Pasta con baccalà mantecato, acciughe e finocchietto
Categoria: Primi piatti
per il baccalà mantecato
- Baccalà 200 g già ammollato
- Olio di semi di girasole 125 g
- Alloro 2 foglie
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per la salsa di acciughe
- Acciughe sott’olio 20 g (scolate)
- Aglio 2 spicchi
- Panna fresca liquida 50 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
per la pasta
- Paccheri 320 g
- Finocchietto selvatico q.b.
- Pepe nero q.b.
Preparazione
Per preparare la pasta con baccalà mantecato, acciughe e finocchietto come prima cosa preparate il baccalà mantecato. Eliminate la pelle (1), rimuovete le lische con delle pinzette da cucina e tagliatelo a tocchetti di un paio di centimetri (2). Trasferite il baccalà in una casseruola (3).
Aggiungete le foglie di alloro e coprite con acqua (4), poi cuocete per 30 minuti a partire dal bollore, eliminando la schiuma di volta in volta con una schiumarola (5). Il baccalà risulterà cotto quando i tocchetti si sfalderanno, quindi scolatelo (6).
Trasferitelo in una planetaria munita di frusta (7). Azionate la planetaria a media velocità e aggiungete l’olio di semi di girasole a filo (8). Quando avrete ottenuto un composto cremoso regolate di sale (22) e di pepe.
Trasferite in un sac-à-poche (10) e lasciate rassodare in frigorifero per 30 minuti circa. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua salata a piacere, che servirà per la cottura della pasta e non appena raggiungerà il bollore tuffate i paccheri (11). In una padella versate un giro d’olio abbondante, 2 spicchi d’aglio e le acciughe (12).
Lasciatele sciogliere mescolando, poi unite la panna (13). Cuocete pochi secondi ed eliminate gli spicchi d’aglio (14); tenete da parte. Scolate la pasta al dente e trasferitela in padella (15).
Unite un mestolino di acqua di cottura (16) e terminate di cuocere la pasta per 1-2 minuti ancora (17). Una volta saltato bene il tutto impiattate (18).
Guarnite ciascun piatto con i ciuffetti di baccalà mantecato (19), aggiungete una macinata di pepe nero (20) e un trito di finocchietto (21). I vostri paccheri sono pronti da servire!
Conservazione
Il baccalà mantecato si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
Consigliamo di consumare la pasta al momento; in alternativa è possibile conservarla in frigorifero per 1 giorno.
Consiglio
Se preferite potete aggiungere un paio di cucchiai di baccalà mantecato alla salsa per renderla più corposa.
