Olio del Garda DOP, tra lago e colline. Come riconoscerne qualità e aroma

Pochi paesi al mondo possono vantare una produzione olearia tanto diversificata quanto di alto livello come l’Italia. Se l’habitat Mediterraneo col suo clima mite ha di certo creato i presupposti ideali alla coltura dell’ulivo, il resto l’ha fatto la vocazione contadina che, regione per regione, ha saputo svilupparsi in armonia col territorio, imparando a conoscerlo e a farlo fruttare al meglio. Sono oltre 500 le cultivar distribuite da nord a sud e ben 42 le produzioni olearie nostrane insignite della DOP. Tra queste ce n’è una che spicca non solo per storia e tradizione, ma anche per detenere il primato di essere la più a nord del mondo. Si tratta dell’Olio del Garda DOP, di cui vi portiamo volentieri a scoprire le origini, lo stretto legame col territorio e, soprattutto, vi spieghiamo come riconoscerne qualità e aroma.

Cos’è l’Olio del Garda DOP e cosa lo rende speciale?

Quando si parla di Olio del Garda DOP si fa riferimento a un preciso ambito territoriale, che insiste intorno alle sponde dell’omonimo lago e che tocca tre regioni confinanti: Lombardia, Veneto e Trentino. La cornice di colline moreniche che cinge l’area delimitandola come una sorta di anfiteatro naturale è il cuore dell’olivicoltura locale. La vicinanza delle Alpi e la presenza del Lago di Garda col suo influsso mitigatore creano qui un microclima tipico di altri territori che godono dell’affaccio sul mare: inverni mai troppo rigidi ed estati calde ma non afose, buona distribuzione di piogge durante tutto l’arco dell’anno e un’escursione termica tra giorno e notte contenuta. 

Condizioni favorevoli alla coltura dell’olivo, che si suppone infatti fosse pratica già diffusa in età romana, mentre è dell’anno 643 d.C. la prima testimonianza certa. Si riferisce a un editto in cui si applicavano sanzioni pecuniarie a chi veniva sorpreso a danneggiare gli oliveti della zona. Nell’Alto Medioevo poi l’olio del Garda aveva acquisito la fama di prodotto di pregio, cui si riconoscevano qualità – e di conseguenza prezzi – superiori rispetto a oli d’altra provenienza. All’epoca molto usato anche in ambito medico, il suo consumo in cucina era però appannaggio solo dei ceti più abbienti. Pare, infatti, che all’epoca 4-6 kg costassero quanto un maiale di taglia grande, che per la classe contadina rappresentava una risorsa capace di soddisfare il fabbisogno familiare per un anno intero.

L’essere così apprezzato ha indotto la prima forma di certificazione di garanzia, con l’introduzione intorno al 1200 del “Sigillum Comunis Veronae”: di fatto, un sigillo da apporre su ciascun lotto di prodotto destinato alla vendita e all’esportazione a titolo di protezione da frodi e contraffazioni. A vigilare su tutto era il cosiddetto “Superstes oley”, ovvero il sovrintendente dell’olio. Sempre in quest’epoca, dei funzionari incaricati dal podestà si occupavano di tenere traccia e registrare per iscritto i quantitativi di olive e di olio in capo a ogni persona di ciascuna delle comunità gardesane.

È invece nel Rinascimento che si sono concretizzate le opere che hanno determinato la conformazione paesaggistica attuale. Oltre a sfruttare i terrazzamenti naturali dei colli, altri ne sono stati creati artificialmente per agevolare la messa a dimora degli ulivi e delineare un contesto ambientale funzionale sotto il profilo agrario e capace di risultare attrattivo a livello turistico. La cartolina del Lago di Garda cinto dall’abbraccio di colli modellati da ordinate schiere di uliveti e l’incremento del turismo hanno portato nel 1968 a ribattezzare l’area come “Riviera degli Ulivi”. Un percorso in crescendo, suggellato nel 1997 dal riconoscimento della denominazione d’origine Europea e che vede oggi l’Olio del Garda DOP tra le principali realtà olivicole italiane.

Quali sono le caratteristiche uniche dell’Olio del Garda DOP?

Delicato, fruttato, aromatico e con un finale dolcemente mandorlato: sono le caratteristiche uniche dell’Olio del Garda DOP. Quantomeno quelle comuni a tutte le varietà in cui si presenta. La denominazione d’origine coinvolge infatti un ambito territoriale con sfumature climatico-ambientali in grado di dare un’impronta leggermente diversa al prodotto finale. A seconda dell’area geografica di produzione esistono, in particolare, tre tipologie di Olio del Garda DOP: bresciano, orientale e trentino. 

• Bresciano: si riferisce a ventisette comuni lombardi che ricadono nella provincia di Brescia e prevede che il prodotto finale sia costituito per almeno il 55% da olive frutto di una o più delle cultivar Casaliva, Frantoio e Leccino e per un 45% massimo proveniente da altre varietà presenti nell’oliveto;
• Orientale: la composizione è la stessa vista sopra, ma l’ambito territoriale riguarda in questo caso diciannove comuni veneti della provincia di Verona e sei lombardi della provincia di Mantova;
• Trentino: oltre a riguardare un ambito territoriale distribuito tra undici comuni della provincia di Trento, contempla che quanto prodotto derivi per almeno l’80% da olive Casaliva e Frantoio e in misura non superiore al 20% da altre varietà coltivate in loco. 

Come si produce l’Olio del Garda DOP e quali sono i suoi standard di qualità?

Al pari di altre specialità a denominazione d’origine, come la Coppa Piacentina DOP e la Casciotta d’Urbino DOP, esiste un disciplinare di produzione che definisce come si produce l’Olio del Garda DOP e quali sono i suoi standard di qualità. Oltre a individuare l’area di produzione e le cultivar ammesse, stabilisce precisi criteri di coltivazione: dalla gestione dei terreni, che dev’essere fatta in maniera sostenibile e non invasiva, così da non modificarne le caratteristiche naturali, alla raccolta delle olive direttamente dalla pianta, a mano o con mezzi meccanici. Raccolta che non può superare i 7500 kg per ettaro coltivato a oliveto e che deve concludersi prima del 15 gennaio di ogni anno, in modo da garantire una base di partenza costituita da frutti non stressati e colti nella stagione in cui esprimono al meglio le loro qualità. E una volta colte, le olive devono essere avviate al processo di spremitura entro cinque giorni. 

Altro aspetto importante riguarda la documentazione di ogni fase di lavorazione per garantire sempre la tracciabilità di ogni lotto. Nulla è lasciato al caso, nemmeno l’etichettatura per la quale sono definiti, oltre al logo, le dimensioni dei caratteri e la dicitura. Niente attribuzioni fuorvianti con aggettivi del tipo “fine”, “scelto”, “selezionato”, “superiore”: accanto a Olio del Garda DOP è ammessa solo l’eventuale specifica territoriale delle tre citate (Bresciano, Orientale, Trentino) e quella che distingue i prodotti monocultivar, ovvero realizzati con un’unica varietà di olive.  

Il disciplinare, infine, inquadra anche le specifiche organolettiche, che sono oggetto di analisi e controlli secondo il metodo stabilito dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) e con la supervisione del Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P. Prima di dare il via libera all’etichettatura e alla commercializzazione, si valutano il grado di amaro e di piccantezza, l’acidità e altri fattori chimici e sensoriali. Ecco perché quello che arriva sul mercato come Olio del Garda DOP si distingue soprattutto per un profilo gustativo e aromatico rotondo ed equilibrato, che ha permesso al suo bacino produttivo di guadagnarsi la fama internazionale di “Champagne dell’olio di oliva”.

Come posso riconoscere un autentico Olio del Garda DOP?

Frodi e contraffazioni nel settore dell’enogastronomia sono una piaga quantomai attuale, come testimoniano fenomeni quali il cosiddetto “italian sounding”. E a essere colpite sono soprattutto le eccellenze che vantano denominazioni d’origine e che sono tutelate da disciplinari di produzione. A fronte di tutto questo è legittimo chiedersi: come posso riconoscere un autentico Olio del Garda DOP? Innanzitutto la denominazione dev’essere riportata chiaramente in etichetta, con la scritta “GARDA” in evidenza. Oltre a “Olio del Garda DOP”, può essere indicata anche una delle tre caratterizzazioni territoriali (bresciano, orientale, trentino) e l’eventuale cultivar, nel caso di prodotto ottenuto da una singola varietà di olive. 

Dev’essere poi presente il marchio giallo-rosso di forma rotonda con bordo rosso seghettato della DOP europea e soprattutto il logo contrassegnato dalla scritta bianca su sfondo nero “olio Garda D.O.P.”. A lato di quest’ultima, sul margine inferiore sinistro, leggermente sbordante, compare la rappresentazione stilizzata in giallo del Lago di Garda. C’è inoltre un contrassegno numerato che permette di risalire all’origine di ciascun lotto, come una sorta di carta d’identità del prodotto, garantendone quindi la piena tracciabilità. 

Il confezionamento è consentito in recipienti, come bottiglie di vetro o latte di alluminio, di varie dimensioni fino a un massimo di 5 litri. E su ciascuno è obbligatorio indicare l’annata di produzione delle olive dell’olio ivi contenuto.Tutti questi elementi sono la garanzia di avere tra le mani un autentico Olio del Garda DOP, che racchiude l’essenza di un territorio e il sapere ancestrale di chi coltiva e lavora per dare vita a un prodotto di gran pregio.

Quali sono i migliori modi per utilizzare e gustare l’Olio del Garda DOP?

La delicatezza aromatica e l’equilibrio gustativo che lo contraddistinguono fanno dell’Olio del Garda DOP un prezioso ingrediente in cucina. Usato a crudo, in particolare, si fa apprezzare per il modo in cui accompagna i sapori senza sovrastarli: perfetto per il tocco finale a una zuppa come la mesciua o la crapiata materana, per un pinzimonio di verdure, per condire un’insalata o, ancora, per impreziosire un crudo di mare o una tartare di manzo. Un elemento elegante ma mai invadente, che proprio per questo è ideale nella preparazione di piatti di pesce: dal missoltino alle tante ricette regionali con le sarde, fino alla marinatura dei “salumi di mare” o del ceviche. Allo stesso modo eccelle nella realizzazione di salse ed emulsioni, quali maionese e citronette. 

La sua essenza dolce e delicata fa sì che si presti anche alla pasticceria, là dove si vuole fare a meno del burro, reinterpretando ad esempio una ricetta della tradizione mantovana come la sbrisolona o, ancora, per la base di una cheesecake al limone e frutto della passione. La raffinata untuosità lo rende interessante anche nella preparazione di una mousse al cioccolato o di un sorbetto alla mela verde, dove permette di ottenere una texture vellutata e aromatica. 

Restando in ambito dolciario, c’è una specialità tipica in cui è ingrediente essenziale. Si tratta della Fogassa de Cavaion, specialità De.Co. del comune di Cavaion Veronese (VR): una sorta di schiacciata dolce cotta sulla graticola in cui l’Olio del Garda DOP esprime tutta la sua fragranza. Un’esperienza da innaffiare con un calice di Garda DOC Classico Bianco, vino che esprime una delicatezza olfattiva floreale seguita da un gusto armonico e sapido, con un senso di freschezza e di pulizia a completare ogni sorso. In alternativa, consigliamo l’abbinamento con la birra Olea, presentata tra le birre speciali da regalare a Natale, e realizzata con l’infusione di foglie secche d’ulivo, di cui l’impronta sensoriale è ben presente tanto al naso quanto al palato. 

Infine, il più semplice ma affatto banale consiglio di degustazione: una fetta di pane bruschettato, eventualmente impreziosita da una strofinata d’aglio e da una dadolata di pomodorini, da gustare calda e irrorata con un generoso giro d’Olio del Garda DOP. Un rituale cui approcciarsi prima a livello olfattivo, per cogliere tutte le suggestioni fruttate e aromatiche che questo prodotto sa esprimere, poi con la vista, così da apprezzarne le sfumature cromatiche che spaziano dal giallo al verde e che sono ideale riflesso dei colli che ne sono la culla e quindi col gusto. E qui si sconfina in un campo che si racconta solo con l’esperienza diretta dell’assaggio.

Fatte le presentazioni di rito, ora tocca a voi dirci: siete pronti a portare l’Olio del Garda DOP sulle vostre tavole?

Immagine in evidenza di: Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

L’articolo Olio del Garda DOP, tra lago e colline. Come riconoscerne qualità e aroma sembra essere il primo su Giornale del cibo.