Cosa mangiare in Puglia: guida essenziale per veri golosi

Mare cristallino, cultura, folklore e tradizione: Caparezza cantava qualche anno fa “vieni a ballare in Puglia”, e chi siamo noi per non accogliere questo invito? Tra un tuffo nelle Maldive del Salento e una passeggiata tra i trulli di Alberobello, una vacanza in questa terra è un’occasione ghiotta per scoprire anche tutte le delizie della cucina pugliese.

Panzerotti bollenti, orecchiette fatte a mano, focacce croccanti, in questo articolo trovi i piatti da cercare, assaggiare, raccontare. Quelli che rendono un viaggio in Puglia ancora più indimenticabile.

Cosa mangiare in Puglia? I nostri consigli

Dalla focaccia barese ai pasticciotti salentini, la Puglia si racconta attraverso piatti concreti, generosi, inconfondibili. Qui trovi una selezione dei sapori che rendono ogni tappa — da Bari al Gargano, da Lecce alla Valle d’Itria — un buon motivo per sedersi a tavola. Mangiare in Puglia non è un contorno alla vacanza: è la vacanza.

Pane di Altamura

La Puglia intera è sicuramente famosa per il pane, capace di saziare già alla vista. Le pagnotte in grano duro, di grande pezzatura, sono perfette sia tagliate a fette e gustate al naturale, ma ancor meglio se bruschettate e accompagnate con una passata d’aglio, olio extravergine d’oliva locale e pomodorini. Il più famoso è certamente quello di Altamura, ma anche se non passate dal barese, approfittate della vacanza per assaggiare il pane locale e, non dubitiamo, sicuramente ne vorrai portare un po’ a casa con te.

Taralli

Croccanti, friabili, uno tira l’altro. I taralli pugliesi si trovano ovunque: all’aperitivo, nel cestino del pane, in spiaggia dentro sacchetti improvvisati. Ce ne sono di tutti i tipi, ma i più autentici sanno di olio buono e finocchietto selvatico. Non sono uno sfizio: sono un rito.

Frise

Dure come pietre, almeno finché non le bagni. Le frise (o friselle) vanno “sponzate” sotto l’acqua, condite con pomodoro fresco, sale, olio extravergine e, volendo, origano. È il piatto dell’estate, della fame improvvisa, delle cene in terrazza. Semplice, ruvido, perfetto.

Pucce

Pane basso, morbido dentro, pronto a farsi riempire di tutto: capocollo, melanzane grigliate, tonno, pomodori, formaggi. Le pucce salentine si trovano nei forni, nei chioschi, nei mercatini. Non sono un panino, sono un modo di mangiare. E sì, fanno venire sete: per fortuna in Puglia il vino non manca.

Burrata

Da una delizia all’altra, continuiamo il nostro viaggio tra le tipicità pugliesi parlando della burrata. Non tutti sanno che questo formaggio filante è nato, come spesso accade, da un evento straordinario che ha stimolato l’ingegno. Pare, infatti, che durante un’abbondante nevicata, il casaro Lorenzo Bianchino fosse rimasto isolato nella sua masseria senza poter portare il latte in città: che farsene allora, se non trovare un modo alternativo per conservarlo e inventare la burrata? Non abbiamo molto da aggiungere, se non: grazie Lorenzo Bianchino, grazie.

Pasticciotti

Il Salento regala ai più golosi anche un’altra ghiottoneria: i pasticciotti. Pasta Frolla ripiena di crema, una ricetta semplice, ma deliziosa che fa la fortuna di questo dolce assolutamente da provare. La presenza della crema fa sì che non si possano conservare a lungo, ma nessuno ci vieta di farne una piccola scorta. Poco importa se i pasticciotti arrivano tutti integri fino a casa, oppure diventano una perfetta merenda per il viaggio.

Panzerotti

Sembrano calzoni, ma non lo sono. I panzerotti pugliesi sono chiusi a mezzaluna, fritti e pieni di amore bollente: pomodoro, mozzarella, e tutto quello che ci vuoi mettere dentro. Vanno mangiati ustionandosi un po’ la lingua, in piedi, con la carta che gocciola. Ogni città ha la sua versione, ma la regola è una sola: farli sparire subito.

Mustazzoli

Rimaniamo in Salento per scoprire i mustazzoli, dolcetti a base di miele, frutta secca, chiodi di garofano e cannella, frutto dell’incontro tra culture culinarie e, in particolare, con la cucina araba. Li troviamo più spesso di colore scuro, per via della glassa al cioccolato, più raramente chiari, ma ricoperti da un composto al limone.

Cartellate

Questo dolce, tipicamente natalizio e originario del Gargano, si trova tutto l’anno e in quasi tutta la Puglia. Tra gli ingredienti della ricetta tradizionale, olio a km0, vincotto e miele: il risultato è una specie di rosetta di pasta fritta che, secondo alcuni, ricorda la culla di Gesù. Si conservano abbastanza a lungo, ragion per cui sono adatte ad essere portate con sé a fine ferie.

Focaccia barese

Alta ma non troppo, croccante sotto e soffice dentro, unta quanto basta e profumata d’origano. La focaccia barese è un’istituzione, non un semplice spuntino. Si mangia calda appena sfornata, con i pomodorini affondati nell’impasto e le dita unte che profumano d’olio buono. La trovi ovunque: nei forni storici, nelle panetterie di quartiere, nei vicoli del centro. E fidati: una volta assaggiata, ogni altra focaccia ti sembrerà solo un tentativo.

Fave e cicorie

Un piatto essenziale, che racconta la Puglia contadina con semplicità e poesia. Le fave secche si trasformano in una crema morbida e vellutata, da servire accanto a cicorie amare appena scottate. L’equilibrio è perfetto: la dolcezza delle fave, l’intensità delle erbe, l’olio extravergine che lega tutto. Da gustare con pane croccante e occhi chiusi.

Bombette

Una tira l’altra, e non è un modo di dire. Le bombette sono piccoli scrigni di capocollo di maiale farciti con formaggio filante, pancetta e spezie, cotti alla brace fino a diventare dorati e irresistibili. Le trovi in ogni macelleria della Valle d’Itria: basta sceglierle, aspettare la cottura e poi addentarle mentre scottano ancora. Il profumo fa venire voglia di prenderne almeno sei.

Rustico leccese

Pasta sfoglia, besciamella, pomodoro e mozzarella. È rotondo, dorato, pesante quanto basta per fare da pranzo o da merenda. A Lecce si trova ovunque: bar, pasticcerie, tabacchi. Si mangia tiepido, in due morsi se hai fame, in tre se fai finta. Nessuna eleganza, solo godimento.

Orecchiette con le cime di rapa

Un grande classico della cucina pugliese, semplice solo in apparenza. Le orecchiette fatte a mano raccolgono perfettamente la crema leggermente amara delle cime di rapa, arricchita da aglio, acciughe e peperoncino. Il tutto legato da un olio extravergine che profuma di frantoio. Quando il piatto arriva in tavola, il silenzio è d’obbligo: si mangia prima con il naso, poi con la bocca.

Tiella di riso, patate e cozze

Tre strati, mille sapori. La tiella è il forno che cuoce, il tempo che trasforma. Riso crudo, patate a fette sottili, cozze con il guscio, pomodori, cipolla e prezzemolo. Un filo d’olio abbondante, una spolverata di formaggio e poi tutto in forno, dove i sapori si intrecciano e il fondo si caramella. Una forchettata e sei tra Bari e Taranto, davanti al mare.

Spaghetti all’assassina

Altro che al dente: qui gli spaghetti devono sfrigolare. Buttati crudi in padella e cotti direttamente nel sugo, senza passare da pentole e scolapasta, fino a quando il pomodoro non si fa bruno e il fondo croccante. È una sfida a fuoco vivo, una ricetta che richiede pazienza e coraggio. Ogni forchettata ha il gusto di qualcosa che non chiede permesso: brucia un po’, ma non riesci a smettere.

Polpo alla pignata

Non servono fuochi d’artificio: basta un coccio, qualche pomodorino maturo e la lentezza giusta. Il polpo cuoce piano, si ammorbidisce nel suo stesso brodo e si impregna di sapori mediterranei – aglio, alloro, cipolla, prezzemolo – come se li avesse respirati uno per uno. Quando lo sollevi con la forchetta, si sfalda senza resistenza. E il sugo? Denso, profumato, da rubare con il pane prima ancora che arrivi a tavola.

Salice Salentino

Prima di concludere la nostra lista su cosa mangiare in Puglia, ci affacciamo nel mondo del vino pugliese. Sono ben 26 quelli che hanno ottenuto il riconoscimento DOC, tra i quali spicca il Salice Salentino, prodotto da vitigno Negramaro per almeno il 75% e soltanto nelle province di Brindisi e Lecce. Proprio nel comune di Salice Salentino, è possibile visitare il Museo del vino, ospitato nella suggestiva cantina Leone De Castris, la prima a farsi promotrice di questo vino in Italia e nel Mondo.

Primitivo

Altra eccellenza enologica pugliese è, senza dubbio, il Primitivo. Il vitigno trova proprio nell’alto Salento il clima ideale, ma questa non è l’unica area pugliese dove si produce un’eccellenza. Sono due, infatti, le DOP riconosciute, quella di Gioia del Colle in provincia di Bari, e quella di Manduria, tra Taranto e Brindisi.

Olio extravergine d’oliva

Last, but not least: tra i prodotti che non possono mancare in valigia al rientro dalla Puglia c’è l’olio extravergine d’oliva. Biologico, ottimo rapporto qualità/prezzo, fidatevi e scegliete di acquistare (almeno) qualche bottiglia da portare con a casa, i piatti che preparerete non avranno lo stesso sapore di prima. 

Non ti resta, dunque, che preparare le valigie e partire alla volta della Puglia, ricordandoti di lasciare spazio a sufficienza per portare a casa i tuoi prodotti preferiti. Ce ne sono altri che non abbiamo elencato? Scriviceli nei commenti!

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Articolo scritto con la collaborazione di Angela Caporale.

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