Zucchine alla scapece: come farle bene passo dopo passo

Le zucchine alla scapece sono un piatto iconico della tradizione napoletana. È una preparazione semplice, ma frutto di una sapienza tecnica che affonda le radici nella cucina popolare. Servite fredde, spesso come antipasto o contorno, esprimono al meglio il carattere della cucina campana: pochi ingredienti, ma dosati con precisione, e un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e profumo erbaceo. Per ottenere un buon risultato è fondamentale curare ogni fase: dalla scelta degli ortaggi alla frittura, fino alla preparazione della marinata all’aceto. Ecco allora come fare le zucchine alla scapece, rispettando tempi, gesti e ingredienti della tradizione.

Cosa significa “scapece”

Il termine “scapece” ha origini contese tra latino e arabo: secondo una teoria deriverebbe da ex Apicio, in riferimento al celebre gastronomo romano Marco Gavio Apicio. Un’altra ipotesi lo riconduce all’arabo iskebêg, che indicava una preparazione a base di aceto. In ogni caso, in Campania la parola identifica oggi una tecnica precisa che consiste nel friggere le verdure e poi marinarle in aceto, con l’aggiunta di aglio e menta. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione stagionale: in estate, con l’abbondanza di zucchine, l’aceto permetteva di prolungarne la durata anche in assenza di refrigerazione. È interessante notare come questa tecnica non sia esclusiva di Napoli: esistono varianti simili in tutto il Mediterraneo, ma la versione campana si distingue per il profumo inconfondibile della menta fresca, che le conferisce una forte identità regionale.

Gli elementi chiave per una buona scapece

Preparare le zucchine alla scapece non richiede abilità complesse, ma è fondamentale prestare attenzione ad alcuni dettagli tecnici che fanno davvero la differenza. La buona riuscita dipende dalla scelta dell’ortaggio, dalla gestione accurata della frittura, dalla qualità dell’aceto e dal giusto tempo di riposo. Curare questi cinque elementi permette di ottenere un piatto equilibrato, profumato e ben strutturato.

La scelta delle zucchine

Le varietà migliori sono quelle piccole, sode, con buccia sottile e pochi semi. In Campania se ne usano principalmente due: la zucchina chiara, corta e dolce, molto diffusa nei mercati, e quella lunga verde scuro, dalla polpa più soda e adatta a una frittura asciutta. Entrambe funzionano bene, a patto che siano freschissime e non troppo mature. Anche la romanesca è una valida alternativa, purché non sia troppo grande.

La frittura

Il taglio più adatto è a rondelle regolari, di circa mezzo centimetro. Troppo sottili si sfaldano, troppo spesse non si cuociono in modo uniforme. Le zucchine si friggono in abbondante olio ben caldo, poche per volta, per evitare che la temperatura si abbassi. L’ideale è sceglierne uno dal sapore neutro, come quello di semi, che non interferisca con il profumo della marinata. Una volta dorate, vanno scolate bene e lasciate asciugare completamente su carta assorbente. 

Pur restando fedeli alla tecnica classica, si può sostituire la frittura con una cottura alla griglia, per ottenere una versione più leggera che conserva comunque l’intensità della marinatura. Questa alternativa modifica leggermente la consistenza finale, ma permette un uso più versatile del piatto.

La scelta dell’aceto 

L’aceto di vino bianco è quello più usato nella versione tradizionale: ha un’acidità netta ma equilibrata, che si sposa perfettamente con il sapore delle zucchine e il profumo della menta. In alternativa, per un gusto più delicato, si può utilizzare aceto di mele. A volte è utile stemperare l’acidità con un po’ d’acqua, soprattutto se l’aceto è molto intenso: un rapporto di 3:1 (aceto:acqua) può funzionare. È importante evitare aceti troppo aromatici, come quello balsamico, che coprirebbero gli altri sapori.

La marinata si può preparare in due modi. Nella versione più comune, l’aceto viene scaldato leggermente con aglio e menta, senza mai portarlo al bollore: il calore aiuta a estrarre meglio gli aromi e rende l’acidità più morbida. Versato tiepido sulle zucchine appena raffreddate, facilita l’assorbimento del condimento.

In alternativa, è possibile usare aceto a crudo, soprattutto se si cerca un gusto più deciso e diretto, ma in questo caso, è fondamentale prolungare il tempo di marinatura.

Il riposo per la marinatura

Il tempo di riposo è un passaggio importante per lo sviluppo del gusto. Dopo essere state disposte a strati e condite con la marinata, le zucchine devono riposare almeno mezza giornata, meglio ancora una notte intera. Se si utilizza aceto caldo, 6 ore possono già essere sufficienti per ottenere un buon risultato, poiché il calore favorisce l’assorbimento degli aromi. Con aceto a crudo, invece, è essenziale attendere almeno 12 ore, per permettere ai sapori di amalgamarsi correttamente. 

Durante il riposo, la menta rilascia i suoi oli essenziali, l’aglio si ammorbidisce e l’aceto penetra nella polpa, creando un equilibrio aromatico che rende il piatto completo. Servite fredde, le zucchine alla scapece risultano molto più profumate e armoniche.

Conservazione 

Le zucchine alla scapece si conservano molto bene in frigorifero, chiuse in un contenitore di vetro o ceramica con coperchio. È importante che siano completamente immerse nella loro marinata, così da evitare il contatto diretto con l’aria. In queste condizioni si mantengono per 2 o 3 giorni senza perdere profumo né consistenza. Anzi, con il passare del tempo i sapori si affinano. Meglio evitare contenitori metallici, che potrebbero reagire con l’aceto. Prima di servirle, è consigliabile riportarle a temperatura ambiente, perché il freddo tende ad attenuare i profumi, in particolare quello della menta. Non consigliamo di congelarle: il passaggio in freezer comprometterebbe la consistenza delle zucchine e altererebbe il profilo aromatico della marinata.

La ricetta per fare le zucchine alla scapece

Servite fredde, le zucchine alla scapece sono perfette come antipasto o contorno, ma si prestano anche ad abbinamenti più creativi: ottime su bruschette, nelle insalate o accanto a piatti a base di legumi. La loro versatilità le rende adatte sia a contesti rustici sia a piatti più raffinati, a patto che si mantenga il rispetto per la loro identità semplice e profumata. Ecco come prepararle, seguendo la tecnica classica con aceto caldo e marinatura a strati.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di zucchine (peso a crudo, prima del taglio)
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di menta fresca
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 500 ml di olio di semi per friggere
• q.b. di sale

Procedimento

1. Lava e asciuga bene le zucchine, poi tagliale a rondelle spesse circa 5 mm. Scalda l’olio in una padella profonda e friggile poche alla volta, finché risultano dorate e asciutte. Scolale su carta assorbente per fare in modo di eliminare l’olio in eccesso.
2. Nel frattempo, scalda leggermente l’aceto in un pentolino con lo spicchio d’aglio affettato e qualche foglia di menta. Non deve bollire: basta che sia ben caldo per estrarre gli aromi. 
3. Disponi le zucchine a strati in una ciotola capiente, salando leggermente ogni strato e aggiungendo menta fresca. Versa la marinata tiepida sulle zucchine, copri e lascia riposare per almeno 6 ore, meglio se per tutta la notte.
4. Servile a temperatura ambiente, con qualche foglia di menta fresca a completare.

Conoscevi la preparazione delle zucchine alla scapece?

Immagine in evidenza di: Gennaro Leonardi/shutterstock

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