Pellegrino Artusi: la cucina italiana prima dell’Italia

Sulla carta, l’Italia è nata nel 1861, ma i sapori tipici della sua cucina esistevano già da moltissimo tempo. La Penisola era un mosaico di regni, dialetti, usanze e abitudini alimentari profondamente diverse, radicate nei territori e nelle stagioni. C’era una cucina napoletana, una toscana, una piemontese. Ma non esisteva ancora un’idea condivisa di “cucina italiana”. A tavola, come nella lingua o nella scuola, l’unificazione era un processo ancora da immaginare.

In questo contesto frammentato di storia, fu sorprendente – e in un certo senso rivoluzionario – il progetto di Pellegrino Artusi: raccogliere ricette provenienti da ogni parte del paese, codificarle con rigore, e offrirle a un pubblico ampio in un italiano accessibile. Il suo libro, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, pubblicato per la prima volta nel 1891, riuscì in qualcosa che le istituzioni dell’epoca faticavano anche a vedere: costruire una base comune, concreta, riconoscibile, partendo da ciò che ogni famiglia conosceva meglio, il cibo quotidiano. Una sorta di Guida alla Grande Cucina italiano.

Ma chi era Pellegrino Artusi e per quale motivo oggi è considerato così importante?

Chi era Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi nacque a Forlimpopoli, in Romagna, nel 1820, e visse una vita piuttosto appartata rispetto ai fermenti politici e culturali del suo tempo. Di formazione borghese, fu commerciante, scrittore dilettante, viaggiatore, ma soprattutto lettore curioso. Dopo essersi trasferito a Firenze, in quella che allora era la capitale culturale del nuovo Regno d’Italia, decise di dedicarsi allo studio e alla scrittura. Non aveva alcuna formazione professionale come cuoco, né ambiva a diventare un gastronomo: il suo era un interesse maturato per passione personale e per spirito di osservazione.

Il suo approccio alla cucina fu al tempo stesso pratico e scientifico. Provava ogni ricetta più volte, annotava gli errori, selezionava gli ingredienti con attenzione e modificava le preparazioni finché non otteneva un risultato soddisfacente. Insieme ad alcuni suoi collaboratori, mise a punto le ricette pubblicate nel volume, che inizialmente conteneva 475 preparazioni, ma che nelle edizioni successive arrivò a oltre 700.

Un progetto gastronomico nazionale

Nel 1891, quando Pellegrino Artusi pubblicò a proprie spese La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, l’Italia era formalmente unificata da trent’anni, ma di fatto ancora molto lontana dall’essere una nazione coesa. Le disparità tra nord e sud erano marcate, l’alfabetizzazione era bassa, e la lingua italiana non era ancora parlata quotidianamente dalla maggioranza della popolazione. In questo contesto, un libro di cucina scritto in lingua italiana, rivolto al pubblico domestico, era un piccolo ma significativo passo verso l’unificazione culturale.

Le ricette raccolte dall’Artusi provenivano da varie regioni e mantenevano spesso i nomi dialettali, le varianti locali, le particolarità di ingredienti e procedimenti. La sua forza fu quella di raccontare un’Italia possibile senza negare le differenze. Il tono colloquiale, spesso ironico e autoironico, contribuiva a rendere la lettura piacevole e comprensibile, anche a chi non aveva grande familiarità con i testi scritti. Per molti lettori, Artusi fu il primo autore italiano con cui poter dialogare davvero, perché parlava di cose concrete – i pasti di tutti i giorni – con competenza, ma senza altezzosità.

Ma in che senso “dialogare”?

Le lettere: un dialogo continuo con i lettori

Una delle caratteristiche più sorprendenti del lavoro di Artusi fu la capacità di mantenere un dialogo costante e diretto con i suoi lettori. Le lettere che riceveva contenevano non solo ringraziamenti, ma anche osservazioni critiche, suggerimenti di varianti regionali, richieste di chiarimenti. Artusi accoglieva queste proposte: molte ricette vennero modificate nelle edizioni successive proprio grazie al contributo di chi leggeva il libro e lo metteva in pratica. In questo senso, La scienza in cucina non fu mai un’opera statica, ma un organismo vivo, in continua evoluzione.

Questa apertura al dialogo trasformò il volume in qualcosa di più di un semplice ricettario. Divenne uno spazio di confronto, un laboratorio condiviso, un modo per far circolare idee e tecniche attraverso le regioni, senza che nessuna venisse imposta sulle altre. Le famiglie italiane potevano trovare nel libro non solo spunti per variare i propri menù, ma anche un’occasione per confrontarsi con modi diversi di intendere la cucina. In questo senso, il libro anticipò di molti anni l’idea di una cultura alimentare nazionale basata sulla pluralità.

Oltre un secolo dopo la sua pubblicazione, questo manuale continua a essere ristampato, letto, citato, studiato. La sua attualità non dipende tanto dalla modernità delle ricette, quanto dalla forza del progetto culturale. Pellegrino Artusi mostrò che la cucina poteva essere un elemento di costruzione identitaria e uno spazio di confronto continuo. Dimostrò che parlare di cibo voleva dire anche parlare di territorio, di lingua e di comunità.

E tu conoscevi Pellegrino Artusi? Hai mai provato una sua ricetta?

Immagine in evidenza di: OlgaBombologna/shutterstock

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