Il burro fa bene o fa male? Cosa ne pensa la nutrizionista

È uno degli alimenti più antichi della tradizione culinaria di molti paesi, tra cui l’Italia, ma anche uno dei più controversi: stiamo parlando del burro, molto più di un semplice grasso da condimento. Un ingrediente immancabile nelle torte preparate in casa dalle nonne, inseparabile compagno della marmellata sul pane tostato e protagonista di numerose ricette a cui dona dolcezza e cremosità legando i sapori.

Tuttavia, negli ultimi decenni è stato spesso accusato di essere un nemico della salute, soprattutto quella cardiovascolare, a causa dell’elevato contenuto di grassi saturi. È giusto, quindi, chiedersi: il burro fa male? Per rispondere a questa domanda, vogliamo parlarvi delle caratteristiche nutrizionali e delle proprietà del burro, confrontandole con quelle di altri grassi, con cui normalmente viene sostituito.

Che cos’è il burro? 

Il burro si ottiene dalla lavorazione della crema del latte, o panna, ricavata attraverso centrifugazione, nella produzione industriale, o per affioramento nel metodo artigianale. Poiché è il risultato della separazione della parte grassa del latte dal siero, il burro è estremamente ricco di grassi, che rappresentano infatti circa l’80-82% del suo peso. Il resto è costituito da acqua (14%) e piccole quantità di proteine e lattosio, cioè lo zucchero del latte. È, inoltre, una fonte naturale di vitamine liposolubili come la vitamina A, E e K, ma soprattutto e una delle poche fonti alimentari di vitamina D.

Il burro è anche un alimento altamente calorico: 100 g di questo grasso apportano circa 758 kcal. Tuttavia, ciò che preoccupa maggiormente della sua composizione nutrizionale è la presenza di grassi saturi, che nel burro rappresentano circa il 51-63% del totale dei grassi. Questo significa che, ad esempio, in 100 grammi di burro troviamo non meno di 50 grammi di grassi saturi. Ma è davvero rischioso il suo consumo? 

Il burro fa male? Cosa dice la scienza

Il burro è un grasso da condimento che, come l’olio extravergine di oliva, può essere parte di una dieta sana ed equilibrata, a condizione che il suo consumo sia moderato e bilanciato rispetto a tutte le altre categorie di macronutrienti. Occorre, però, fare alcune considerazioni.

Burro e salute cardiovascolare

Come abbiamo già accennato, il burro, è spesso al centro del dibattito sulla salute cardiovascolare a causa del suo elevato contenuto di grassi saturi. Un recente studio ha mostrato come, diminuendo il consumo di grassi saturi, diminuisca il rischio di malattie cardiache, come infarti o angina. Sebbene siano necessarie ulteriori indagini, questa ricerca ha evidenziato come sia utile sostituire i grassi saturi con i cosiddetti grassi buoni, cioè quelli polinsaturi presenti in pesce, semi e oli vegetali. Inoltre, sebbene sia stato ormai dimostrato che il colesterolo contenuto nei cibi influisce solo in minima parte all’aumento di colesterolo nel sangue e del rischio di malattie cardiovascolari, è prudente non superare la quantità di 300 mg al giorno di colesterolo introdotto con gli alimenti. 

Quantità e frequenza

Le linee guida suggeriscono di limitare il consumo di grassi saturi a non più del 10% del totale delle calorie giornaliere. Ciò significa che per una dieta di circa 2000 kcal, è possibile consumare fino a 22 grammi di grassi saturi al giorno. Considerando che una noce di burro corrisponde a circa 10 grammi, che equivalgono a 5 g di grassi saturi, il consumo anche giornaliero di questa quantità è considerato sano, a condizione che nella dieta non siano presenti altre fonti di grassi saturi o colesterolo, o che queste siano sostituite con alternative più salutari.

Alternative al burro

In commercio esistono diverse tipologie di burro, alcune delle quali con un tenore lipidico più basso rispetto a quello tradizionale, come ad esempio il burro cosiddetto “alleggerito” o il burro “light”. Ma esistono anche tante alternative al burro come la margarina, l’olio di cocco e il tanto discusso olio di palma, spesso usati nei prodotti confezionati. Si tratta di grassi che, pur essendo di origine vegetale, hanno un elevato contenuto di grassi saturi, al pari del burro.

La margarina, ad esempio, è ottenuta a partire da oli vegetali di vario tipo, che attraverso un processo chimico industriale di idrogenazione vengono convertiti dallo stato liquido allo stato solido. A parità di grassi e calorie, la margarina non contiene colesterolo ma è ricca di grassi trans, considerati dannosi per la salute cardiovascolare.

La recente “lotta all’olio di palma”, a causa delle sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene di questo prodotto e della scarsa sostenibilità ambientale della sua produzione, ha portato l’industria alimentare a sostituire questo grasso con altri. Tuttavia, dall’analisi delle etichette dei prodotti industriali “senza olio di palma” è emerso che la quantità di grassi totali e saturi resta invariata o addirittura è superiore, anche quando viene sostituito dall’olio di cocco.

Il burro fa bene o fa male?

In conclusione, il burro è un alimento che, come l’olio extravergine di oliva, ha attraversato secoli di tradizione culinaria, e continua ad essere protagonista della cultura alimentare di molti paesi. Pur essendo altamente calorico e ricco di grassi saturi non ci sono motivi per escluderlo completamente dalla propria alimentazione, ma deve essere inquadrato all’interno di una dieta equilibrata e varia. La parola d’ordine, come spesso accade in nutrizione, è moderazione. Usare il burro in piccole quantità come condimento o come ingrediente per alcune ricette, alternandolo ad altri grassi buoni come quelli dell’olio extravergine di oliva, consente di goderne dei benefici organolettici e nutrizionali senza compromettere la salute.

Immagine in evidenza di: itor/shutterstock.com

L’articolo Il burro fa bene o fa male? Cosa ne pensa la nutrizionista sembra essere il primo su Giornale del cibo.