Panera, il lato dolce di Genova
Genova è una città che dal punto di vista gastronomico si regge su alcuni pilastri incrollabili. La focaccia, localmente nota come “a fugassa”, e il pesto sono tra quelli universalmente riconosciuti. Meno nota ai più ma altrettanto cara ai genovesi è invece la panera: un dolce, semifreddo per la precisione, che si basa sull’incontro di due ingredienti, la panna e il caffè, lavorati in modo da creare un amalgama cremoso e avvolgente. Tra la leggenda che vuole sia nata per errore e chi sostiene, invece, che sia frutto dell’estro di uno storico pasticcere, la panera (da pronunciare con l’accento sulla prima “a”, quindi “pànera”) è protagonista nelle pasticcerie e nelle gelaterie del capoluogo ligure. Guai, però, a chiamarla “gelato al caffè”!
Insomma, siete abbastanza curiosi e golosi da volerne sapere di più?
La panera tra storia e leggenda
Iniziamo dalla leggenda. Quella che vuole la panera nata per un caso del tutto fortuito, un po’ come si narra a proposito di altre specialità dolciarie, quale ad esempio il panettone milanese. Qui però la genesi sarebbe molto più banalmente attribuibile a un incidente. Pare infatti che un aiuto-pasticcere, intento a montare della panna, abbia urtato un contenitore di caffè facendone cadere dentro una quantità tale da renderla scura. Quando il capo-pasticcere se n’è avveduto lo avrebbe apostrofato in dialetto genovese: “Cöse t’äe combinou? T’äe faeto a panna neigra”. Tradotto: “Cos’hai combinato? Hai fatto la panna nera”!. Questo spiegherebbe l’origine del nome: panera starebbe, di fatto, per “panna nera”. Secondo la leggenda poi lo stesso pasticcere avrebbe assaggiato quel composto di panna e caffè accorgendosi che i due sapori funzionavano bene insieme.
Altre fonti, invece, attribuiscono l’invenzione della panera alla Gelateria Amedeo, attiva dal 1927 nel suggestivo borgo marinaro di Boccadasse. Ma a rivendicarne la paternità è anche Preti, storica azienda dolciaria fondata nel 1851. C’è inoltre il libro “La vera cuciniera genovese”, pubblicato nel 1862 da Emanuele Rossi, dov’è citato un “gelato di panna al caffè” che – per descrizione e ricetta – ricorda molto la panera e lascia intendere come il binomio panna/caffè fosse già in uso nella Genova di allora. Di certo, questo semifreddo è diventato popolare soprattutto a partire dalla seconda metà del secolo scorso, fino a radicarsi come elemento identitario della Liguria e della sua città capoluogo in particolare, come sancito dall’inclusione nel registro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF.
La sublimazione dell’incontro tra panna e caffè: ecco come nasce la panera
Panna e caffè, dunque. E naturalmente zucchero. Sono questi gli ingredienti fondamentali della panera. Il resto è tanta manualità. È lavorarli in modo da ottenere la giusta densità e consistenza, infatti, a fare la differenza. Non è un gelato, né una crema al caffè: dev’essere piuttosto spumosa e al tempo stesso esprimere una cremosità avvolgente. Al palato poi dovrebbe ricordare l’aroma del cappuccino.
Va da sé poi che ogni pasticcere la caratterizzi a suo gusto, anche semplicemente giocando sulla proporzione degli ingredienti: una quantità maggiore di zucchero la rende sbilanciata verso il dolce, mentre c’è chi preferisce più caffè per caricarla della sua inconfondibile componente aromatica. Il modo in cui viene montata la panna, invece, può incidere sulla struttura, rendendola ariosa, tipo mousse, oppure marcatamente densa e setosa. A questo proposito, ci sono anche versioni in cui si aggiunge il latte nella fase iniziale in cui si amalgamano gli ingredienti in un pentolino a fiamma bassa oppure le uova per dare maggiore corposità al composto.
Come si presenta e dove si trova la vera panera?
Diversi i modi di prepararla, altrettanti quelli di presentarla. Il più tipico è in formato lingotto, come una sorta di torta-gelato, da cui ricavare e servire le singole fette. Allo stesso modo può essere realizzata nella classica forma rotonda, anche in monoporzione. Altrettanto diffusa è la versione al bicchiere, tipo sorbetto, talvolta decorata in superficie da una spolverata di cacao, scaglie di cioccolato, chicchi di caffè, gherigli di noci o un ciuffo di panna montata. E nelle gelaterie genovesi tra i vari gusti proposti è frequente imbattersi in quello alla panera, da servire nei classici coni o coppette, o come farcia di un originale biscotto-gelato.
Alle tante opzioni su come proporla fa da contraltare l’unica certezza su dove trovare la vera panera: Genova, naturalmente. Nelle gelaterie e nelle pasticcerie storiche della città è immancabile. Sia tra i caruggi della parte antica, dov’è particolarmente rinomata quella della Cremeria Buonafede, sia nei quartieri periferici come Nervi, noto per la suggestiva passeggiata lungomare Anita Garibaldi, in cui si trova la Gelateria Chicco, o Boccadasse, sede della già citata Antica Gelateria Amedeo. Ma la panera è protagonista anche della carta dei dolci di alcuni ristoranti e osterie.
Se siete curiosi di approfondire la conoscenza di questa specialità, un appuntamento da non mancare è quello con “Panera Days”, iniziativa che si tiene tra Piazza Matteotti e Piazza De Ferrari, due dei principali punti di riferimento cittadini: due giorni con laboratori, dimostrazioni e soprattutto assaggi di panera proposti dai vari artigiani coinvolti.
Come preparare la panera a casa
Della panera abbiamo detto tutto… o quasi. E quale miglior modo per togliere di mezzo il “quasi” di un suggerimento per provare a prepararla in casa? Noi in realtà abbiamo pensato di offrirvene due: una ricetta aderente all’antica tradizione della panera e un’altra proposta da uno chef.
La ricetta della panera secondo tradizione
Iniziamo dalla panera d’ispirazione tradizionale. Va premesso che si tratta di un procedimento laborioso, per il quale occorrono una serie di accortezze e tanta manualità, sulla falsariga di quanto spiegato nell’articolo su come fare il gelato in casa senza gelatiera.
Di seguito, ingredienti e passaggi:
Ingredienti
- 250 ml di panna fresca da montare
- 250 ml di latte
- 15 g di caffè in polvere (o due tazzine di caffè)
- 100 g di zucchero
Procedimento
- Se preferisci optare per il caffè estratto, preparane una moka e lascialo raffreddare.
- Versa in un pentolino il latte, lo zucchero e il caffè.
- Scalda tutto a fiamma bassa mescolando fino a sciogliere bene lo zucchero e facendo attenzione a non raggiungere il bollore.
- Spegni la fiamma e lascia raffreddare.
- Se hai usato il caffè in polvere, filtra con un colino a maglie strette per eliminarne gli eventuali residui.
- Trasferisci tutto in un contenitore basso e largo, preferibilmente in alluminio, a chiusura ermetica e mettilo nel congelatore.
- Dopo mezz’ora estrai il contenitore e mescola energicamente con una spatola o con una frusta, poi riponi tutto nel congelatore. Questo passaggio va ripetuto ogni mezz’ora fino a ottenere un composto omogeneo, senza cristalli di ghiaccio.
- A questo punto, monta la panna fresca e incorporala poco alla volta, continuando a mantecare.
- Riponi nuovamente il contenitore nel congelatore e ripeti la mantecatura a distanza di mezz’ora fino a quando non avrai ottenuto un amalgama liscia, uniforme e dalla consistenza cremosa.
- A questo punto la panera è pronta per essere servita in coppe di vetro o ciotole di ceramica e consumata al cucchiaio.
Oltre alla difficoltà di lavorazione, anche la facile deperibilità ne scoraggia la preparazione domestica. Una volta pronta, infatti, è preferibile consumarla a stretto giro. Conservarla a lungo in congelatore facilita la formazione di troppi cristalli di ghiaccio che ne altererebbero consistenza e gusto. In frigorifero, invece, essendo priva di addensanti, si scioglierebbe nel giro di poco tempo.
La proposta dello Chef Danny Percivale
Un modo per scongiurare i problemi di conservazione della ricetta tradizionale ce lo suggerisce Danny Percivale, giovane chef del Ristorante Del Ponte di via Bazzi a Milano. Da genovese DOC qual è, non può far mancare la panera nella carta dei dolci della cui preparazione si occupa in prima persona. Nella sua versione non c’è il latte, mentre trovano spazio i tuorli d’uovo. “Non si perde mai di vista la tradizione, che vuole panna e caffè protagonisti,” – spiega – “ma la si fa evolvere, attingendo a quanto le conoscenze e gli strumenti della cucina moderna ci offrono”. E i tuorli d’uovo, rigorosamente pastorizzati per scongiurare rischi di sicurezza alimentare, sono un elemento fondamentale della sua ricetta: “Oltre a dare maggiore struttura al dolce senza alterarne troppo il gusto, permette di poterlo conservare per un paio di giorni in frigorifero e persino più a lungo nel congelatore domestico. Aumentando la materia grassa, infatti, si evita la formazione dei cristalli di ghiaccio che ne altererebbero la consistenza”.
Di seguito, la sua ricetta:
Ingredienti
Per la crema:
- 80 g tuorlo d’uovo pastorizzato
- 40 g zucchero semolato
- 380 g di panna fresca
Per lo sciroppo di caffè:
- 50 g di caffè espresso
- 100 g zucchero semolato
Procedimento
- Versa in un pentolino il caffè con 100 grammi di zucchero semolato. Scalda a fuoco lento fino a far sciogliere completamente lo zucchero. Metti da parte e lascia raffreddare.
- Monta i tuorli d’uovo con 20 grammi di zucchero.
- Versa a filo lo sciroppo di caffè preparato in precedenza, meglio se tiepido, continuando a montare fino a ottenere un composto liscio e spumoso.
- Monta la panna con il restante zucchero fino a quando risulterà lucida e soffice.
- A questo punto unisci la panna semimontata al composto di tuorli e caffè lavorandola con una spatola in silicone.
- Una volta amalgamato tutto in una crema densa e omogenea, la tua panera è pronta per essere servita fresca al cucchiaio o per essere conservata.
In frigorifero, con temperatura di 2/3 °C può mantenersi fino a un massimo di due giorni. In congelatore, invece, una volta riposta in uno stampo o in contenitori ermetici monoporzione, può stare più a lungo. In questo caso è la velocità di congelamento che fa la differenza. Se si dispone di una funzione di congelamento rapido, si scongiura la formazione di quei cristalli di ghiaccio che sono nemici della struttura soffice e cremosa tipica della panera.
Riguardo gli ingredienti, se si vuole evitare il passaggio preliminare della pastorizzazione delle uova, si può optare per i brick di tuorli già pastorizzati. Niente compromessi, invece, sulla panna. Chef Danny Percivale raccomanda solo panna fresca: “Quella a lunga conservazione non garantirebbe la stessa resa, sia in termini di gusto, sia per quanto concerne aspetti come consistenza e voluminosità, fondamentali per realizzare una buona panera”.
Quando la servite, infine, potete guarnirla dando sfogo alla vostra vena creativa. Ecco, ad esempio, il tocco dello chef: “Uno dei modi in cui amo proporla è sovrapporre alla panera una spuma ottenuta sifonando il composto di panna e caffè, così da avere una base densa sormontata da una parte soffice e ariosa, che mi piace inframmezzare con una cialda di wafer. In questo modo l’intensità di gusto è impreziosita da un interessante gioco di consistenze diverse”.
Chissà se conoscevate già la panera genovese? Ma soprattutto: vi abbiamo fatto venire un’irresistibile voglia di provarla?
Immagine in evidenza di: chef Danny Percivale
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