Frutti di mare: elenco, proprietà e consigli per il consumo

I frutti di mare rappresentano una delle eccellenze della cucina mediterranea. Con il loro gusto inconfondibile e un profumo che ricorda l’estate, sono immancabili sulle tavole di questa stagione. Protagonisti di ricette semplici e raffinate della nostra tradizione gastronomica, da Nord a Sud, si trovano in piatti iconici come la pasta con le vongole, l’impepata di cozze e il polpo con le patate (ebbene sì, anche il polpo rientra in questa categoria!). Ma spesso ci si chiede come sceglierli, quali siano le loro proprietà e in che quantità e frequenza sia meglio consumarli. In questo articolo vogliamo offrirti una panoramica completa sui frutti di mare, con qualche consiglio per gustarli al meglio in cucina.

Frutti di mare: quali sono?

Quando parliamo di frutti di mare ci riferiamo a una categoria di alimenti che, in realtà, non è definita in modo chiaro e univoco. Infatti, è un termine generico con cui si indica una varietà di organismi marini che hanno in comune il fatto che provengono tutti dal mare e che non sono pescati con metodi tradizionali, ma sono raccolti manualmente, proprio come se fossero dei “frutti”.

Rientrano principalmente molluschi e crostacei, ma non solo. Vediamo in dettaglio quali sono.

Molluschi

Sono organismi caratterizzati dall’avere un corpo “molle” – caratteristica da cui prendono il nome – generalmente protetto da un guscio o una conchiglia, che può essere esterna, formata da una o due valve, o interna. 

Nel primo caso parliamo di molluschi bivalvi, che comprendono cozze, vongole (veraci o vere, le più pregiate, i lupini, le più piccole e più diffuse nel Mediterraneo), telline, ostriche, capesante, datteri di mare, tartufi, fasolari e cannolicchi. Sono tutti caratterizzati da una conchiglia divisa in due parti uguali, collegate tramite un legamento elastico che ne permette l’apertura e la chiusura.  

Quando invece la conchiglia è unica si parla di molluschi gasteropodi, come lumache di mare, patelle e abalone, noto anche come “orecchia di mare” o – in Sicilia – “occhio di bue”.

Infine, ci sono i molluschi cefalopodi, privi di rivestimento esterno e dotati di una conchiglia interna ridotta o assente. Appartengono a questo gruppo seppie, calamari, totano, polpo e moscardino. Quest’ultimo simile al polpo per forma, ma di diversa dimensione: mentre il polpo può raggiungere un metro di lunghezza e un peso di 20 kg, il moscardino non supera i 40 cm.

Crostacei

I crostacei sono un gruppo eterogeneo di organismi marini che comprende molte specie, accomunate dalla presenza di diversi appendici e un rivestimento rigido a forma di scudo, detto carapace, che avvolge capo e torace. Fanno parte di questa categoria gamberi (tra cui il pregiato gambero rosso), mazzancolle, scampi, aragoste, granchi, cicale di mare e astice.

Sono considerati frutti di mare anche alcuni echinoidi, ad esempio i ricci di mare, ed esacoralli, come il pomodoro di mare. 

Si tratta, quindi, di un gruppo di alimenti estremamente vasto ed eterogeneo con caratteristiche nutrizionali diverse, che variano a seconda della tipologia. Vediamo ora in dettaglio quali sono le proprietà dei frutti di mare.

Proprietà dei frutti di mare

I frutti di mare sono una buona fonte di proteine ad alto valore biologico e grassi buoni, come gli omega-3, alleati della salute cardiovascolare. Sono ricchi di vitamine, in particolare vitamine del gruppo B, utili per il buon funzionamento del sistema nervoso e delle difese immunitarie.  Sono anche un vero concentrato di sali minerali. 

I molluschi bivalvi hanno un elevato contenuto di sodio, fosforo e ferro. Vongole e telline, che vivono a contatto con la sabbia, rispetto alle cozze contengono più silicio – utile per contrastare la caduta dei capelli e la fragilità delle unghie – e calcio, prezioso in menopausa e in caso di osteoporosi. Le cozze, invece, hanno una percentuale maggiore di iodio, essenziale per il buon funzionamento della tiroide, per un buon controllo della glicemia e per la regolazione del metabolismo in generale. Le ostriche sono un’ottima fonte di zinco, utile soprattutto nei problemi di fertilità maschile, e questo minerale è presente anche nei molluschi cefalopodi. Polpo e moscardino hanno anche un elevato contenuto di vitamina A, che sostiene la salute degli occhi e il buon funzionamento della vista, soprattutto in condizioni di bassa luminosità. Insieme a seppie e calamari sono considerati “pesci magri” in virtù del loro basso contenuto di lipidi. I totani sono, tra tutti, quelli con la più alta percentuale di proteine. I crostacei, simili da un punto di vista nutrizionale a tutti i frutti di mare per quanto riguarda l’apporto di vitamine e sali minerali, differiscono dagli altri per il maggior contenuto di colesterolo, che può essere utile in caso di disfunzioni ormonali favorendo la sintesi di ormoni maschili e femminili e ripristinandone l’equilibrio.

Per poter sfruttare al meglio tutti i benefici dei frutti di mare è fondamentale che siano consumati freschi. Questo è fondamentale anche (e soprattutto) per ragioni di sicurezza alimentare. Ecco, quindi, alcune indicazioni per un consumo sano e sicuro dei frutti di mare.

Frutti di mare: come sceglierli e consumarli in sicurezza

I frutti di mare sono alimenti molto delicati e facilmente deperibili. Il loro consumo è considerato sicuro nella misura in cui provengono da acque pulite e non inquinate, sono conservati in maniera adeguata a impedirne la proliferazione batterica e vengono consumati entro breve tempo dalla raccolta, preferibilmente entro 24 ore, soprattutto se consumati crudi. È importante quindi, prima di acquistarli, prestare particolare attenzione ad alcuni aspetti:

• Provenienza: acquistare solo da rivenditori autorizzati, verificando la presenza dell’etichetta di tracciabilità.
• Freschezza: i molluschi bivalvi devono essere vivi, con la conchiglia ben chiusa o che si richiude al tocco. Polpo, seppia, calamari e totani devono avere colori netti, lucenti e ben definiti, senza sfumature opache o di colore grigio-giallastro, devono avere un aspetto compatto e privi di odori sgradevoli. I crostacei devono essere compatti, tonici e resistenti alla flessione e il filamento posteriore, in corrispondenza dell’intestino, deve avere un colore verdognolo e non nero.

Una volta acquistati devono essere puliti, per eliminare sabbia o impurità, ed è preferibile che siano consumati subito o in alternativa, si possono conservare in frigo per 24 ore al massimo (48 ore per i molluschi cefalopodi), su un letto di ghiaccio e protetti da un panno umido. 

Sebbene alcuni frutti di mare vengano spesso consumati crudi (come ostriche, fasolari e ricci di mare), bisogna considerare che l’utilizzo del limone o la marinatura non sono sufficienti a ridurre il rischio di contrarre infezioni da virus, batteri e parassiti. Il modo più sicuro per gustare queste prelibatezze è solo dopo la cottura. In particolare, per cozze e vongole è importante che la cottura avvenga fino all’apertura del guscio, eliminando quelle che restano chiuse. Il liquido di cottura, ricco di sostanze nutritive, può essere consumato dopo essere stato filtrato. Si prestano a preparazioni semplici che ne esaltano il gusto e il profumo: prediligi le cotture al vapore, alla griglia o in umido. Chi non si lascia conquistare dal profumo di un risotto alla pescatora o da una fresca insalata di mare che ha tutto il sapore dell’estate? 

Ma in che quantità e con quale frequenza andrebbero consumati? Scopriamolo.

Quantità e controindicazioni

I frutti di mare possono essere inseriti all’interno di una dieta equilibrata, evitando gli eccessi: si possono consumare fino a 1-2 volte a settimana, alternandoli ad altre fonti proteiche come carne bianca, legumi, formaggi e uova. Una porzione di vongole o cozze con guscio corrisponde a circa 350 grammi, mentre per quanto riguarda i gamberi la giusta quantità è di 150 grammi (oppure 6-8 gamberoni). Il peso di seppie e calamari è di 180 grammi.

Al di là dei rischi di cui abbiamo già parlato, le uniche controindicazioni riguardano i soggetti allergici e sensibili. Si raccomanda un consumo moderato in caso di ipercolesterolemia, perché alcuni frutti di mare (soprattutto i crostacei) contengono colesterolo e sono sconsigliati anche per chi soffre di ipertensione perché sono naturalmente più ricchi di sodio rispetto ad altre proteine animali.

E tu conoscevi tutti i frutti di mare?

Immagine in evidenza di: NavinTar/shutterstock

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