Gambero rosso di Sanremo: un gioiello della cucina ligure

Polpa carnosa, carapace rosso intenso e un sapore dolce e delicato: sono queste le caratteristiche che rendono unico il gambero rosso di Sanremo, uno dei crostacei più pregiati d’Italia. Questo ingrediente straordinario è celebrato dai migliori chef del mondo, tra cui Massimo Bottura, che lo ha definito “il miglior gambero del mondo”. Un prodotto ricercato, capace di racchiudere tutto il gusto del mare e delle tradizioni liguri.

Ma come viene pescato? E soprattutto, qual è il modo migliore per cucinarlo?

La pesca del gambero rosso di Sanremo e la sua denominazione

Anche se il suo sapore convincerebbe qualsiasi buongustaio a salire su una barca armato di reti, pescare il gambero rosso di Sanremo è un’impresa tutt’altro che semplice. Per pescare questo crostaceo è necessario allontanarsi molto dalla costa, raggiungendo distanze che sfiorano i 10 chilometri. Inoltre, per trovare il suo habitat è necessario scendere  oltre i 500 metri di profondità, dove si trovano le cosiddette fossate: delle buche in cui i gamberi si fermano per nutrirsi. La tecnica utilizzata per raccogliere i gamberi è quella a strascico, un metodo che non danneggia la flora marina, poiché i fondali a quelle profondità sono composti principalmente da fango.

Negli ultimi anni, la pesca del gambero rosso di Sanremo ha subito cambiamenti significativi, dovuti in parte alla regolamentazione sempre più rigorosa. Solo circa 200 tonnellate vengono pescate ogni anno, e il numero sembra destinato a calare, in parte a causa delle nuove restrizioni territoriali stabilite dai trattati tra Italia e Francia. Il passaggio di alcune zone di pesca sotto la giurisdizione francese ha creato nuove sfide e aumentato l’esclusività del prodotto, influenzando anche il prezzo sul mercato.

Per difendere il gambero rosso e salvaguardare l’economia dei pescatori locali, il Comune di Sanremo e la Regione Liguria hanno avviato nel 2008 il lungo iter per ottenere il riconoscimento della denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea. Questo riconoscimento, infatti, assicura che solo i gamberi pescati nei fondali del Ponente Ligure possano essere venduti come “gambero rosso di Sanremo“, proteggendo così la sua reputazione e il suo valore.

Ma ora che ti ho parlato di come viene pescato e delle sue qualità, è arrivato il momento di capire come cucinarlo al meglio. Vediamo quindi una ricetta che potrebbe fare al caso tuo.

Gamberi rossi di Sanremo con crema di ceci, ricotta di capra e aneto fresco

C’è poco da fare: il modo migliore per godersi appieno questo fantastico ingrediente è da crudo, leggermente marinato oppure appena scottato. In questa ricetta la dolcezza del gambero si sposa perfettamente con la crema di ceci, il tutto completato dalle note acide e fresche della ricotta di capra e dell’aneto. Un antipasto semplice e gustosissimo.

Ingredienti

• 200 g ceci secchi
• 1 porro
• 8 gamberi rossi di Sanremo
• 100 g ricotta di capra
• aneto
• rosmarino
• olio
• sale
• pepe

Procedimento

1. La sera prima di iniziare a cucinare, metti i ceci secchi in abbondantissima acqua e lasciali reidratare per tutta la notte.
2. Il giorno dopo scola i ceci e metti a stufare con un filo d’olio e un pizzico di sale il porro finemente tritato.
3. Una volta che il porro sarà appassito, aggiungi i ceci e fai andare per qualche minuto a fiamma vivace. Fatto ciò, copri con abbondante acqua e insaporisci con un rametto di rosmarino, sale e pepe. Rabbocca con dell’ acqua se necessario e lascia cuocere il tutto per un’oretta.
4. Quando mancano 10 minuti alla fine della cottura, inizia a pulire i tuoi fantastici gamberi rossi di Sanremo: togli la testa, il carapace ed elimina il piccolo budello che percorre tutto il crostaceo aiutandoti con un coltello. Una volta puliti, mettili a marinare per qualche minuto in un piattino con olio, sale e pepe.
5. Una volta cotto i ceci, toglili dal fuoco, tira fuori il rametto di rosmarino e frulla tutto con un frullatore a immersione. Filtra la crema con un setaccio a maglia fine.
6. Impiatta partendo con un velo di vellutata, adagia sopra i gamberi rossi di Sanremo marinati con a fianco qualche quenelle di ricotta di capra. Rifinisci il tutto con un po’ d’aneto. 

E tu, hai mai assaggiato i gamberi rossi di Sanremo? 

Immagine in evidenza di: JACKY YAO/shutterstock

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