Coppa Piacentina DOP, stagionatura, sapore e usi in cucina

In una regione che è una vera e propria miniera di salumi d’eccellenza come l’Emilia Romagna, con la Via Emilia autentica strada dei sapori e i musei del cibo della cosiddetta “Food Valley”, c’è un territorio, in particolare, dove si concentrano tutto il sapere, l’arte e le caratteristiche ambientali di tre specialità DOP. Si tratta della provincia di Piacenza e delle sue valli, dove nascono salame, pancetta e coppa. Ed è proprio su quest’ultima che focalizziamo la nostra attenzione, raccontandovi cos’è, qual è la sua storia, ma soprattutto quali sono le caratteristiche uniche della Coppa Piacentina DOP. 

Se siete amanti del rischio, nella fattispecie quello di rimanere ingolositi, l’invito a seguirci è altamente raccomandato…

Cos’è la Coppa Piacentina DOP e qual è la sua storia?

Iniziamo col chiarire cos’è la coppa piacentina DOP. Si tratta di un salume ottenuto dal muscolo cervicale del suino, che viene poi opportunamente lavorato, insaccato e stagionato. Un prodotto molto simile a quello che in altre regioni è chiamato capocollo. In questo caso, però, ci sono tutta la tradizione e i fattori ambientali del piacentino a marcare la differenza. La provincia di Piacenza, con la sua ricchezza di valli e di corsi d’acqua, vanta da sempre una vocazione agricola e, come spesso accade nel mondo contadino, uno spazio rilevante è dedicato all’allevamento. Ci sono reperti storici che lasciano supporre come il maiale si sia radicato nella cultura locale già a partire dall’Età del bronzo, consolidando nel tempo il ruolo di risorsa capace di garantire sostentamento a basso costo per tutta la famiglia. Quella filosofia spiccia secondo cui “del maiale non si butta via niente” trova espressione in tante specialità della tradizione piacentina, dallo gnocco fritto (noto anche come “chisolino” o chisulìn), che si usava friggere nello strutto, ai pisarei e faśö, primo piatto a base di una pasta tipica condita con un ricco sugo di fagioli, lardo e cotiche.

Da questa attitudine a sfruttare ogni parte del suino e renderla conservabile nel tempo nasce dunque tutta l’arte norcina che ha dato luogo alla figura storica dei “massalein”. Nient’altro che esperti nella macellazione e trasformazione delle carni suine, solitamente abitanti nelle zone montane del piacentino, che i committenti delle valli ingaggiavano per ammazzare i maiali e farsi preparare salumi e insaccati. Quest’abilità nella trasformazione delle carni ha acquisito tanta importanza da portare alla costituzione, nel XIV secolo, di una precisa figura commerciale: il “lardarolo”, ovvero il titolare della bottega specializzata nella vendita di salumi. Ma soprattutto ha portato i prodotti della norcineria piacentina a essere particolarmente apprezzati a Milano, dove venivano distinti con l’appellativo di “roba de Piasenza”, e addirittura qualche secolo più tardi – nel Settecento – presso i reali spagnoli e francesi. Merito del Cardinale Giulio Alberoni, che proprio donando i salumi della sua Piacenza a influenti personalità di corte riuscì ad accattivarsene le simpatie sino a diventare primo ministro alla casa di Filippo V di Spagna. 

Nel Novecento poi la produzione di salumi si è estesa in maniera capillare su tutto il territorio piacentino, sia attraverso piccole aziende agricole, sia con la costituzione dei primi stabilimenti industriali. Una florida realtà che si è consolidata negli anni intorno a tre prodotti identitari: il salame, la pancetta e la coppa. Tutti e tre riconosciuti con la DOP europea e riuniti sotto un unico consorzio di tutela.

Come si produce e si stagiona la Coppa Piacentina DOP: disciplinare e ruolo del consorzio

Il Consorzio dei Salumi Piacentini esisteva già dal 1971, ma il riconoscimento della denominazione d’origine a livello europeo, arrivata nel 1996, ha dato maggiore impulso al suo ruolo. Rinnovatosi nel 2007 col nome di Consorzio dei Salumi DOP Piacentini, oggi è l’attore principale per quanto riguarda la tutela, la valorizzazione e la promozione dei tre prodotti che rappresenta. Sono tredici le aziende che hanno aderito all’impegno di mantenere una filosofia produttiva in continuità con quel saper fare artigiano alla base di tutto e che è sintetizzato nei disciplinari di produzione. 

È il disciplinare quindi a definire come si produce e stagiona la Coppa Piacentina DOP, ma anche tanti altri aspetti. A partire dalle caratteristiche dei maiali, che devono avere almeno nove mesi di età e peso non inferiore ai 160 Kg, alla maniera di quanto prescritto anche per il Salame di Varzi DOP. Si parla poi solo ed esclusivamente di suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna e Lombardia. 

Subito dopo la macellazione, a caldo, va asportata e dissanguata la parte di muscolo cervicale, del peso minimo di 2,5 Kg. Entro le 72 ore successive viene quindi portata nello stabilimento di trasformazione attraverso mezzi refrigerati. Qui si procede alla rifilatura e alla spremitura dei vasi sanguigni, dopodiché si passa alla salatura, che deve essere effettuata rigorosamente a secco. A questo punto c’è una fase di riposo di sette giorni all’interno di celle frigorifere, durante la quale le pezzature vengono massaggiate a mano con una mistura di spezie e aromi. Tra questi, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano e alloro, con l’aggiunta di zuccheri, nitrati e nitrito di sodio per agevolarne la conservazione. Segue l’operazione più delicata, che consiste nel rivestimento con diaframma di suino, la successiva legatura con spago e la foratura. Si passa poi all’essiccazione in ambiente ventilato con temperatura compresa tra 15 e 25 °C e umidità del 40/90%. 

Quando sono trascorsi almeno sette giorni e comunque allo sviluppo del tipico colore rosato, si procede con la stagionatura: in una cantina, in un seminterrato o in altro locale che garantisca una temperatura di 10/20 °C e umidità relativa del 70/90%. Dopo sei mesi, le coppe sono pronte per i controlli e le analisi, superati i quali vengono marchiate col logo del consorzio e con la dicitura DOP per essere infine avviate alla commercializzazione. 

Dolce, delicatamente speziata e sapida: le caratteristiche uniche della Coppa Piacentina DOP

Ma quali sono le caratteristiche uniche della Coppa Piacentina DOP? Intanto la forma cilindrica leggermente assottigliata alle due estremità, il colore marroncino-grigio del rivestimento esterno e lo spago che gli delinea intorno il tipico disegno a rete. Poi c’è il profumo delicato, speziato e aromatico, da cui si distingue un accento di pepe. La consistenza invece è soda e compatta, non elastica ma omogenea, sensazione che si ritrova puntualmente al taglio, che introduce al faccia a faccia decisivo col caratteristico rosso-rosato attraversato dalle venature bianco-perlacee delle parti grasse. In bocca, infine, si rivela tendenzialmente dolce, ma con una sapidità ben definita su cui s’innesta la speziatura, che emerge poco alla volta rimarcando il sentore di pepe e regalando sfumature che variano molto a seconda del periodo e del luogo di stagionatura.

Per mantenerne il più possibile inalterate le peculiarità, la Coppa Piacentina DOP va conservata in frigorifero o, se intera, in una cantina non esposta a luce e fonti di calore e senza eccessivi sbalzi di umidità e temperatura. In ogni caso, un utile suggerimento è avvolgerla in un canovaccio pulito, anche leggermente inumidito nel caso di una pezzatura molto stagionata, così da ammorbidirla. La refrigerazione è importante anche per agevolare il taglio, permettendo alla lama del coltello di affondare in maniera più lineare e ottenere delle fette omogenee. Per poterne apprezzare al meglio le sfumature aromatiche, tuttavia, è consigliabile lasciarla per qualche minuto a temperatura ambiente prima di degustarla.

Da regina dei taglieri a esaltatrice di primi piatti: la Coppa Piacentina DOP in cucina

Detto delle caratteristiche, non resta che scoprire quali sono i modi migliori per gustare e utilizzare la Coppa Piacentina DOP in cucina. Il primo e più immediato è di certo quello di tagliarla in fette non troppo spesse e allestire un tagliere completato dagli altri salumi piacentini DOP e magari da specialità norcine di altri territori, quali ad esempio il Lard D’Arnad DOP, con la sua grassa ma delicata dolcezza, o il ciauscolo IGP. Per renderlo più ricco si possono aggiungere anche sottaceti e formaggi come lo Squacquerone di Romagna DOP, che insieme alla coppa si presta perfettamente a farcire tigelle e gnocco fritto. Quest’ultimo, in particolare, è pressoché immancabile nell’accompagnare i salumi sulle tavole piacentine. 

Un altro companatico tipicamente locale è il batarò, una sorta di pane dalla forma ovale schiacciata che somiglia più a una focaccia, fatto con un impasto semplice di acqua, farina e lievito, cui un tempo si univa la farina di mais avanzata dalla preparazione della polenta. Si usava cuocerlo nel forno a legna o, per chi non poteva permetterselo, sulla stufa: l’esposizione ad alta temperatura per pochi minuti è la chiave per ottenere quella fragranza da apprezzare a caldo, cosa che permette al salume di esprimere al meglio la sua untuosità. 

La Coppa Piacentina DOP può diventare anche ingrediente protagonista di un primo piatto, ad esempio come elemento di croccantezza e sapidità nelle linguine al pesto. Ma anche come farcitura, insieme a ricotta e Parmigiano Reggiano DOP, di cannelloni di pasta fresca da servire in brodo con dei funghi chiodini rosolati in olio e sale oppure asciutti al burro e salvia. 

Una citazione a parte la merita la coppa arrosto. Sebbene non si tratti in questo caso del salume, la base di partenza è lo stesso taglio di carne, che viene dapprima conciato con una mistura di sale, pepe e aromi, dopodiché viene legato con uno spago all’interno del quale si infilano dei rametti di rosmarino. Dopo averlo soffritto in padella con olio e cipolla e fatto sfumare con vino bianco, si completa con una lenta cottura in forno. La cupa aròst è un secondo piatto onnipresente nelle osterie di cucina tipica piacentina e da tradizione si accompagna con le patate.

A innaffiare tutto ci pensa un calice di Gutturnio DOC, vino rosso autoctono caratterizzato da una corposità mai invadente e da un profilo aromatico con intense espressioni di frutta matura, che rendono il sorso amabile ed equilibrato. Nella sua versione frizzante, in particolare, riesce ad apportare una vivace sapidità che sgrassa i sentori forti di salumi e gnocco fritto. Restando su produzioni vinicole del territorio, ma virando sul bianco, si può optare per un Ortrugo DOC frizzante, con la sua delicata vena acidula e un finale secco e asciutto che ripulisce bene il palato, oppure per una più avvolgente e aromatica Colli Piacentini Malvasia DOC. Va da sé che la Coppa Piacentina DOP può essere altrettanto validamente sostenuta da una birra in stile pilsner o da un’altra tipologia fresca, beverina e non troppo strutturata come ce ne sono vari esempi tra le referenze dei birrifici artigianali dell’Emilia Romagna.

Dove acquistare la Coppa Piacentina DOP autentica

Il disciplinare del Consorzio Salumi Piacentini DOP prevede che possano essere commercializzati sia interi, sia in tranci sfusi o sottovuoto o, ancora, pre-affettati e confezionati in atmosfera modificata. Gastronomie, botteghe di specialità alimentari e reparti salumeria dei supermercati sono i posti più comuni dove acquistare la Coppa Piacentina autentica. 

Un’altra valida opzione però è rivolgersi direttamente ai produttori. Molti di questi sono dotati di sito internet con una sezione commerciale per la vendita a distanza, anche se ci sono buoni, anzi buonissimi motivi per organizzare un viaggio enogastronomico nel piacentino. Scoprirete luoghi in cui la natura è libera di prendersi i suoi spazi e di esprimersi attraverso la sua varietà, con vallate solcate da fiumi e torrenti, campi coltivati, boschi e colli punteggiati da filari di viti e aree dedicate al pascolo libero degli animali. Qui da visitare, oltre ai celebri castelli del Ducato di Parma e Piacenza, ci sono tante aziende agricole dedite alla produzione di ortaggi, vini, olii e salumi. In molti casi si tratta di agriturismi, che si occupano anche di ospitalità e di ristorazione, offrendo quindi la possibilità di degustare i propri prodotti e di acquistarli presso lo spaccio annesso. 

Dovunque scegliate di acquistarla, la Coppa Piacentina DOP è riconoscibile dal marchio della denominazione d’origine europea e dal logo del consorzio. È la garanzia di avere tra le mani il frutto di una tradizione talmente radicata da rappresentare un vero e proprio tratto identitario. Del resto, non è un caso se la provincia di Piacenza è l’unica a poter vantare tre DOP in fatto di salumi.

Sebbene non sia un trofeo da sollevare, non trovate che la Coppa Piacentina DOP abbia tutte le qualità per regalare grandi soddisfazioni?

Immagine in evidenza di: Proprietà del Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini

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