Casatella Trevigiana DOP: come si produce e come gustarla al meglio

La Casatella Trevigiana DOP merita un posto di rilievo tra le eccellenze casearie italiane per vari motivi. Per essere espressione della vocazione agricola di uno specifico territorio, ovvero la provincia di Treviso, ma anche e soprattutto per la tradizione che rappresenta e che è sintetizzata nel nome stesso. Casatella deriva infatti da “casata”, “casatela”, “casada”, termini veneti che fanno riferimento alla casa, perché questo formaggio è nato proprio tra le mura domestiche delle famiglie locali. Una storia di genuinità e di rituali ripetuti con pazienza e dedizione che ha saputo consolidarsi e tramandarsi fino ad oggi e che dunque vale la pena raccontare. 

Cos’è la Casatella Trevigiana DOP e cosa la rende speciale?

Forma bassa e cilindrica, di un bianco lucido con tonalità dal candido all’avorio, priva di crosta – salvo alcuni casi, in cui si costituisce una lieve patina, naturalmente edibile – e con la superficie solcata dal disegno delle fuscelle in cui viene lasciata riposare: si presenta così la Casatella Trevigiana DOP. Un formaggio fresco, dall’odore quasi assente, se non per un’appena percepibile nota lattica, che è poi la stessa che si ritrova al palato, dove risulta dolce e delicato. Fondente in bocca, esprime freschezza a tutto tondo, con un caratteristico retrogusto acidulo. La pasta interna, invece, è morbida e compatta, non elastica, con qualche rara e minuscola occhiatura.

Ci sono tracce storiche che lasciano supporre come l’antenato dell’attuale casatella si chiamasse nel dialetto veneto formajela, in relazione allo stampo cilindrico in legno usato per farla spurgare dal siero di produzione. La prima, vera testimonianza a riguardo risale però al 1789, ai tempi del Doge veneziano Ludovico Manin, che ricambiò con vari prodotti agricoli locali, tra cui proprio ventiquattro formajele, i 480 meloni con cui la corporazione dei fruttivendoli (definiti nel documento “l’arte dei fruttajuoli”) aveva voluto omaggiare il suo insediamento. 

Aldilà degli episodi di rilevanza storica, la cultura casearia nel trevigiano era già ben radicata all’epoca. Merito soprattutto delle famiglie contadine, che erano dedite all’allevamento bovino. In particolare della razza Burlina, vacca autoctona che ha conosciuto una sensibile riduzione di esemplari nel secolo scorso, prima di tornare in auge grazie a un programma di ripopolamento che le ha restituito un ruolo da protagonista nell’attuale processo di produzione della Casatella Trevigiana DOP. Il suo latte, infatti, ha una composizione di materia grassa e di altri elementi che lo rende particolarmente indicato per la lavorazione di questo formaggio. 

In passato, di tutto il latte munto, una parte era destinata al consumo fresco, mentre il resto diventava una risorsa da far durare nel tempo. È da questa esigenza, del resto, che nasce l’arte di fare formaggi. E a quelli dalla lunga stagionatura s’è affiancata l’abitudine di realizzarne altri a breve maturazione, da consumare freschi, come la casatella appunto. Una produzione domestica, semplice, ma non banale, cui provvedevano soprattutto le massaie. Preparare questa formaggella era un modo per coccolare, in particolare, i membri della famiglia di ritorno da una faticosa giornata di lavoro nei campi. 

Quell’usanza casalinga, tramandata di generazione in generazione, è arrivata poi alle piccole aziende agricole locali, creando un florido tessuto produttivo che si è consolidato nel tempo facendone un fiore all’occhiello del territorio. Cosa che ha portato dapprima alla costituzione di un consorzio di tutela e valorizzazione del prodotto (2001), quindi, nel 2008, a fare della Casatella Trevigiana DOP il primo formaggio a pasta molle a conseguire la denominazione d’origine europea.

Quali sono gli ingredienti e il processo di produzione tradizionale?

Per produrre la Casatella Trevigiana DOP si parte dal latte vaccino intero. Eccetto rari casi di lavorazione a crudo, dopo averlo sottoposto a pastorizzazione, si aggiunge il caglio (solitamente bovino) e lo si lascia agire per un tempo che va dai 15 ai 40 minuti. Si procede quindi con una prima rottura grossolana della cagliata, attraverso un semplice taglio a croce, alla quale segue un ulteriore riposo di 45-55 minuti. Dopodiché la si frantuma in grani della dimensione di una noce, la si agita con cautela per qualche minuto e se ne prelevano le quantità che andranno a riempire gli appositi stampi cilindrici a parete forata. Tutte queste operazioni – dalla rottura della cagliata al successivo rimestamento fino all’alloggiamento negli stampi – sono fondamentali per favorire la spurgatura, ovvero la fuoriuscita del siero, decisiva nell’asciugare la pasta interna e conferirle la tipica consistenza molle ma compatta, non cremosa. Proprio questo aspetto marca la differenza tra la Casatella Trevigiana e altri formaggi freschi, come ad esempio la crescenza o lo Squacquerone di Romagna DOP. 

È quindi la volta della stufatura, che consiste nella sosta in ambienti a temperatura compresa tra 24 e 40 °C. Qui le forme vengono rivoltate dalle due alle quattro volte, prima di procedere alla salatura, che può essere effettuata a secco, in caldaia o in salamoia. A questo punto si passa alla stagionatura: da un minimo di 4 a un massimo di 8 giorni in ambiente con temperatura compresa tra 2 e 8 °C, con capovolgimento delle forme almeno ogni due giorni.

Solo una volta superate le analisi e i controlli previsti, il prodotto può essere confezionato e avviato alla vendita. A supervisionare tutto è il Consorzio per la Tutela del Formaggio Casatella Trevigiana DOP, depositario del disciplinare di produzione, dove, tra le altre cose, è indicato che il confezionamento deve avvenire all’interno dello stabilimento di lavorazione. Non solo per garantire la tracciabilità del prodotto, ma anche e soprattutto per mantenerne inalterate le caratteristiche fisiche e organolettiche. Trattandosi di un formaggio fresco, infatti, è facilmente deperibile e va quindi prestata particolare attenzione anche all’imballaggio e al trasporto. 

Tra i vari punti, il disciplinare individua con precisione l’area di produzione, che coincide con l’intera provincia di Treviso, e le razze bovine da cui ottenere il latte. Oltre alla già citata Burlina, sono ammesse: Frisona, pezzata rossa, bruna ed esemplari generati da loro eventuali incroci. Specifiche rigorose riguardano anche l’alimentazione degli animali, che per il 90% dev’essere costituita da mangimi autoctoni e per almeno il 60% da foraggi. Da sottolineare, infine, come il latte debba essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura. 

Come si gusta al meglio la Casatella Trevigiana DOP?

La parola chiave è freschezza: questa è la caratteristica principale della Casatella Trevigiana DOP. Ecco perché si gusta al meglio in purezza, condendola magari con un filo d’olio EVO – come l’Olio del Garda DOP, che con la sua delicatezza fruttata e mai invasiva ne esalta la consistenza fondente senza coprirne il gusto – e una grattata di pepe nero in grani. Allo stesso modo può essere irrorata da un’emulsione d’olio EVO, sale, pepe ed erbe aromatiche, quali origano e finocchietto selvatico, accompagnandola magari a un pinzimonio di verdure. Tagliata a dadi grossolani, invece, può andare a completare una ricca insalata di lattuga, spinacino o altri ortaggi a foglia verde di stagione, pomodori e olive. 

La Casatella Trevigiana DOP si produce durante tutto l’arco dell’anno, anche se la tradizione vuole che nel periodo invernale dia il meglio di sé. In quella stagione, infatti, l’alimentazione dei bovini è costituita principalmente da foraggi secchi e questo renderebbe il latte più grasso e di conseguenza più adatto alla lavorazione di formaggi molli.

Essenziale anche l’aspetto della conservazione. Trattandosi di un formaggio fresco e facilmente deperibile, va tenuto in frigorifero a una temperatura intorno ai 4 °C e consumato in genere entro quindici giorni, se acquistato sfuso, oppure attenendosi alle indicazioni riportate sulla confezione. Per permettergli di raggiungere l’equilibrio ideale tra la nota lattica leggermente acidula, le lievi sfumature aromatiche e la consistenza morbida e pastosa, si dovrebbe avere l’accortezza di lasciarlo a temperatura ambiente per almeno dieci minuti prima di consumarlo.

Con quali cibi o vini si abbina perfettamente?

Detto di come apprezzarla in purezza, la Casatella Trevigiana DOP si presta bene a vari usi in cucina. Può essere ad esempio staccata con le mani e aggiunta a blocchetti sulla superficie di un risotto al Radicchio Rosso di Treviso DOP per apportare un tocco di cromaticità e freschezza. Quello col “rosso di Treviso”, del resto, è un binomio vincente, sia perché abbina due eccellenze a denominazione d’origine del territorio, sia perché la dolcezza burrosa con punte di acidulo della casatella crea un avvincente contrasto di sapori con l’amaro del radicchio. Un altro riuscito matrimonio di gusto tra questi due elementi può trovare coronamento nelle quenelle (sorta di teneri gnocchi dalla forma ovale) di casatella e porcini trifolati da servire su una fette polenta di mais grigliate e completate da del radicchio saltato in padella con aglio e olio. 

Se in genere si usa fresca, senza sottoporla a cotture, dove la tendenza a rilasciare troppa acqua la renderebbe di difficile gestione, la versatilità della Casatella Trevigiana DOP sa comunque essere sorprendente. Un’idea golosa in questo senso è passarla nella farina di riso in modo da farla aderire uniformemente su tutti i lati e cuocerla per pochi minuti a fuoco vivace su una piastra per condirla infine con un’emulsione d’olio al basilico e patè di olive taggiasche. E se vi dicessimo che può essere usata anche nella preparazione di dolci? Da provare insieme alla ricotta in una cheesecake cotta oppure incorporata a tuorli d’uovo, zucchero e vaniglia per contribuire a rendere setosa e avvolgente una crème brûlée.

Ma con quali vini si abbina perfettamente la Casatella Trevigiana DOP? Stiamo parlando di un formaggio fresco e delicato, che ha quindi bisogno di essere accompagnato da una bevuta leggera e sapida, con note aromatiche lievi che accarezzano il palato senza asciugarlo troppo. Perfetto in questo senso l’accostamento con un altra superstar dell’enogastronomia trevisana, ovvero il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, sia nella versione brut (più secca), sia in quella extra-dry (leggermente più morbida). Allo stesso modo la Casatella Trevigiana DOP può essere egregiamente innaffiata da un calice di Colli Euganei Bianco spumante DOC, vivace, fruttato e sapido, oppure da altri bianchi come Pinot Grigio, Chardonnay e Verduzzo. 

Interessanti anche le opzioni per gli amanti del mondo brassicolo. Se la delicatezza della Casatella Trevigiana DOP chiama una birra di facile beva, con poco corpo, fine frizzantezza e una bassa gradazione alcolica, qual è la pilsner, un altro abbinamento azzeccato è con una IPA dalla luppolatura non troppo marcata, in modo che i suoi sentori erbacei sostengano il gusto del formaggio senza prevaricarlo. Chi è più incline a sentori più floreali può trovare un’ottima alternativa in una blanche, dove le note acidule e speziate creano una sospensione soave in bocca, prima di ripulire il palato con una vivacità mai aggressiva.

Dove posso trovare la Casatella Trevigiana DOP autentica?

A differenza di altri formaggi espressione di un forte legame col territorio, come la prescinsêua, di difficile reperibilità al di fuori della Liguria, la Casatella Trevigiana DOP gode di una diffusione abbastanza capillare in tutta Italia. Oltre alla sua culla, ovvero la provincia di Treviso, la si può quindi trovare in molti negozi di specialità alimentari e altresì nei supermercati. È commercializzata in due formati, che differiscono unicamente per dimensioni e peso:

• Forma piccola da 200 a 700 grammi, caratterizzata da un diametro compreso tra 5 e 12 centimetri, di solito confezionata singolarmente;
• Forma grande (detta anche “casata”, per differenziarla dalla versione piccola) da 1,8 a 2,2 kg, con diametro di 18-22 centimetri, tipicamente sfusa e venduta al peso presso i banchi di formaggeria.

Per essere sicuri che si tratti della Casatella Trevigiana DOP autentica, oltre alla scritta per esteso sotto il logo dalle tonalità giallo-verdi del consorzio, occorre accertarsi che sulla confezione sia presente il sigillo della denominazione d’origine europea e nella fattispecie quello che caratterizza le specialità DOP: rotondo e dal bordo seghettato, con sfondo rosso e scritta gialla. 

Sono dieci i produttori aderenti al Consorzio per la Tutela della Casatella Trevigiana DOP che rispettano il disciplinare di produzione, naturalmente tutti ubicati nella provincia di Treviso: 

• A.Pro.La.V. (Associazione Regionale Produttori Latte del Veneto) di Villorba; 
• Caseificio F.lli Castellan di Ponte di Piave;
• Centro Veneto Formaggi di Cavaso del Tomba;
• Frescolat di Caerano San Marco;
• Caseificio Lovagricola di Roncade;
• Caseificio Montegrappa di Pieve del Grappa;
• Latteria di Roverbasso di Roverbasso di Codognè;
• Latteria Sant’Andrea di Sant’Andrà di Povegliano;
• Latteria di Soligo di Farra di Soligo;
• Caseificio Tomasoni di Breda di Piave. 

Se doveste intraprendere un viaggio enogastronomico in Veneto passando dal trevisano, il miglior consiglio è andare ad acquistare e magari degustare la Casatella Trevigiana DOP fresca direttamente da una di queste realtà. Sono loro a portare avanti una tradizione che nel 2024 è arrivata a 552.000 forme prodotte, tra grandi e piccole, per un totale di 395.000 kg. 

Dopo avervi detto tutto su come nasce, come si produce e cosa la rende unica, non resta che passare all’azione: siete curiosi di assaporare la Casatella Trevigiana DOP? Vi piacerebbe farlo seguendo uno dei nostri consigli di degustazione o avete altre stuzzicanti idee per la testa?

Immagine in evidenza di: Consorzio per la Tutela del Formaggio Casatella Trevigiana DOP

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