La motzetta, il sapore dell’alta montagna
In montagna, dove le stagioni fredde si protraggono a lungo e la disponibilità di risorse fresche è limitata, la gastronomia locale si fonda su tre verbi: essiccare, salare e stagionare. Sono tecniche di conservazione antiche che hanno dato vita a una cultura culinaria basata su pochi ingredienti e su sapori intensi e concisi. La carne, in particolare, veniva trattata con sale e aromi per poter essere conservata nei mesi in cui la caccia o l’allevamento non garantivano approvvigionamenti costanti.
Da qui nascono prodotti come la motzetta, un salume essiccato ottenuto dalla carne bovina, caprina o talvolta di camoscio o cervo.
Come viene prodotta la motzetta?
Detta anche mocetta, questo prodotto gastronomico viene fatto con tagli magri di carne, conditi con sale, aglio, alloro, rosmarino e altre erbe alpine, poi lasciati stagionare in ambienti freschi e ben ventilati.
Durante la stagionatura, che può durare da alcune settimane a diversi mesi a seconda del risultato desiderato, la carne perde gran parte della sua umidità e si compatta, assumendo una consistenza soda e asciutta. Il colore tende a scurirsi, virando verso tonalità rosso-brune, mentre il profumo si fa sempre più intenso e penetrante, con note che ricordano la carne secca, le erbe alpine e la pietra. Il gusto è sapido, concentrato, diretto, ma mai eccessivamente salato se ben bilanciato.
Si consuma quasi sempre affettata finemente, servita al naturale, condita con un filo d’olio extravergine d’oliva. In contesti più tradizionali, accompagna patate lesse, castagne, pane nero o scaglie di formaggio locale, restituendo così un ritratto gastronomico essenziale e autentico della montagna valdostana. Ovviamente è un prodotto che può avere diversi usi in cucina e può essere valorizzato in molte ricette, come in questa gustosa insalata di pasta fredda.
Insalata di pasta fredda con motzetta, zucchine marinate e pomodorini
Un piatto che unisce la rusticità di un salume alpino alla leggerezza degli ortaggi estivi. La motzetta, tagliata sottile e lasciata a temperatura ambiente, regala sapidità e struttura. Le zucchine crude marinate con limone e menta donano freschezza, mentre i pomodorini maturi completano il piatto con dolcezza e colore. È una ricetta perfetta da portare al mare, in montagna o per un pranzo sotto l’ombrellone.
Ingredienti per 2 persone
- 200 g di pasta corta (fusilli, farfalle o elicoidali)
- 80 g di motzetta affettata finemente
- 2 zucchine chiare, piccole e tenere
- 10–12 pomodorini datterini o ciliegini
- Il succo di mezzo limone
- 5–6 foglie di menta fresca
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Un pezzetto di formaggio a pasta semidura, tipo toma o fontina (facoltativo)
Procedimento
- Lava le zucchine e affettale sottilissime con una mandolina o un pelapatate. Mettile in una ciotola con il succo di limone, un filo d’olio, un pizzico di sale e la menta spezzettata. Lascia marinare per almeno 20 minuti.
- Cuoci la pasta in acqua salata, scolala al dente e raffreddala subito sotto acqua fredda e poi condiscila con un filo d’olio.
- Lava e taglia i pomodorini a metà o in quarti.
- Taglia la motzetta a striscioline. Se preferisci, puoi passarla in padella per pochi secondi per dare più croccantezza al piatto.
- Unisci la pasta, le zucchine marinate, i pomodorini e la motzetta in una ciotola capiente. Mescola delicatamente il tutto.
- Aggiusta di sale, pepe e olio, se necessario. Se vuoi, aggiungi qualche dadino di formaggio valdostano per rendere il piatto più completo.
- Servi subito oppure conserva in frigorifero per massimo qualche ora, coprendo con pellicola.
E tu conoscevi questo salume? L’hai mai assaggiato?
Immagine in evidenza di: Paolo Bernardotti Studio/shutterstock
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