Cosa mangiare a Pantelleria, crocevia di sapori e culture

C’era una volta un’isola nel cuore del Mediterraneo che custodisce uno scrigno di sapori, frutto dell’esperienza e dei saperi dei tanti popoli che l’hanno attraversata. No, non è una favola, è semplicemente Pantelleria, detta la “Perla Nera” del Mediterraneo: circa 80 chilometri quadrati di terra brulla e scogliere impervie, frutto delle eruzioni vulcaniche e dell’azione degli elementi naturali che l’hanno modellata. Più vicina all’Africa che alla Sicilia, di cui è parte, si distingue per una ricca cucina di terra e di mare, capace di fondere la tradizione sicula con quella di altre civiltà e in cui non mancano delle vere e proprie eccellenze, come l’uva zibibbo, da cui si ricavano Moscato e Passito DOC, e come i pregiati capperi. Curiosi di avventurarvi con noi a scoprire cosa mangiare a Pantelleria?

Cosa mangiare a Pantelleria: alla scoperta dei sapori dell’isola

Selvaggia, rocciosa, vulcanica: Pantelleria è un’isola che più isola non si può. Non fa parte di alcun arcipelago e, nonostante sia annessa alla provincia di Trapani, dista solo una sessantina di chilometri dalla costa tunisina. La posizione strategica, nel mezzo del canale di Sicilia, l’ha resa crocevia di diverse civiltà: sesioti, fenici, romani, cartaginesi, arabi e normanni si sono succeduti lasciando tracce del loro passaggio. Cosa evidente sia a livello di testimonianze storiche, sia di influenze culturali. È soprattutto di quest’ultimo aspetto che ci vogliamo occupare, portandovi a esplorare i sapori e le tradizioni della cucina pantesca.

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L’influenza del mare, tra pisci sciutti e pasta gamberi e “conza”

Da un’isola nel mezzo del Mediterraneo ci si aspetta una cucina fortemente legata ai sapori di mare. E Pantelleria in questo non fa certo eccezione. Il pesce è protagonista a tutto campo, a partire dai primi piatti. Su tutti il cous cous, eredità della dominazione araba, che viene preparato con una varietà di pescato (come scorfano, cernia, gallinella) e di verdure di stagione. È accompagnato da un sughetto piccante a base di brodo di pesce, che viene servito a parte e che si aggiunge a piacimento per insaporire e rendere l’insieme più morbido e amalgamato. Altri primi piatti di mare tipici della tradizione pantesca sono gli spaghetti coi ricci, le busiate al ragù di pesce spada, la carbonara di pesce spada affumicato e la pasta gamberi e “conza”. Si tratta di un condimento a base di mollica di pane, mandorle tostate, olio, sale, peperoncino e un pizzico di pecorino, usato in molte ricette per dare una spinta di gusto. 

Un altro tratto caratterizzante la cucina locale e, più in generale, dell’intera Sicilia è il ripieno. Tipicamente consiste in un composto di pangrattato ripassato in padella con aglio, olio e prezzemolo (o altre erbe aromatiche) e arricchito di pecorino, uva passolina e pinoli. Diventa spesso la farcitura di calamari, seppie o degli involtini di pesce spada, cotti poi al forno con una leggera gratinatura, alla griglia oppure in umido, all’interno di un tegame ben irrorato da un sugo di pomodoro.  

Infine, vale la pena citare i pisci sciutti. Si tratta di pesci di medie dimensioni, le mennole, che vengono opportunamente eviscerati e sottoposti prima a salagione, quindi appesi ad essiccare. Possono essere consumati semplicemente su una fetta di pane e olio oppure usati per arricchire e insaporire insalate e primi piatti.

L’impronta contadina

Nonostante sia una terra circondata dal mare, l’anima di Pantelleria è soprattutto contadina. Può sorprendere, ma è proprio l’agricoltura l’attività prevalente dell’isola. L’entroterra è infatti caratterizzato da declivi rivestiti di piante di cappero, dalle viti ad alberello o da terrazzamenti delimitati dai tipici muretti a secco per fare spazio a schiere di ulivi. E ancora frutteti, e campi punteggiati di meloni gialli.

Caponata, ciaki ciuka e insalata pantesca: un trionfo di ortaggi

Tanta dedizione alla terra si ritrova in tavola soprattutto nella deliziosa caponata, una delle specialità simbolo della cucina sicula, riconosciuta anche come P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) dal MIPAAF. La versione pantesca in genere è fatta con melanzane tagliate a cubetti, pomodori, cipolla, sedano, olive, capperi e caratterizzata dalla tipica cottura in padella con una salsa agrodolce ottenuta dosando sapientemente aceto e zucchero. Non di rado viene proposta anche la versione di pesce, in cui trovano spazio tocchetti di pesce spada o di tonno. 

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Simile alla caponata nella presentazione, ma con alcune differenze sostanziali è il ciaki ciuka. Il curioso nome, che deriva dal berbero “chakchouka” e sta ad indicare una mescolanza di ingredienti, tradisce l’influenza araba di questo piatto, in cui gli ortaggi sono protagonisti. Oltre alle immancabili melanzane, trovano spazio patate, peperoni e zucchine. A differenza della caponata però, dopo una breve rosolatura in padella con olio e cipolla, si fa stufare tutto a fuoco dolce e nella fase finale si aggiungono capperi, basilico e origano. In alcuni casi viene fatto un ultimo passaggio in forno, dopo aver cosparso la superficie di mandorle tritate e/o pangrattato, in modo da creare una crosticina croccante. La versione più tipica però è quella semplicemente stufata, consumata tiepida o a temperatura ambiente e talvolta accompagnata dal tradizionale viscotto, una sorta di frisa che può essere annoverato tra le specialità locali sostitute del pane. 

Se si parla di mangiare a Pantelleria, non si può fare a meno di citare, infine, l’insalata pantesca. Si compone di patate lesse tagliate in tocchi di piccole-medie dimensioni, cui si aggiungono cipolla, pomodorini, olive e capperi, finendo il tutto con una spolverata di origano e un giro d’olio extra vergine d’oliva.

Gli altri piatti dell’entroterra

La tradizione contadina è evidente anche in altre specialità, a partire da primi piatti come i ravioli di ricotta e menta. L’involucro di pasta fresca all’uovo viene farcito con ricotta e mentuccia fresca, e si condisce tipicamente con salsa di pomodoro e basilico. Versioni alternative sono al burro e salvia o al ragù. 

Altro primo piatto dai sapori di terra è la pasta al pesto pantesco. Si tratta di un condimento ottenuto pestando nel mortaio capperi, basilico, prezzemolo, aglio e mandorle con un filo d’olio. Si aggiungono infine i pomodori precedentemente sbollentati, pelati e scolati, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. In alcune versioni si aggiunge anche del caciocavallo o del pecorino. Questo tipo di pesto si sposa perfettamente con le busiate, tipico formato di pasta di semola di grano e acqua, tagliata in spirali strette e di media lunghezza con un piccolo buco al centro, adatte quindi a raccogliere sughi densi e corposi. Non di rado però il pesto pantesco è usato come complemento ideale per le bruschette o per dare una spinta di sapidità e una diversa consistenza a secondi piatti di pesce.

Non mancano nemmeno le pietanze di carne, come la braciola alla pantesca. A dispetto del nome, si tratta di involtini ripieni, ottenuti a partire da fette di vitello battute sottili. Queste vengono poi arrotolate e chiuse su un ripieno di pangrattato, uova, pecorino, trito di maiale e di manzo o vitello, cui si aggiungono spezie, aromi e pezzetti di uova sode. Tipicamente sono cotti in umido in una salsa di pomodoro o con vino bianco, funghi e pancetta.  

I dolci sfizi panteschi

Mangiare a Pantelleria ha anche il suo lato dolce. Simbolo dell’isola in questo senso è il bacio pantesco: due sfoglie di pasta fritta dalla caratteristica forma di ruota o di fiore si chiudono su una farcia di ricotta vaccina setacciata e lavorata con zucchero e vaniglia. La friabilità e la croccantezza della cialda sono avvolte e completate dalla cremosità del ripieno. Nella pasticceria locale trovano spazio anche classici della tradizione sicula come il cannolo e la cassata, sia fresca con pasta reale, glassa esterna e scorze di frutta candita a guarnizione, sia al forno, con la pasta frolla. Il ripieno tuttavia si discosta dalla versione classica, a base di ricotta di pecora. Sull’isola sono rari, infatti, gli allevamenti ovini e caprini: per questo l’arte casearia pantesca si limita alla lavorazione del latte vaccino.

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Tra i dolci tipici troviamo anche gli sfinci, frittelle tonde profumate alla cannella e farcite con ricotta dolce o, in alternativa, crema pasticcera. Infine, i mustaccioli, detti anche “mustazzoli”: tipici del periodo natalizio, sono dei biscotti con un impasto di semola, miele, sesamo, cannella e scorza di mandarino. Lavorati pazientemente a mano in varie forme, la più tipica è a ciambellina, sono ricoperti da una glassa bianca di farina, strutto, zucchero e acqua, che va a formare curiosi intrecci.

Zibibbo, capperi e non solo: le eccellenze enogastronomiche di Pantelleria 

Oltre alle tradizioni culinarie frutto dell’influenza di diverse culture, Pantelleria custodisce dei veri e propri tesori enogastronomici, capperi e zibibbo su tutti. 

La coltura del cappero è un tratto identitario per la popolazione dell’isola. Sono tante le famiglie che si dedicano alla coltivazione e alla raccolta dei bottoni floreali di questa pianta, che vengono poi messi all’interno di appositi tini a maturare insieme al sale marino. Col liquido rilasciato dai capperi si va così formando una salamoia, che è fondamentale per affinarne il gusto, altrimenti troppo amaro. A questa fase, della durata di circa dieci giorni, ne segue un’altra, in cui dopo essere stati opportunamente scolati, i capperi vengono ricoperti nuovamente di sale marino e movimentati manualmente per altri dieci giorni. Solo a quel punto sono pronti per il consumo. 

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Esistono diverse varietà di capperi, che differiscono soprattutto per dimensione e consistenza, di quello che è un prodotto a denominazione d’origine dal 1996, quando l’Unione Europea ha decretato il marchio Cappero di Pantelleria IGP. Nel 2021 è stato inaugurato il Museo del Cappero, frutto della collaborazione tra un’azienda agricola locale e le istituzioni pubbliche. Qui, oltre a una serie di documenti e testimonianze sulla storia e le varie fasi di lavorazione, sono esposte alcune varietà di capperi, autoctone e non. Attraverso un’esperienza sensoriale, visiva e olfattiva, si impara a riconoscere le peculiarità che distinguono quello di Pantelleria dalle altre tipologie in commercio.

Altra eccellenza pantesca è l’uva zibibbo, il vitigno a bacca bianca che caratterizza il paesaggio dell’isola. La particolare tecnica di coltivazione della vite ad alberello è stata persino riconosciuta patrimonio immateriale dell’umanità Unesco nel 2014. Da quest’uva si ricavano, oltre al vino omonimo, il Moscato e il Passito, insigniti del marchio DOC già dal 1971. Sono entrambi ottenuti da una percentuale di uve zibibbo sottoposte ad appassimento al sole, direttamente sulla pianta o dopo la raccolta. Questo procedimento ne definisce sia il profilo olfattivo fragrante e armonioso, sia la prevalenza amabile al palato. Più intenso e alcolico il Passito, con una gradazione che da disciplinare dev’essere minimo il 14% del volume totale. Di entrambi si produce anche la versione liquorosa.

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L’uva zibibbo è diventata fonte d’ispirazione anche per la Zibirra, birra ambrata in stile belga dal gusto pieno di frutta matura riequilibrato da una nota luppolata sul finale. È proprio il sapiente utilizzo di uva zibibbo nel processo di fermentazione a renderla unica nel suo genere. Come abbiamo visto parlando dei birrifici artigianali liguri, l’arte brassicola è ormai di casa in Italia e nemmeno Pantelleria fa eccezione. Grazie al Birrificio La Panteska, in attività dal 2017, di cui è possibile visitare lo stabilimento e lasciarsi guidare in percorsi di degustazione per conoscere anche le altre referenze, accomunate dall’essere prodotte a partire da acqua marina desalinizzata.   

Noi abbiamo guidato sin qui, portandovi a scoprire i sapori della cucina pantesca. Ora tocca a voi: cosa vi ha più colpito della cultura del bere e mangiare a Pantelleria?

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