Zuccamisù

Categoria: Dolci

Per uno stampo del diametro di 22 cm

• Pavesini 63
• Caffè 100 g (della moka)
• Cacao amaro in polvere q.b.

Per la crema

• Zucca delica 170 g (da pulire)
• Latte intero 250 g
• Mascarpone 200 g freddo di frigo
• Panna fresca liquida 100 g fredda di frigo
• Zucchero 70 g
• Tuorli 37 g (circa 1 medio)
• Amido di mais (maizena) 23 g
• Gelatina in fogli 4 g
• Baccello di vaniglia 1 (i semi)

Preparazione

Per realizzare lo zuccamisù per prima cosa pulite la zucca e ottenete 100 g di polpa, da tagliare a cubetti (1). Trasferite la zucca in una vaporiera (2), chiudete con il coperchio (3) e cuocete per circa 20 minuti o fino a quando sarà morbida.

Nel frattempo preparate la crema: versate il latte in un pentolino e portatelo a sfiorare il bollore (4). In un altro pentolino mescolate il tuorlo (5) e lo zucchero (6). Lavorate con una spatola fino ad ottenere un composto cremoso e chiaro.

Unite i semi della bacca di vaniglia e l’amido di mais (7), mescolate ancora (8). A questo punto aggiungete il latte caldo a filo, in 2 o 3 volte (9), mescolando sempre per amalgamare.

Rimettete il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare con una frusta a mano (10) fino a quando la crema si sarà addensata (11). Versate la crema ottenuta in una ciotola capiente (12), coprite con pellicola a contatto e tenete momentaneamente da parte.

Intanto la zucca sarà cotta (13), quindi trasferitela in un boccale e frullatela con un mixer a immersione (14). Incorporate la purea di zucca nella crema, un cucchiaio per volta (15).

Mescolate con una frusta per amalgamare il composto (16), poi frullate con il mixer a immersione per renderlo liscio e omogeneo (17). Lasciate intiepidire, coprite con pellicola a contatto e mettete in frigorifero a raffreddare (18).

Quando la crema si sarà raffreddata, ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti (19). In un pentolino scaldate 20 g di panna presa dalla dose totale, poi aggiungete la gelatina scolata e strizzata (20). Mescolate per scioglierla completamente (21).

In una ciotola a parte lavorate il mascarpone con la panna in cui avete sciolto la gelatina (22), poi versate a filo la panna rimanente (23), mantenendo sempre le fruste elettriche in azione per montare il composto (24).

Ora riprendete la crema di zucca dal frigorifero e ammorbiditela mescolando con una frusta a mano (25), poi incorporatela poco per volta al composto di mascarpone tenendo sempre le fruste in azione (26). Quando avrete ottenuto una crema liscia e omogenea (27), coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero; per comodità potete trasferirla in un sac-à-poche senza bocchetta. Intanto preparate il caffè con la moka e lasciate intiepidire.

Siete pronti per assemblare lo zuccamisù: posizionate un anello del diametro di 22 cm su un foglio di carta forno e stendete uno strato sottile di crema alla base (28). Inzuppate i Pavesini nel caffè tiepido e adagiateli sulla crema, senza sovrapporli (29). Ricoprite con un altro strato di crema (30) e livellate la superficie.

Proseguite in questo modo alternando i Pavesini (31) alla crema. Livellate la superficie (32) e completate con un ultimo strato di Pavesini non inzuppati (33). Dovrete realizzare in totale 3 strati di crema e 3 strati di Pavesini.

Create uno stencil a forma di zucca e adagiatelo delicatamente sui Pavesini (34), poi spolverizzate l’intera superficie con il cacao amaro (35). Rimuovete lo stencil e riponete lo zuccamisù in frigorifero per un paio d’ore prima di servirlo (36)!

Conservazione

Lo zuccamisù si può conservare in frigorifero per 2 giorni.

In alternativa potete congelarlo.

Consiglio

In alternativa alla zucca delica potete utilizzare la varietà violina o butternut e procedere con la stessa modalità di cottura.