Risotto con funghi champignon e chiodini
Categoria: Primi piatti
Ingredienti
- Riso Carnaroli 240 g
- Funghi chiodini 200 g
- Funghi champignon 200 g
- Cipolle 0,5
- Burro 40 g
- Acqua 1 l
- Vino bianco 50 g
- Prezzemolo q.b. (da tritare)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe bianco q.b.
Per mantecare
- Parmigiano Reggiano DOP 60 g (da grattugiare)
- Burro 40 g freddo
Preparazione
Per preparare il risotto con funghi champignon e chiodini iniziate dalla pulizia degli champignon: eliminate la parte finale del gambo (1), poi spellateli utilizzando un coltellino (2) partendo dalla base del cappello e tirando delicatamente la pellicina fino al centro. Poi rimuovete i gambi (3) e tenete gli scarti da parte perché serviranno per realizzare il brodo.
Occupatevi ora dei funghi chiodini: eliminate la parte finale del gambo, che risulterà troppo terrosa, e tenete da parte solo quella centrale (4) che servirà a realizzare il brodo insieme ai gambi degli champignon; per il risotto invece riducete a cubetti la parte superiore (5). A questo punto occupatevi del brodo di funghi, quindi mettete gli scarti in un tegame (6).
Versate l’acqua (7) e lasciate sobbollire per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti anche le teste degli champignon (8) e tritate finemente mezza cipolla (9).
Prendete un tegame capiente che servirà per la cottura del risotto, aggiungete il burro e lasciatelo sciogliere dolcemente. Unite poi la cipolla (10) e lasciatela imbiondire prima di unire i funghi (11). Cuocete a fiamma medio-alta per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo in modo che i funghi non rilascino liquidi. A questo punto aggiungete il riso (16) e tostatelo mescolando spesso.
Dopo qualche minuto sfumate con il vino bianco (13). Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata prelevate un paio di mestoli di brodo caldo (14) e filtrateli con un colino direttamente all’interno del tegame (15).
Aggiustate di sale (16) e proseguite la cottura per circa 13 minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo filtrato, fino a che non risulterà cotto. Aspettate sempre che il liquido sia stato assorbito prima di aggiungerne dell’altro. A questo punto spegnete il fuoco e mantecate il risotto prima con il burro (17) e poi con il Parmigiano Reggiano DOP, mescolando accuratamente per amalgamare il tutto (18).
Tritate finemente il prezzemolo (19). Rifinite il riso con del pepe bianco macinato (20), il prezzemolo tritato e un filo d’olio (21).
Mescolate ancora (22) e regolate la densità del risotto aggiungendo altro brodo se necessario (23). Il vostro risotto con funghi champignon e chiodini è pronto per essere servito ben caldo (24)!
Conservazione
Consigliamo di consumare il risotto con funghi champignon e chiodini appena pronto. In alternativa si può conservare per un giorno in frigorifero.
Si sconsiglia la congelazione.
Consiglio
Per emulsionare bene burro e Parmigiano nel momento della mantecatura mescolate con un mestolo di legno e nello stesso momento muovete la padella avanti e indietro con un gesto deciso.
