La ristorazione etica del ristorante Serrasole: buon cibo e inclusione sociale

Gli occhi di Youssef brillano in un modo speciale e il suo sorriso non solo ti accoglie, ma ti fa pensare “Che bello essere qui!”. È uno dei camerieri di Serrasole, a Trebbo di Reno, in provincia di Bologna, dove si palesa in tutta la sua concreta intuizione la ristorazione etica dello chef Max Poggi e del suo storico socio Franco Rinaldi (Presidente di Ingrediente italia), imprenditore con una lunga esperienza internazionale nei settori retail e food & beverage. Sotto i glicini rigogliosi di una calorosa serata estiva bolognese, Youssef, insieme al maître sommelier e al resto del personale di sala, si destreggia con disinvoltura tra i tavoli dello splendido giardino del ristorante, dove il cibo è buono, l’atmosfera raffinata e le stoviglie sono artigianali, realizzate in materiale riciclato, grazie alla collaborazione con la Cooperativa sociale EtaBeta. Qui niente è lasciato al caso e nessuno è lasciato indietro. “Per me non esiste un altro modo di fare ristorazione”, racconta Massimiliamo Poggi.

Il cuore del progetto: i protagonisti e la filosofia

Del resto, Max Poggi e Franco Rinaldi non amano i riflettori e rifuggono un certo approccio mainstream diffuso oggi tra chi, come loro, si occupa di ristorazione ad alto livello: eppure quello che stanno costruendo con Ingrediente Italia merita di essere raccontato. L’azienda, di cui sono soci, si avvale di 50 professionisti dipendenti e integra tutte le professionalità, operative e manageriali, del settore della ristorazione, facendo business, grazie a una rete di ristoranti molto conosciuti e apprezzati, ma investendo in progetti sociali, come Serrasole.

La loro è una visione diversa, che va oltre il concetto di sostenibilità per abbracciare quello di “etica”. “La sostenibilità assoluta è un’utopia, come il chilometro zero”, spiega Poggi, “ma una ristorazione etica e una sostenibilità attiva, con grande attenzione alla qualità del prodotto, alla filiera, alla stagionalità delle materie prime e a un modello che guarda alla comunità, questo sì che è possibile”.

Non è solo teoria. Nei loro ristoranti – da Battirame11 al nuovo Serrasole – questo approccio prende forma ogni giorno attraverso scelte concrete: la selezione dei fornitori, l’attenzione agli sprechi, ma soprattutto l’idea che la ristorazione debba essere inclusiva e avere ricadute positive per tutta la comunità. È una visione che affonda le radici nella tradizione emiliana del fare rete, del costruire insieme, del prendersi cura l’uno dell’altro.

L’esperienza di Serrasole: tra sostenibilità e gusto

Il “piatto orto” che apre il menu di Serrasole è più di un’entrée: è un manifesto. Le verdure nascono nell’orto di Battirame11 o arrivano dagli orti urbani della Coopertiva EtaBeta che ha riqualificato zone abbandonate attraverso progetti di agricoltura sociale. La “terra” è composta da polvere di olive, parmigiano reggiano e pangrattato e racconta la forte identità della proposta dello chef Max Poggi, già dal primo boccone.

Il cestino pic-nic del menu “Sole” è invece un viaggio nella tradizione locale: rapa bianca con salsa tonnata, baccalà mantecato, cocktail di gamberi, piadina. Ogni assaggio è un equilibrio perfetto tra la semplicità della tradizione emiliana e l’eleganza di una cucina che non smette di stupire… per non parlare della vacca vecchia alla brace, patate al forno e friggitelli, solo per citare uno dei piatti più sorprendenti. Del resto, è proprio sulla carne che la proposta di Poggi si fa ancora più interessante: “Compriamo l’animale intero da un’azienda trentina e lo mandiamo ad una macelleria di fiducia a Malalbergo, che lavora di volta in volta le parti che ci servono”. È un approccio che riduce gli sprechi e valorizza tutto l’animale, un primo passo verso un modello ancora più virtuoso. Infatti, tiene conto anche del benessere animale: la carne proviene da allevamenti cruelty free, dove le vacche non vengono sfruttate prima di essere macellate, ma completano in salute e libertà il loro ciclo di produzione del latte, pascolano libere e si nutrono in maniera naturale, vivendo in maniera dignitosa e senza stress fino all’età adulta. 

Anche il menu “Serra”, che cambia con le stagioni, seguendo il ritmo naturale dei prodotti, mantiene sempre quella capacità di Max Poggi di trasformare ingredienti semplici in piatti memorabili. Un esempio tra tutti? La chitarrina all’uovo con cozze dell’Adriatico e stridoli! E tutto questo ad un prezzo accessibile per una clientela trasversale: un menu degustazione completo a 50 euro, la possibilità di scegliere alla carta, l’idea che la qualità non debba essere un privilegio per pochi. Anzi, Max Poggi punta ai giovani e vuole intercettare la Gen-Z: è uno dei motivi per cui è nata la collaborazione con Ruggine, amatissimo cocktail bar del centro di Bologna, che per Serrasole propone l’aperitivo, offrendo, a scelta, un cocktail, un calice di vino o una birra artigianale.

Se la qualità delle materie prime, il servizio, la lavorazione del cibo e la presentazione dei piatti seducono, ciò che davvero conquista a Serrasole sono le persone e il progetto di inclusione sociale alla base della proposta di Max Poggi e Franco Rinaldi. 

Rispetto, inclusione, consapevolezza: le seconde possibilità che guardano al futuro

Dietro i piatti di Serrasole, infatti, ci sono storie umane che sono parte integrante del progetto di ristorazione etica. Nei locali dei due soci lavorano persone con percorsi diversi, spesso segnati da fragilità. C’è chi ha avuto bisogno di una seconda possibilità, chi ha dovuto ricostruire la propria vita, chi ha trovato nel lavoro in sala o in cucina una strada per l’emancipazione.

La formazione diventa strumento di dignità: camerieri, personale di sala, manager vengono formati, accompagnati in un percorso di inserimento lavorativo, che non è solo professionale, ma umano, in collaborazione con le realtà locali del terzo settore. E la sfida sembra davvero vinta: dietro ogni piatto c’è spesso una storia di riscatto che rende l’esperienza al ristorante ancora più significativa.

L’Accademia di formazione professionale

“Attraverso formazione, abitazione e carriera puoi rendere sostenibile l’esperienza di una persona e di un lavoratore”, spiegano i due soci. Una filosofia che è il cuore anche dei progetti futuri di Max Poggi e Franco Rinaldi: il più ambizioso prenderà forma proprio a Serrasole: un’Accademia di formazione professionale, per cui sono già in contatto con le Istituzioni del territorio, a livello comunale e regionale. Sarà un luogo dove insegnare il mestiere, aperta al pubblico, ma senza dimenticare i lavoratori più fragili, offrendo loro non solo formazione di altissimo livello, ma anche una residenza sociale e prospettive concrete di carriera.

“Vogliamo formare professionisti per i ristoranti della rete Ingrediente Italia, ma anche per metterli a disposizione di tutto il tessuto ristorativo bolognese. È un progetto che punta ad avere un impatto più ampio sulla comunità”, commenta Franco Rinaldi, in prima linea nel coordinamento di un progetto che promette di dare nuovo impulso alla proposta ristorativa bolognese. Uno degli esempi più emblematici in Italia dove il sociale e il profit convivono armoniosamente, senza compromessi sulla qualità.

Un modello emiliano che sa di buono

Con Serrasole ancora una volta Max Poggi, da sempre schivo ai riflettori nonostante abbia tutte le carte in regola per esprimere il meglio della ristorazione italiana, conferma la sua capacità di rappresentare il meglio della cucina emiliano-romagnola. Non solo per la tecnica o la creatività, ma per quella capacità di fare rete, di trasformare il cibo in uno strumento di coesione sociale, con progetti sempre innovativi.

Ci insegna che è possibile essere etici senza rinunciare all’eccellenza, sempre mettendo al centro il gusto, il buon cibo, la condivisione della tavola e il cliente. E a Serrasole è possibile trovare tutto questo: un’esperienza capace di lasciare il segno!

Immagine in evidenza di: Andrea Cavedagna

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