San Martino a Santarcangelo di Romagna: la tradizione e la ricetta del pollo allo spiedo

L’11 novembre si festeggia San Martino, una ricorrenza religiosa cristiana ancora oggi presente e sentita in moltissimi posti, soprattutto sull’Adriatico: dal Friuli e al Veneto, dall’Emilia-Romagna e dall’Abruzzo fino al Salento, ma anche in altri Paesi come la Croazia. È sempre dedicata a Martino di Tours, vescovo del IV secolo, ma in ogni luogo si festeggia in modo diverso, anche se quasi sempre c’è una costante: la presenza del vino novello che accompagna piatti e tradizioni differenti, nella maggior parte dei casi legati ad attività agricole.

Noi oggi abbiamo deciso di raccontarvi che cosa succede a Santarcangelo di Romagna, dove più di cent’anni fa l’antico Ristorante Albergo Zaghini ebbe un’intuizione: portare in tavola il pollo allo spiedo, legandolo indissolubilmente a quel giorno di festa. Ce ne parla Valentina Rossi, che porta avanti la trattoria di famiglia insieme a suo fratello Alessandro, custode invece della preparazione di questo pollo allo spiedo così speciale.

La festa di San Martino a Santarcangelo di Romagna

Questa festa ha una tradizione antichissima, come attesta un antico documento del 1699 dove viene citata per la prima volta la cosiddetta “Secolare Fiera di San Martino”, quindi si presume esistesse già nel 1500. All’epoca la festa aveva una durata molto più lunga rispetto ad oggi: iniziava il 29 settembre, patrono della città e giorno di San Michele Arcangelo, e si concludeva l’11 novembre, giorno di San Martino. Storicamente in questa data si festeggiava il raccolto: i contadini stipulavano i contratti di gestione della terra e si teneva la compravendita delle bestie e le scorte alimentari per l’inverno. Occasioni come questa, in zone di campagna, erano il momento non solo per festeggiare ma anche per barattare i prodotti della propria terra e dei propri animali. La Fiera di San Martino è chiamata in forma dialettale Fiera dei ‘becchi’, ovvero dei “cornuti”, e a loro sono dedicate da sempre due imponenti e grosse corna appese proprio sotto l’arco in Piazza Ganganelli, che hanno reso la sagra iconica dalla notte dei tempi. Da qui nascono diverse idee a riguardo: c’è chi sostiene che sia legato al numero 11 che assomiglia a un paio di corna, c’è chi dice che mentre gli uomini erano nei campi a lavorare, le donne a casa “se la spassavano”.

Ma veniamo alla festa oggi. Nel tempo le cose sono un po’ cambiate: è diventata più una sagra gastronomica, dove la maggior parte delle bancarelle vendono cibo e preparano da mangiare. “Ci sono produttori sia santarcangiolesi sia da tutta Italia che vengono qui con i loro prodotti tipici, come i formaggi dalla bergamasca, il burro d’alpeggio dal Piemonte, o vari prodotti dalla Puglia” ci raccontano Valentina e Alessandro. Ma ci sono tre specialità santarcangiolesi doc che se festeggi San Martino a Santarcangelo non possono mancare mai:

1. la cagnina, che sarebbe il vino nuovo dolce che si trova solo per un breve periodo a novembre, per circa tutto il mese a seconda delle annate, altrimenti poi si altera la dolcezza; è da accompagnare rigorosamente con le castagne calde, tipiche di questa stagione.
2. L’immancabile piada con salsiccia e cipolla, ma attenzione non una cipolla qualunque, la cipolla di Santarcangelo! Santarcangelo infatti è nota come il paese della cipolla perché qui, venendo coltivata vicino al fiume, assorbe molta acqua e diventa molto più dolce e delicata rispetto alle altre. Pensate che per questo i santarcangiolesi vengono chiamati anche i “cipolloni” e in occasione della festa di San Michele, patrono della città, a fine settembre ogni ristorante prepara un piatto a base di questa specialità.
3. Infine, non può mancare il nostro pollo allo spiedo, che è legata alle radici di questa festa e che la Trattoria Zaghini porta avanti da oltre cento anni, facendo sì che si creasse un legame indissolubile con San Martino! Ora vi raccontiamo come!

Foto di Veronica Frison

La Trattoria Zaghini, gli artefici del pollo allo spiedo di San Martino 

Zaghini di Santarcangelo non è mica un posto qualunque: conosciutissima e apprezzatissima come tempio delle tagliatelle al ragù, è una di quelle trattorie romagnole di una volta, aperta dal 1895, che negli anni è diventata una sorta di casa per personaggi come Mastroianni, Antonionioni, Tornatore, Monica Vitti, Tognazzi, Zurlini, Fellini… Ma Zaghini è stato principalmente il regno di Tonino Guerra, nato, cresciuto e vissuto a Santarcangelo che, proprio qui, ha discusso insieme al regista la sceneggiatura di Amarcord bevendo l’Amaro Cora.

Inizialmente la trattoria fu aperta in un’altra sede (rispetto a quella attuale) da Edoardo Zaghini: pare che vada proprio a lui il merito di aver proposto, a inizio secolo, ancora prima della guerra come attestano alcune foto, il pollo allo spiedo come novità del ristorante in occasione della festa di San Martino. In seguito l’attività passò nelle mani di sua figlia Velia e di suo marito Alvaro, che portarono avanti questa tradizione. “Venivano a prenderlo da tutta la Romagna e facevano sempre una gran fila! Inizialmente lo prendevano solo i santarcangiolesi, poi hanno iniziato a venire da Rimini e da tutta la Romagna, sia per mangiarlo qui sul posto, in occasione di San Martino, che portarlo via d’asporto per il pranzo” ci racconta la nipote Valentina, che oggi si occupa della trattoria insieme a suo fratello Alessandro.

Foto di Veronica Frison

Lui è l’addetto al pollo allo spiedo (così come di tutte le altre carni) e nel tempo non ha cambiato assolutamente nulla della ricetta originale: fin dal primo giorno, il pollo viene sempre imbottito e girato a mano, perché continua a essere la manualità la caratteristica primaria di Zaghini. “Mi ricordo soprattutto le mani di mio padre, quando condiva il pollo con quella destrezza e quella manualità pazzesca, come se fosse di una facilità incredibile. Delle mani nobili allo stesso tempo, che riuscivano a farcire, legare e mettere il pollo nello spiedo, proprio come fa mio fratello oggi” continua Valentina. Ma quali sono le caratteristiche di questo pollo tanto speciale?

La tradizione del pollo allo spiedo 

Torniamo indietro nel tempo. A Santarcangelo erano infatti tradizionali, lungo le scalinate che conducono alle contrade del paese, i “girarrosti” con i polli cotti sulla brace, tipici della festa di San Martino. Pochi e selezionati produttori che, dalla mattina alla sera, riempivano l’aria di Santarcangelo di questo aroma bruciacchiato e celestiale, per via delle lunghe file di polli disposti a far venire l’acquolina per giorni interi. Personaggi mitici, di cui oggi rimane solo traccia nell’iconografia della festa di quei tempi, dipinti per sempre nella memoria. Ed è proprio grazie alla Trattoria Zaghini che questa tradizione è rimasta ed è stata portata avanti.

Foto di Veronica Frison

“Il pollo allo spiedo sembra una cosa banale perché oggi ormai si trova ovunque, ma in realtà non è affatto così” ci spiega Valentina. Innanzitutto, è fondamentale la scelta della materia prima: per questo Zaghini si rifornisce solo da produttori locali, esclusivamente romagnoli, con polli ruspanti e di prima qualità. In secondo luogo, la cottura: dopo averlo pulito bene e farcito con aglio e rosmarino, è molto importante cuocerlo per almeno tre ore, per poi spennellarlo con un ciuffo di rosmarino e ogni tanto “tiragli del sale grosso!” Il tutto secondo i tempi giusti e un’antica manualità che gli Zaghini si trasmettono da generazioni. “Solo così si cuoce bene senza bruciarsi e si ottiene quella bella pelle croccante che fa impazzire tutti. Il nostro pollo ha sempre avuto un sapore particolare”. Per questo continuano ancora a richiederlo e prenotarlo qui per San Martino tantissime famiglie sia di Santarcangelo ma non solo. “Perché le carni bianche sono molto più difficili da cuocere di quel che si crede” ci spiega Valentina, “bisogna cuocerle e accompagnarle bene”. Loro in abbinamento ci consigliano un Sangiovese romagnolo, meglio se il Caciara degli Ottaviani di cui vi avevamo già parlato a proposito dei prodotti da provare in Romagna.

Ricetta del Pollo allo spiedo 

“Ancora continuo a cercare qualche ricetta scritta, ma non trovo niente!” ci racconta Valentina. Per cui la ricetta che segue è stata tramandata oralmente in famiglia, da Edoardo attraverso le generazioni che si sono susseguite alla Trattoria Zaghini, fino ad Alessandro… “Pensa che fino a quindici anni fa non avevamo nemmeno il menù scritto, perché i nostri clienti non lo volevano! I posti di tradizione fanno così, il menù se lo raccontano”. E noi ora ve lo raccontiamo a voi.

Foto di Veronica Frison

Ingredienti

• 1 pollo ruspante
• 3 spicchi d’aglio
• q.b. di sale grosso
• un mazzetto di rosmarino
• q.b. di olio extravergine d’oliva

Procedimento

1. Lavate bene il pollo e ripulitelo da tutte le interiora.
2. Passatelo sulla fiamma del gas per eliminare tutti i piccoli rimasugli di piumaggio e fatelo scolare bene fino quasi ad asciugarsi.
3. Nel frattempo, prendete tre spicchi di aglio e schiacciateli bene.
4. Disponete l’aglio all’interno, dalla parte posteriore verso il collo del pollo, aggiungete del sale grosso e finite il tutto bloccando con del rosmarino fresco in abbondanza.
5. Infilate successivamente il pollo nello spiedo e bloccatelo.
6. Cuocetelo per circa tre ore nel girarrosto, in seguito verso fine cottura lanciate del sale grosso.
7. Durante la cottura sullo spiedo bagnate il pollo continuamente con dell’olio extravergine.

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