Reblochon AOP, vetta di gusto dell’Alta Savoia

La Francia può vantare una grande tradizione di formaggi a pasta molle. Tra questi spiccano per notorietà quelli a crosta fiorita come Brie e Camembert. E di gran pregio sono quelli di capra come Picodon e Rocamadour, entrambi AOP (Appellation d’origine contrôlée, l’equivalente della nostra DOP). Ma un posto di rilievo lo merita di certo anche il Reblochon: specialità casearia tipica dell’Alta Savoia, racchiude in sé l’espressione più genuina della gente di montagna. È qui, tra i pascoli d’alta quota delle Alpi Occidentali, che si produce ancora oggi con quel rispetto dei tempi e dell’artigianalità del gesto che gli hanno permesso di farsi conoscere e apprezzare poco alla volta, in punta dei piedi quasi. Fino a diventare un’eccellenza insignita della denominazione d’origine europea e apprezzata ormai ben oltre il territorio che degnamente rappresenta e racconta. E pensare che tutto ha avuto inizio da una curiosa astuzia dei contadini della valle di Thônes. 

Noi siamo pronti a raccontarvi questo e altro sul Reblochon AOP. E voi siete pronti a seguirci? 

L’astuzia della seconda mungitura: così nasce il Reblochon

C’è stato un tempo – nel XIII secolo, in piena età feudale – in cui i contadini della valle di Thônes, nell’Alta Savoia, erano dei semplici usufruttuari terrieri. In quanto tali, avevano l’obbligo di versare ai proprietari, in genere appartenenti alla nobiltà o al clero, una tassa proporzionale alla quantità di latte prodotta dai rispettivi allevamenti. Da qui, l’idea: in presenza degli emissari della proprietà, si mungeva solo una parte del latte di cui le vacche disponevano. Dopo aver corrisposto la quota dovuta e liberati dal loro controllo, si procedeva quindi a una successiva mungitura, da cui avviare la produzione di un formaggio tipico. Il reblochon appunto, da “reblocher”, che nel dialetto franco-provenzale sta per “mungere una seconda volta”.

Nel corso dei secoli quest’abitudine si è radicata e tramandata nelle valli dell’Alta Savoia, rimanendovi tuttavia confinata. A segnare la svolta è stato il XX secolo, quando la diffusione degli sport invernali ha accresciuto l’afflusso turistico nella zona e ha quindi contribuito a farne conoscere specialità e prodotti tipici. Così la fama del Reblochon si è rapidamente ampliata oltre i suoi confini naturali, portando, nel 1958, al riconoscimento della denominazione d’origine e alla definizione di un protocollo che ne definisce caratteristiche e modalità di produzione.

Fatto come una volta: il Reblochon AOP secondo il disciplinare di produzione

Il disciplinare di produzione è dunque il documento che sintetizza come dev’essere fatto il Reblochon AOP. L’aspetto più rilevante riguarda la lavorazione a crudo: solo latte vaccino intero munto da non più di ventiquattro ore e sottoposto a coagulazione senza nessun trattamento termico. Questo alza notevolmente il livello di difficoltà. Il latte, infatti, è materia facilmente deperibile e se non si presta grande attenzione tanto alla conservazione quanto all’eventuale trasporto, si rischia di sprecare un’intera mungitura. 

Si procede quindi alla coagulazione, mediante aggiunta di caglio, a una temperatura compresa tra 30 e 35 °C. Quando la cagliata è pronta, la si frantuma e si ottiene una massa granulosa da trasferire nelle fascere. Qui avviene la pressatura, che può durare fino a due ore e che serve a compattare bene la forma e a favorire lo spurgo del siero. Dopo l’immersione in salamoia, si passa alla stagionatura, in cantine con temperatura e umidità controllata. Durante questa fase le forme vengono girate e spazzolate con una soluzione di acqua e sale più volte al giorno. Una volta superati i controlli dell’organismo certificatore, si applica sulla crosta una placca di caseina che garantisce la tracciabilità del prodotto e si procede al confezionamento. 

Le pezzature in vendita possono essere forme intere, avvolte nell’incarto originale, o già porzionate, sempre con in evidenza la dicitura Reblochon de Savoie e il marchio della DOP. Esiste anche la versione “fermier”, realizzata tutta all’interno della stessa azienda agricola: dalla mungitura del latte fino al confezionamento, più rara da reperire in commercio. Del resto, solo il 20% dei produttori fanno tutto in casa. La restante quota è costituita da agricoltori che conferiscono il latte nei caseifici aderenti alla DOP. 

Un ulteriore punto fondamentale contenuto nel disciplinare di produzione riguarda l’artigianalità. Tutte le fasi di lavorazione devono essere fatte a mano come da tradizione. Questo sottende a una chiara scelta filosofica. Oltre a riconoscere la manualità del casaro come elemento essenziale, si privilegia il rispetto dei tempi senza l’ansia di inseguire grandi volumi produttivi. Al contrario, la DOP prevede che ogni realtà possa produrre non più di 5000 Kg all’anno. Altri aspetti riguardano la territorialità e l’alimentazione degli animali, che nei mesi estivi sono tenuti al pascolo libero e possono quindi attingere alla grande biodiversità dei prati alpini. 

Sono tre le razze di mucche allevate per la produzione del Reblochon: 

• Abondance: dal manto rosso scuro o marrone, con il muso bianco e le caratteristiche chiazze brune intorno agli occhi, la sua principale dote è la robustezza, che le permette di adattarsi bene ai pascoli d’alta quota fino ai 2500 metri. Questo aspetto ne ha diffuso l’allevamento in tutta l’Alta Savoia, nonostante non produca grandi quantità di latte.
• Tarine o tarentaise: altra razza ben adattabile alle altitudini più elevate, nota anche come “savoiarda” e un tempo diffusa in alcune aree montane del Piemonte, come la Val di Susa, prende il nome dalla valle Tarentaise ed è utilizzata per produrre diversi formaggi tipici, quali il Beaufort DOP.
• Montbéliarde: al contrario delle sopracitate, è un tipo di vacca pezzata molto produttiva e diffusa soprattutto nell’omonima area geografica della Borgogna-Franca Contea (regione centro orientale della Francia).

Forma, sapore, consistenza: come riconoscere il vero Reblochon AOP?

La forma è cilindrica, bassa e schiacciata. Il diametro varia dai 9 centimetri delle versioni piccole ai 13-14 di quelle grandi, mentre lo scalzo non supera, in genere, i 3,5 centimetri. Quest’ultime hanno una pezzatura di peso compreso tra i 450 e i 550 grammi, mentre le forme piccole si assestano sui 230-280 grammi. La crosta è liscia, col bordo superiore dall’orlo leggermente convesso, di colore giallo-arancio e ricoperta da una patina bianca. Al taglio è morbida e rivela una pasta interna bianca o alpiù giallognola, compatta, umida ed elastica, con qualche rara occhiatura. 

A livello olfattivo il Reblochon esprime un’intensa nota lattica impreziosita dalle sfumature aromatiche della parte esterna, dove si sviluppano le naturali muffe, espressione dell’ambiente di stagionatura. Si tratta di un formaggio a crosta lavata, similmente al Puzzone di Moena DOP, quindi totalmente edibile. E proprio assaporarlo nella sua interezza permette di cogliere al meglio tutto quello che sa sprigionare: la morbidezza fondente e burrosa del latte vaccino crudo e la patina vellutata della crosta, dove si concentrano suggestioni di nocciola e di sottobosco, lievi nelle forme più giovani ma tendenti ad accentuarsi con l’avanzare della maturazione.

Dove si fa e come si conserva il Reblochon AOP

Il Reblochon è figlio di un territorio ben definito, che insiste soprattutto intorno al massiccio montuoso Aravis (nella Francia sud-orientale). Da un lato, c’è la valle di Thônes e altre aree ricadenti nel dipartimento dell’Alta Savoia; dall’altro, quello più a sud, c’è la Savoia. Il bacino di produzione identificato dal disciplinare conta in totale centottantacinque comuni – 176 nell’Alta Savoia, 9 in Savoia – tutti compresi nella regione francese Alvernia-Rodano-Alpi, la seconda più produttiva del paese. Qui, tra alte vette montuose alternate ad ampie vallate solcate da fiumi, è custodita la biodiversità che garantisce un’alimentazione ricca e varia alle vacche al pascolo e che si traduce in un latte corposo e dalle intense sfumature aromatiche.

Per custodire e permettergli di esprimere nel migliore dei modi i sapori che racchiude è consigliabile conservare il Reblochon AOP in frigorifero a una temperatura non superiore a 8 °C all’interno della sua confezione originale, avendo cura di riavvolgerlo qualora non lo si consumi interamente. Se si tratta invece di un pezzo già porzionato è preferibile liberarlo dalla pellicola trasparente in cui in genere è imballato per lasciare in evidenza l’etichettatura e avvolgerlo nella carta oleata per alimenti, riponendolo sempre in frigorifero. Se quest’ultimo è elemento fondamentale per la conservazione di un alimento che altrimenti andrebbe incontro a facile deperibilità, è altrettanto importante lasciarlo a temperatura ambiente almeno un quarto d’ora prima del consumo. In questo modo la forma si ammorbidisce e la pasta interna riacquista l’elasticità e la nota fondente che la caratterizzano.

Come assaporare al meglio il Reblochon AOP

Corposo e al contempo delicato, morbido ma dal carattere ben definito, il Reblochon AOP sa farsi apprezzare in tanti modi. In purezza certo, ma anche come ingrediente per la preparazione di alcuni piatti.

Il gusto dolce e intenso e l’attitudine a diventare cremoso e fondente lo rendono particolarmente indicato nella mantecazione dei risotti, specie in abbinamento a vegetali. Alcuni esempi? Coi carciofi, con le melanzane a funghetto o, ancora con fiori di zucca e zucchine. Allo stesso modo può diventare trait d’union di culture transalpine utilizzandolo per arricchire una polenta.

A crudo e tagliato a cubetti si presta a insaporire e dare sostanza a fresche insalate. Ne suggeriamo, ad esempio, una con rondelle di sedano, riccioli di carota, noci e una dadolata di Reblochon. Una valida opzione per ergerlo a protagonista è tagliarne qualche fetta da degustare in abbinamento alla frutta secca – mandorle, noci o nocciole – oppure per allestire un tagliere di formaggi. In questo caso è importante l’ordine di assaggio, procedendo dai gusti più morbidi a quelli più decisi. Il Reblochon AOP potrebbe dunque arrivare in seguito all’approccio delicato di un Brie ed essere seguito dalla ricchezza aromatica di fieno e sottobosco di un toumin dal Mel mediamente stagionato. 

C’è però una specialità su tutte in cui il Reblochon AOP è elemento centrale. Anzi, si tratta di una ricetta messa a punto negli anni Ottanta proprio per far conoscere questo formaggio tipico ai turisti che iniziavano a frequentare massicciamente l’Alta Savoia durante la stagione sciistica. E in effetti per la sua sostanziosità e per la ricchezza di gusto, la tartiflette assolve bene al ruolo di piatto invernale e soprattutto di gratificante conclusione di una giornata passata sulle piste da sci. Di fatto è uno sformato di patate, cipolla e pancetta, precedentemente cotti in padella con base d’olio e sfumatura al vino bianco, che viene ripassato al forno con cubetti di Reblochon sia all’interno del composto, sia a copertura. In questo modo il formaggio diventa filante e va a legare e ad armonizzarsi con gli altri ingredienti, creando al contempo una golosa gratinatura in superficie. Nonostante sia di recente invenzione, la tartiflette prende spunto da un’antica ricetta savoiarda, la “pela”: gli ingredienti erano grosso modo gli stessi, ma si cuoceva tutto a fuoco lento in una padella di legno chiamata “poêle”, da cui il nome.

Con quali vini abbinare il Reblochon AOP?

La degustazione del Reblochon AOP trova un valido abbinamento in diversi vini tipici della Savoia. A partire dal Roussette de Savoie AOC, un bianco che, con la sua vivacità e un profilo aromatico dove si evidenziano sentori di frutta secca, è ideale nell’accompagnare un’insalata o un tagliere di formaggi e noci. L’Apremont, di contro, ha un carattere secco ma al contempo beverino, con una discreta mineralità ed espressioni fruttate che lo rendono particolarmente indicato con la delicatezza di un risotto. Per la tartiflette, invece, la scelta ricade su un Chignin-Bergeron AOP, altro grande bianco savoiardo che si distingue per la complessità aromatica con suggestioni di mandorle e miele, sostenuta da accenti aciduli. 

Una valida alternativa attinta al mondo brassicolo è la birra Biova, ottenuta da un progetto virtuoso di recupero del pane invenduto. Qui la facilità di beva, abbinata a morbidi sentori di cereale, va a nozze con la dolcezza e l’intensa nota lattica del Reblochon AOP. Diversamente, una pilsner offre il contrasto delle note amaricanti del luppolo che, insieme alla fine vivacità delle bollicine, garantiscono un senso di pulizia e di freschezza a ogni sorso. 

Le presentazioni sono state fatte. A questo punto siete intenzionati ad approfondire la conoscenza del Reblochon de Savoie AOP?

Immagine in evidenza di: barmalini/shutterstock

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