Puzzone di Moena DOP: un nome… e un formaggio che non si dimentica

C’è un formaggio dal nome così unico che, sentito un volta, difficilmente lo si dimentica. Si tratta del Puzzone di Moena DOP, prodotto tipico della cultura di montagna della Val di Fassa e della Val di Fiemme, in Trentino Alto-Adige. Nonostante il nome giochi sulla sua odorosità intensa, ma affatto sgradevole, è caratterizzato soprattutto da un sapore complesso e ricco di sfumature, motivo per cui il suo appellativo in lingua ladina è “spretz tzaorì”, letteralmente “formaggio saporito”. Con una fama del genere non siete già curiosi di sapere di più su questa specialità a denominazione d’origine da annoverare tra le eccellenze casearie italiane? 

Come nasce e dove si produce il Puzzone di Moena DOP?

Partiamo dalla curiosità del nome. Si tratta di un’invenzione piuttosto recente, che risale agli anni Settanta del secolo scorso, quando questo prodotto iniziò a essere promosso e divulgato al di fuori del suo territorio d’origine. Fino ad allora noto come “nostrano fassano”, “nostrano di Primiero” o “nostrano della Val di Fiemme”, a seconda dell’area di produzione, durante una trasmissione radiofonica della testata RAI di Trento si scelse di identificarlo in modo univoco e d’impatto. In realtà, pare che furono proprio i casari intervistati a presentarlo con l’appellativo, forse scherzoso nelle intenzioni, di “puzzone”.

Certezze storiche sull’origine di questo formaggio, del resto, non ce ne sono. Nel periodo della Prima Guerra Mondiale si diffuse molto nelle valli trentine l’abitudine di strofinare la superficie esterna delle forme in maturazione presso i locali di stagionatura con una soluzione di acqua e sale. Con questa operazione, si impermeabilizza la crosta impedendo contaminazioni esterne e favorendo invece la fermentazione batterica interna, decisiva nello sviluppo delle intense sfumature aromatiche che evolvono nel tempo caratterizzandolo. Cosa che si lega al suo nome ladino “spretz tzaorì”. Ma ci sono elementi per supporre che questa storia abbia radici anche più remote. Del resto, ancora oggi esiste il Puzzone di Moena DOP di malga. A testimonianza che la tradizione di questo formaggio sia legata alla pastorizia d’alpeggio e alla pratica di lavorare e mungere il latte direttamente nei masi d’alta quota. Pratica tanto rara oggi, quanto diffusa in tempi antichi. 

C’è poi il fattore che riporta alla necessità delle famiglie contadine di poter contare su alimenti nutrienti. E in realtà dove il latte è sempre stato una risorsa quotidiana, il formaggio rappresentava un modo per apportare sostanza a un regime alimentare basato soprattutto su cereali e ortaggi. Esempi tipici, in questo senso, sono polenta e patate: ingredienti onnipresenti nella cultura rurale di montagna, che trovavano nel formaggio ideale completamento. Ad ogni modo, la tradizione casearia della Val di Fassa e delle vicine valli (Fiemme e Primiero) è riuscita a farsi conoscere ed apprezzare ben oltre i suoi confini. Lo abbiamo visto con prodotti di nicchia come il caffè di Anterivo, ma vale a maggior ragione con specialità come il Puzzone di Moena, che negli anni ha saputo conquistare premi internazionali quali la medaglia di bronzo al Concours International de Fromages de Montagne di Grenoble del 1984. E soprattutto, nel 2013 ha visto il coronamento del suo percorso di crescita e di affermazione con il riconoscimento della denominazione d’origine europea, nella fattispecie la più ambita, ovvero la DOP.

Come si produce il Puzzone di Moena DOP?

La base di partenza è il latte vaccino crudo proveniente in genere da due mungiture successive. Si aggiunge il caglio per innescare la coagulazione, dopodiché si rompe la cagliata e la si sottopone a una semicottura, prima di estrarla in quantità idonee a riempire le fascere, tradizionalmente di legno, ma che possono essere anche di altro materiale idoneo, come ad esempio i moderni stampi microforati. 

Qui si prosegue con la pressatura per favorire lo spurgo del siero, quindi si passa alla salatura, a secco o in salamoia. A questo punto, si procede alla stagionatura, col sopracitato fondamentale aspetto del lavaggio della crosta mediante acqua tiepida leggermente salata. In questa fase, inoltre, le forme vengono rivoltate spesso: due volte a settimana nelle prime 2-3 settimane, poi una sola volta.

Passati novanta giorni e previo superamento delle analisi condotte da soggetti incaricati dal consorzio, il Puzzone di Moena DOP può essere commercializzato nelle seguenti versioni:

• Tradizionale: con stagionatura compresa tra 90 e 150 giorni;
• Stagionato: stagionatura oltre 150 giorni;
• Di malga: prodotto cioè con solo latte di alpeggi situati ad altitudini comprese tra 1700 e 2000 metri.

Puzzone di Moena DOP: caratteristiche e disciplinare di produzione

Il Puzzone di Moena DOP rientra nella categoria dei formaggi a crosta lavata, al pari del Taleggio DOP, per scomodare un’altra eccellenza casearia nostrana. La forma è cilindrica, di peso variabile tra 9 e 13 Kg, con diametro di 34-42 cm e altezza dai 9 ai 12 cm. La superficie è tendenzialmente liscia o poco rugosa, piana o leggermente convessa, di colore giallo ocra nelle pezzature fresche, che evolve verso un rossiccio-marroncino con l’avanzare della stagionatura.

Se la crosta esterna è untuosa, la pasta interna si presenta invece compatta e morbida, caratterizzata da un bianco avorio che tende a evolvere verso il giallo paglierino delle pezzature stagionate. Quest’ultima colorazione è altresì tipica della versione di malga. L’occhiatura è fine, piuttosto fitta e ben distribuita. Il profilo olfattivo è invece caratterizzato da una robusta nota di latte cotto su cui si innestano importanti sentori di erba e fieno, con sfumature di nocciola tostata. La complessità aromatica è ancora più evidente nel prodotto di malga, in cui si riflette l’alimentazione più variata dei bovini al pascolo libero in alta quota, e si accentua man mano che le forme maturano. Al palato è morbido, pastoso, intenso e persistente, con un’evoluzione che richiama tutte le suggestioni preannunciatesi al naso, sostenute da una discreta sapidità e da un accenno piccante che può svilupparsi con la stagionatura. 

Allo stesso modo di quanto visto con altri formaggi a denominazione d’origine, come la Casatella Trevigiana DOP e il Pecorino di Filiano DOP, esiste un disciplinare di produzione da rispettare e sul quale vigila il Consorzio Volontario per la tutela del formaggio Puzzone di Moena/Spretz Tzaorì DOP.

Le specifiche indicate riguardano innanzitutto l’area di produzione, individuata in ventisei comuni della Provincia Autonoma di Trento e due della Provincia Autonoma di Bolzano, tutti compresi tra le valli Fassa, Fiemme e Primiero. La base di partenza dev’essere il latte di una o due mungiture consecutive, lavorato entro 60 ore e proveniente da vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci. Altro importante aspetto è l’alimentazione dei bovini: per almeno il 60 % costituito da foraggi autoctoni, senza il ricorso a insilati o semilavorati industriali.

Come riconoscere e dove trovare il Puzzone di Moena DOP autentico?

Se vi state chiedendo: come riconoscere il Puzzone di Moena DOP autentico? La risposta è rassicurante. Alla stessa maniera di altri prodotti a denominazione d’origine, ci sono infatti diversi elementi che sono garanzia di non incappare in frodi. Per prima cosa, sulle forme intere è impresso il nome per esteso, in italiano oppure in ladino “Spretz Tzaorì”, seguito dall’indicazione DOP. C’è poi l’etichetta su cui, oltre al nome completo, è presente il sigillo della denominazione europea, ovvero il bollino a forma di piccolo sole con sfondo giallo e scritta rossa, nonché il lotto di produzione e il codice che identifica il produttore.

Sono in totale sette gli aderenti al consorzio, che producono quindi il Puzzone di Moena DOP autentico, nel rispetto del disciplinare di produzione:

• Caseificio Sociale di Predazzo e Moena, con sede a Predazzo (TN), che può essere considerato il “tempio” di questo formaggio;
• Caseificio Sociale Val di Fiemme – Ville di Fiemme (TN);
• Caseificio Sociale Val di Fassa – Pera di Fassa, fraz. Sèn Jan di Fassa (TN);
• Caseificio Sociale di Primiero – Mezzano (TN);
• Caseificio Carpano – Moena (TN);
• Agritur El Mas – Moena (TN).

A questi, molti dei quali dotati di piattaforma internet dove poterlo acquistare anche a distanza con spedizione a domicilio, si aggiunge un piccolo produttore sito sempre in Val di Fassa. È in questi posti che si respira tutta la forza della tradizione di montagna e la genuinità dei suoi prodotti. E l’esperienza migliore per coglierne l’essenza è senza dubbio il Festival del Puzzone di Moena DOP, evento che coinvolge i comuni di Predazzo, Soraga e, appunto, Moena. Una tre giorni di esposizioni, laboratori, visite guidate e degustazioni, il cui momento clou è rappresentato dalla desmontegada, vero e proprio rito alpino che vede i pastori con al seguito il bestiame fare rientro dagli alpeggi in un suggestivo carosello di fiori, campanacci, canti e musiche della tradizione. 

In ogni caso il Puzzone di Moena DOP gode di una distribuzione abbastanza capillare, per cui è possibile reperirlo anche in formaggerie o nei reparti di punti vendita dotati di un buon assortimento di prodotti. Oltre alla classica forma intera, è commercializzato in mezze forme o pezzature preconfezionate sottovuoto. In tutti i casi vale quanto specificato sopra riguardo l’etichetta, che deve sempre avere in evidenza la denominazione Puzzone di Moena DOP o Spretz Tzaorì DOP. La produzione copre tutto l’arco dell’anno, eccezion fatta per la versione di malga. Quest’ultima, identificabile dalla lettera M impressa sulla crosta, si fa esclusivamente nella stagione estiva, quando cioè i bovini sono al pascolo libero in alta quota, ed è molto più raro trovarla in commercio. 

Il Puzzone di Moena DOP a tavola: idee e suggerimenti per apprezzarlo al meglio

Grazie alle sue caratteristiche il Puzzone di Moena DOP gioca un ruolo da protagonista in cucina. A partire dai primi piatti, come un semplice risotto, realizzato su una base di soffritto d’olio e cipolla, dove tostare i grani di riso e, dopo averlo sfumato con vino bianco, bagnare con brodo vegetale. Il formaggio, tagliato a dadini e aggiunto in mantecatura, si fonde, apportando cremosità e tutta la sua intensità aromatica. Si può infine unire dello Speck Alto Adige IGP, tagliato a cubetti o a listarelle e spadellato pochi nel suo stesso grasso, o al più con un filo d’olio EVO, così da dare croccantezza e un ulteriore sferzata di gusto al piatto.

Restando in tema di primi, il Puzzone di Moena DOP può essere inglobato nell’impasto di un’altra specialità trentina come i canederli da condire a piacere, ad esempio con un classico burro e salvia e una grattugiata di Trentingrana.

Andando oltre i primi piatti, un altro interessante connubio è quello col tortél di patate. Specialità delle valli trentine, consiste nel grattugiare delle patate fresche e schiacciarle insieme a un po’ di farina fino a ottenerne dei dischetti irregolari da friggere tradizionalmente nello strutto o, in alternativa, in olio di semi. Una volta scolati e tamponati dal grasso in eccesso, si dispone su ciascun tortèl un cubetto di Puzzone di Moena DOP e si passa tutto in forno per pochi minuti, in modo che il formaggio si sciolga ammantando la superficie e sprigionando la sua potenza aromatica. 

Altro valido suggerimento è utilizzarlo nella farcitura di uno strudel salato con cipolla e verza. Mentre il grande classico della tradizione trentina è il binomio con la polenta: un tempo piatto povero, dove il formaggio era l’elemento capace di portare sostanza anche aggiungendone piccole quantità, è oggi una delle proposte più goduriose e ricercate dagli amanti dei sapori forti. 

A proposito di sapori forti, se per le preparazioni che abbiamo citato è preferibile l’uso di forme più giovani, maggiormente inclini a fondersi in cottura e con un impatto gustativo meno invadente, le versioni più stagionate e quelle di malga sono meglio apprezzabili in purezza. Il Puzzone di Moena DOP può essere servito in un tagliere di salumi e formaggi del territorio, come il Graukäse, oppure accompagnato da noci e nocciole. Gli amanti del contrasto dolce/salato potranno invece assaporarlo in abbinamento a delle confetture di pesca o di fichi oppure con del miele millefiori o d’acacia, spingendo quindi da un lato sulla dolcezza e trovando, dall’altro, un contraltare spiccatamente sapido e dalla complessa carica aromatica.

Gli abbinamenti con vino e birra consigliati

Per innaffiare degnamente una degustazione di Puzzone di Moena DOP si può attingere dal territorio, puntando su un Teroldego Rotaliano DOC, rosso corposo e avvolgente col suo carico olfattivo di frutta matura, oppure su un Trentino Marzemino DOC, meno strutturato, ma dotato di un bouquet aromatico piacevolmente fruttato e di un approccio in bocca sostanzioso e dal finale secco, capace quindi di ripulire bene il palato. Per le forme meno stagionate, invece, un valido suggerimento è il Traminer da vendemmia tardiva della Val Venosta, DOC dell’Alto Adige: un bianco dalla discreta corposità, ma al contempo morbido e armonioso. 

Infine, per gli amanti delle birre un abbinamento consigliabile per degustare il Puzzone di Moena DOP nella versione di malga o stagionata è quello con una bock di buona corposità, dalla vivacità contenuta e con una prevalenza dei sentori amabili del malto sugli accenti amaricanti di luppolo. Per le forme più giovani o per l’accompagnamento a primi piatti, come ad esempio il risotto, meglio puntare sulla scorrevolezza leggera ma secca di una pilsner o su una IPA, le cui note erbacee possono esaltare quelle sfumature aromatiche che sono l’essenza stessa del nome ladino “spretz tzaorì”. Interessante anche l’accostamento con le weiss, dal carattere dolce/acidulo, ideale per spingere sul binario del contrasto con la sapidità del formaggio. Per coronare il legame stretto tra prodotti del territorio, consigliamo di attingere all’assortita offerta dei birrifici artigianali del Trentino Alto-Adige.

Ora che vi abbiamo raccontato tutto su questo formaggio, i dubbi di chi temeva quello che poteva celarsi dietro il suo nome un po’ giocoso dovrebbero essere fugati. Mentre i più impavidi, spassionatamente inclini ai sapori forti, potrebbero avere trovato un nuovo eroe… A qualunque categoria apparteniate, non vi abbiamo fatto venire voglia di misurarvi col Puzzone di Moena DOP? 

Immagine in evidenza di: GP_Ramirez_AptFassa

L’articolo Puzzone di Moena DOP: un nome… e un formaggio che non si dimentica sembra essere il primo su Giornale del cibo.