Sogliola al cartoccio con verdure al vapore
Categoria: Secondi piatti
per i filetti di sogliola
- Sogliola 800 g (4 filetti da 200 g l’uno)
- Limoni 12 fette
- Prezzemolo q.b.
- Timo limonato q.b.
- Maggiorana q.b.
- Capperi q.b. in salamoia
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per la salsa olandese
- Tuorli 3
- Burro chiarificato 150 g
- Aceto di vino bianco 3 cucchiai
- Acqua q.b.
- Dragoncello q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
per le verdure
- Carote 200 g
- Cavolfiore 200 g (peso pulito)
- Broccoli 200 g (peso pulito)
- Sale fino q.b.
Preparazione
Per preparare la sogliola al cartoccio con verdure al vapore partite proprio dalle verdure. Separate le cimette del cavolfiore e dividete quelle più grandi a metà (1). Fate la stessa cosa con i broccoli (2) (3).
Passate alle carote: pelatele e tagliatele a fette in maniera trasversale (4). Ora mettete a scaldare dell’acqua in una vaporiera e aggiungeteci un pizzico di sale. Poggiateci sopra il cestello per la cottura a vapore. Non appena raggiunge il bollore sistemate le carote all’interno del cestello (5). Coprite con un coperchio (6) e cuocete per 5 minuti.
Trascorso questo tempo unite broccoli e cavolfiore (7), coprite di nuovo con il coperchio (8) e cuocete per altri 10 minuti. Le verdure dovranno risultare tenere ma ancora croccanti (9). Regolate di sale.
Dedicatevi alla salsa olandese. In un pentolino versate l’aceto (10) e un cucchiaio d’acqua. Portate sul fuoco e cuocete sino a che il composto non si sarà ridotto della metà; ci vorranno pochi minuti (11). Intanto fate sciogliere anche il burro chiarificato. A questo punto versate i tuorli in una bastardella a bagnomaria (12).
Iniziate a sbatterli con una frusta (13), poi aggiungete il composto di aceto ridotto (14). Continuate a sbattere sino a che il composto non si sarà addensato (dovrà raggiungere circa 65°), poi versate a filo anche il burro chiarificato fuso continuando a sbattere (15). Mescolate sino ad ottenere una salsa cremosa.
Fuori dal fuoco insaporite con il dragoncello tritato (16), un pizzico di sale e di pepe (17). La vostra salsa olandese è pronta (18).
Passate ora alla cottura del pesce. Tagliate i limoni a fette (19), poi disponete 3 fette su un foglio di carta forno (20) e sistemate sopra le erbe aromatiche (21).
Adagiate sopra un filetto di pesce (22) e condite con sale (23), pepe e olio (24).
Aggiungete sopra una manciata di capperi (25). Richiudete ora il filetto di sogliola prima nella carta forno (26) e poi nella carta stagnola (27) in modo da sigillarlo bene e formare un cartoccio.
Procedete nello stesso modo per tutti e 4 i filetti, sistemandoli man mano su una leccarda (28). Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. Il tempo di cottura può variare in base alla grandezza dei filetti. Sfornate la sogliola al cartoccio e scartateli delicatamente (29), poi impiattate. Sistemate sul fondo del piatto le verdure (potete riscaldarle pochi minuti a bagnomaria) (30).
Adagiate sopra il pesce (31) e guarnite con la salsa olandese al dragoncello (32). La vostra sogliola al cartoccio con verdure a vapore è pronta per essere servita (33)!
Conservazione
La sogliola al cartoccio con verdure a vapore si può conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico.
La salsa olandese è preferibile prepararla al momento.
Consiglio
Se la salsa olandese dovesse essere troppo densa potete diluirla con un po’ di acqua o aceto. Provatela anche nella ricetta della platessa con salsa olandese!
Potete variare le verdure a vostro piacimento a seconda della stagione.
