Peperone di Carmagnola: croccante, vivace e dal cuore piemontese

Se dici “peperone”, pensi a Carmagnola: ebbene sì, la città piemontese, a circa trenta chilometri da Torino, può essere considerata la “capitale” italiana di questo ortaggio. Anzi, di quattro varietà, come scopriremo tra poco. Ed è interessante, considerando che il peperone è originario dell’America meridionale ed è arrivato in Italia solo a partire dal Cinquecento: eppure, proprio nella nostra penisola si è acclimatato alla perfezione, dando vita a eccellenze come il peperone di Senise IGP, da cui si ricavano anche i rinomati peperoni cruschi. In questo articolo, ti raccontiamo un’altra eccellenza particolarmente apprezzata, per cui è in corso la domanda di riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta: il Peperone di Carmagnola!

Dal Perù al cuore del Piemonte: la storia del Peperone di Carmagnola

Dicevamo: il viaggio del peperone inizia nel XVI secolo, quando l’ortaggio “simpatico e civettuolo” – come lo definisce il giornalista enogastronomico Paolo Massobrio – sbarca in Europa dal Perù. In Italia si trova subito bene, adattandosi al clima e ai terreni: in particolare, le coltivazioni si spostano in aree come Torino, Chieri, Cambiano, Santena e Rivoli, come documentano gli annali della Reale Accademia di Agricoltura. Si racconta persino di un uso artistico: Leonardo da Vinci avrebbe usato peperoni essiccati e pestati per ricreare il rosso intenso dei suoi affreschi (anche se, visti i tempi, forse è più leggenda che realtà).

È solo all’inizio del Novecento che Domenico Ferrero, agricoltore visionario di Borgo Salsasio, decide di puntare su Carmagnola, intuendo che terreno e clima erano perfetti per piantagioni intensive. E il successo arriva: nel 1925, la cittadinanza gli offre una pergamena celebrativa per i suoi 25 anni di «fiorente coltivazione», rivolgendogli l’omaggio come a un “amico carissimo” che ha fatto nascere una produzione, e una cultura, nuova. Allora, gli orticoltori usavano carri trainati da cavalli per portare i primi peperoni freschi al mercato di Porta Palazzo a Torino. Poi, con il boom economico del dopoguerra le esportazioni crescono, e i treni partono dalla stazione di Carmagnola carichi di peperoni destinati a tutta Italia e anche oltre, alimentando non solo le tavole ma anche le industrie conserviere piemontesi, che trovano in questo ortaggio una risorsa preziosa.

Ma con l’ampliamento del mercato, il peperone di Carmagnola finisce per soffrire la concorrenza estera, soprattutto dei prodotti olandesi e spagnoli, che minaccia così la sopravvivenza di molte piccole realtà locali. Serve allora un’azione concreta per proteggere l’identità di questo prodotto: nasce così, nel 1998, il Consorzio del Peperone di Carmagnola, con l’obiettivo di tutelare la coltivazione, valorizzare gli ecotipi tradizionali e promuovere il prodotto sul mercato. Due anni dopo, nel 2000, questi ecotipi vengono inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Piemonte, mentre la tipologia “Corno di bue” ottiene il riconoscimento come Presidio Slow Food, simbolo della sua eccellenza e autenticità.

Un ortaggio, cinque anime: tipologie e caratteristiche del Peperone di Carmagnola

Non tutti i peperoni sono uguali, e a Carmagnola lo sanno bene. Il Consorzio del Peperone di Carmagnola riconosce cinque varietà coltivate, ognuna con una personalità ben precisa ma tutte accomunate da alcune caratteristiche fondamentali: polpa carnosa, gusto dolce e pieno, grande versatilità in cucina. 

Le prime quattro sono considerate le tipologie “storiche”, custodite e tramandate come un patrimonio di famiglia.

• Il Quadrato, detto anche braghèis in dialetto, è il più “classico” nell’immaginario collettivo: ha una caratteristica forma cubica, con tre o quattro lobi, un peso medio tra i 300 e i 400 grammi e una polpa spessa almeno 6 mm. Si riconosce facilmente per il colore brillante, giallo o rosso, e per il sapore intenso.
• Il Corno di Bue, dal colore vivace ma più caldo, in passato veniva chiamato in dialetto piemontese lungh, letteralmente “lungo”, proprio perché può superare i 20 centimetri e ha una forma affusolata; ha una polpa poco carnosa ma molto dolce e croccante, di almeno 5 mm, ed è perfetto crudo ma anche arrostito, spellato e messo sott’olio. È un Presidio Slow Food, simbolo della tradizione contadina più autentica.
• La Trottola, invece, ha una forma a cuore, tozza, a volte può presentare gli abbozzi di tre o quattro punte. Ha una polpa particolarmente spessa (oltre 7 mm) e croccante, un gusto rotondo e piacevolissimo – a volte leggermente piccante – che la rende ideale sia cruda che cotta. Si presta soprattutto alla cottura al forno e alla griglia, ma anche per la conservazione sott’aceto. 
• Il Tomaticòt è la più tondeggiante, un po’ schiacciata ai poli, con un nome che evoca somiglianze col pomodoro. Anche qui la polpa è generosa (più di 7 mm) ma più tenera e meno croccante rispetto alle altre varietà, il colore è vivace e il profumo inconfondibile. Indicato per la conservazione per l’inverno sott’aceto o al forno ripieno.

A queste tipologie storiche, negli ultimi anni si è affiancata una varietà più moderna: il Quadrato allungato, pensato per venire incontro alle esigenze della grande distribuzione senza rinunciare alla qualità. 

Carmagnola e il suo oro rosso: un legame che nasce dalla terra

Ci sono prodotti che possono essere coltivati ovunque, e poi ce ne sono altri che sembrano nascere in simbiosi con un territorio. Il Peperone di Carmagnola appartiene senza dubbio a questa seconda categoria: come abbiamo visto, è l’espressione di un’identità agricola profonda che fa di Carmagnola la sua zona d’elezione.

La cittadina in provincia di Torino, infatti, si trova sulla destra del Po, localizzazione che conferisce alla campagna particolari caratteristiche. Il terreno, infatti, è sabbioso e limoso, ricco di sostanza organica, leggero quanto basta per favorire il drenaggio e allo stesso tempo capace di trattenere la giusta umidità. Ma a rendere quest’area pianeggiante davvero vocata alla coltivazione del peperone è anche il clima temperato-continentale, con estati calde ma non torride, e una buona escursione termica tra il giorno e la notte: questo sbalzo termico è fondamentale per lo sviluppo dell’aroma e della dolcezza del peperone.

A tutto questo si aggiunge una sapienza agronomica unica, costruita nel tempo e ancora oggi viva: coltivare peperoni a Carmagnola non è solo un’attività agricola ma un sapere culturale, sociale, collettivo, tramandato di generazione in generazione. 

La Fiera del Peperone di Carmagnola

A testimoniare questo profondissimo legame con il territorio c’è la Fiera del Peperone di Carmagnola. Nata nel secondo dopoguerra come mercato agricolo, è cresciuta anno dopo anno fino a diventare un evento nazionale, oggi alla 76ª edizione. Con i migliaia di visitatori, centinaia di stand e dieci giorni di eventi, show cooking, concerti e degustazioni, è una celebrazione di tutto ciò che ruota attorno al peperone, in senso letterale e culturale. Una festa popolare, insomma, che si tiene da fine agosto a inizio settembre, ma anche una dichiarazione di amore per un prodotto che ha fatto la storia agricola (ed economica) di un intero territorio. 

Il Peperone di Carmagnola in cucina: tradizione, gusto e creatività

Il bello del Peperone di Carmagnola è proprio la sua sorprendentemente versatilità in cucina. E se è vero che ogni tipologia ha le sue vocazioni, è anche vero che puoi sbizzarrirti con diverse ricette. Innanzitutto, si presta a essere mangiato anche crudo, sprigionando così tutta la sua croccantezza e dolcezza naturale. Basta un taglio netto e via: è perfetto in insalata, a pinzimonio, oppure semplicemente affettato, magari con un filo d’olio buono e un pizzico di sale. Ma è nella cottura che si fa magia: appassito nel forno dà il meglio, ma il consiglio è di spellare i peperoni per renderli più digeribili. Il Corno di bue, per esempio, arrostito lentamente, sviluppa un sapore rotondo, intenso, che si sposa a meraviglia con carne, pesce o anche una semplice fetta di pane casereccio. Oppure, perché non preparare un sugo con i peperoni rossi per condire un piatto di pasta?

E poi c’è la bagna càuda, regina dell’autunno piemontese, dove il peperone è l’accompagnamento perfetto. Invece, il peperone Quadrato è ideale ripieno: carne, riso, formaggi, verdure… ogni casa ha la sua versione. Non manca neppure l’arte della conserva, che ha fatto la fortuna delle industrie locali: sott’olio, sott’aceto o in agrodolce, il Peperone di Carmagnola mantiene forma, colore e consistenza anche in vasetto. Grigliato, invece, è perfetto per accostamenti più audaci: con il pesce, nei panini gourmet, persino come base per salse dolci-piccanti o abbinato – perché no – a un pezzetto di cioccolato, come suggeriscono certi show cooking della fiera…

Insomma, non importa se lo gusti crudo, ripieno, grigliato o in un vasetto: il Peperone di Carmagnola è buono sempre!

Lo conoscevi?

Fonti:

• fieradelpeperone.it/
• peperonedicarmagnola.it
• gazzettaufficiale.biz
• fondazioneslowfood.com

Immagine in evidenza di: Andrea_Caliendo/shutterstock

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