Pizza contemporanea salsiccia e patate

Categoria: Lievitati

per il prefermento (per 6 pizze)

• Farina 0 1 kg W300
• Acqua 440 g
• Lievito di birra fresco 3 g

per l’impasto

• Acqua 260 g
• Sale fino 30 g
• Olio extravergine d’oliva 3 g

Per spolverizzare

• Semola di grano duro rimacinata q.b.

per condire

• Patate 400 g
• Salsiccia 300 g napoletana
• Mozzarella di bufala 600 g DOP

per completare

• Mozzarella di bufala 480 g bocconcini
• Basilico q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Per preparare la pizza contemporanea salsiccia e patate, iniziate dal prefermento: ponete nella planetaria munita di gancio la farina e il lievito sbriciolato (1), poi versate tutta l’acqua (2) e azionate giusto il tempo di assorbire tutta la farina; ci vorranno circa 3-4 minuti (3).

L’impasto deve risultare molto grezzo, non omogeneo, quindi spezzettatelo (4) e trasferitelo in una ciotola. Coprite con pellicola (5) e lasciate riposare per un’ora a temperatura ambiente, dopodiché riponetelo in frigorifero per 24 ore. Il giorno successivo iniziate dalla preparazione delle patate: sbucciatele e tagliatele a cubetti di 1 cm (6).

Condite con olio (7), sale e pepe, quindi trasferite le patate su una teglia rivestita con carta forno e cuocete in forno ventilato a 220° per 20 minuti circa (9).

A questo punto recuperate il prefermento (10), dividetelo in pezzi più piccoli (11) e ponetelo all’interno della planetaria munita di gancio. Versate 3/4 della dose di acqua prevista per l’impasto e azionate la macchina (12). 

Non appena l’impasto si sarà incordato aggiungete il sale (13) e la restante acqua, versandola a filo. Lavorate finché l’impasto non sarà liscio, omogeneo e molto resistente (14). Trasferitelo su una spianatoia (15).

Ungete le mani con un filo d’olio (16) e fate qualche piega di rinforzo (17), poi coprite il panetto con una ciotola (o un canovaccio) e lasciate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente (18).

Con un tarocco dividete l’impasto in 6 pezzi da circa 250-280 g (19). Lavorate i panetti spingendo l’impasto verso il basso, poi stringetelo fra indice e pollice e “mozzatelo” per sigillarlo, come si fa con la mozzarella (20). Pirlate il panetto e trasferiteli man mano nella cassetta per la lievitazione (21).

Coprite con l’apposito coperchio (22) e lasciate lievitare per 4 ore a temperatura ambiente. Nel frattempo tagliate la mozzarella a fette (23) e strizzatela con cura per eliminare il liquido in eccesso. Trascorso il tempo di lievitazione, spolverizzate i panetti con la semola (24) e prelevateli delicatamente per stenderli uno per volta.

Stendete un panetto a mano con una spolverata di semola (25). Con le dita pressate la parte centrale spingendo l’aria verso l’esterno, per formare così il cornicione (26). Ribaltate l’impasto e ripetete lo stesso procedimento dal lato opposto. Trasferite la base della pizza sulla pala (27)

Condite con la mozzarella (28), le patate al forno (29) e la salsiccia sbriciolata (30). Cuocete in forno statico a 250° per 5-7 minuti sulla pietra refrattaria, precedentemente riscaldata.

Sfornate la pizza contemporanea salsiccia e patate (31) e, prima di servirla ben calda, guarnitela con basilico fresco (32), bocconcini di mozzarella di bufala e un filo d’olio a crudo (33).

Conservazione

Consigliamo di consumare subito la pizza contemporanea salsiccia e patate.

Consiglio

Se disponete di un fornetto professionale, potete cuocere la pizza a 400° per 90-120 secondi.