete qualche fogliolina di maggiorana e qualche fiorellino (36). Il piatto è pronto per essere servito.

Conservazione

I ravioli ai carciofi con Grana Padano cotti si conservano in frigo per un giorno con il brodo a parte.

I ravioli crudi si possono congelare: poneteli ben distanziati su un vassoio, fateli rassodare in freezer e poi, una volta induriti, trasferiteli in un sacchetto gelo.

Consiglio

Tagliate il resto della crosta di Grana Padano DOP a pezzetti e usatela per insaporire minestre e zuppe.