Guancia di maiale brasata e cipolline borettane

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

• Guancia di maiale 900 g
• Vino bianco 1 l secco
• Alloro 2 foglie
• Pepe bianco in grani 8
• Bacche di ginepro 8
• Chiodi di garofano 5
• Olio extravergine d’oliva q.b. grezzo non filtrato
• Sale fino q.b.
• Timo q.b. fresco

per le cipolline

• Cipolle borettane 700 g
• Olio extravergine d’oliva 30 g grezzo non filtrato
• Zucchero di canna 30 g
• Aceto di vino bianco 50 g

per il purè all’olio

• Patate 450 g
• Sale fino q.b.
• Olio extravergine d’oliva 70 g grezzo non filtrato

Preparazione

Per preparare la guancia di maiale brasata con cipolline come prima cosa mettete a marinare la carne. In una ciotola sistemate le guance e ricopritele con il vino bianco (1). Aggiungete poi le spezie: alloro, bacche di ginepro (2), chiodi di garofano e pepe bianco (3). 

Coprite con la pellicola (4) e lasciate marinare per almeno 1 ora in frigorifero. Passato il tempo necessario estraete la carne dalla marinatura, senza buttarla, e asciugate molto bene le guance con la carta da cucina (5). Scaldate un filo d’olio in una pentola capiente e sistemate le guance all’interno (6).

Rosolatele bene su tutti i lati, rigirandole con l’aiuto di una pinza (7). Quando saranno ben dorate versate il liquido di marinatura con le spezie (8) e regolate di sale (9).

Coprite con coperchio (10), abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 3 ore. Nel frattempo mettete a bollire le patate, partendo da acqua fredda e cuocendole per 30-40 minuti sino a che punzecchiandole con i rebbi di una forchetta saranno morbide. Preparate ora anche le cipolline in agrodolce. In una padella antiaderente versate un filo d’olio e lasciatela scaldare. Versate le cipolline (11) e fatele rosolare per qualche minuto, poi unite lo zucchero di canna (12).

Date una mescolata (13) e tenendo la fiamma medio alta mescolate spesso. Quando iniziano a colorare unite l’aceto (14) e coprite con un coperchio (15), lasciate cuocere per circa 10 min.

Quando saranno pronte, quindi belle colorate e morbide (16) spegnete la fiamma e lasciatele da parte. Non appena le patate saranno cotte schiacciatele con l’apposito attrezzo all’interno di una ciotola (17). Aggiungete l’olio d’oliva (18) e il sale. 

Mescolate energicamente sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea (19). Poi tenete da parte. Trascorse le 3 ore, le guance risulteranno tenere (20), trasferitele in una ciotola (21), lasciando il sugo di cottura in pentola.

Alzate la fiamma al massimo e lasciate cuocere (22) sino a che il sughetto non si sarà ridotto e avrete ottenuto una salsa densa. Trasferite nuovamente le guance all’interno (23) e date una mescolata (24), in modo da ricoprirle bene con il sughetto.

Non vi resta che impiattare: disponete sul fondo un paio di cucchiai di purè (25), sopra la guancia e accanto delle cipolline borretane (26). Terminate con le foglioline di timo fresco e servite subito (27).

Conservazione

Potete conservare il tutto in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.

Consiglio

Al posto del vino bianco potete utilizzare anche quello rosso, la carne risulterà di un colore diverso e otterrete un gusto più deciso.

Utilizzate le spezie che più amate per la marinatura!