Piadina del Salinaro: la magia dei chioschi romagnoli a casa tua

Oggi si fa presto a dire “piadina“. La maggior parte dei bar e delle tavole calde la propone in alternativa al panino, i banchi frigo e gli scaffali dei supermercati ne offrono una vasta scelta, con prodotti firmati in alcuni casi da grandi marchi industriali, per non parlare dei locali dedicati, ormai diffusi a tutte le latitudini d’Italia. Chi è stato in Romagna però lo sa bene: la piadina impastata, stesa e cotta sul momento è tutta un’altra storia. La fragranza, la rusticità dei sapori e l’artigianalità del gesto sono elementi che fanno la differenza nel rendere quella preparata nei tradizionali chioschi un’esperienza unica e… irriproducibile altrove? Non del tutto forse, grazie all’iniziativa di quattro realtà storiche di Cervia (Ravenna), che hanno unito le loro forze per dare vita a un progetto con una missione ben precisa: portare nelle case italiane la magia e la genuinità della piadina del chiosco, col valore aggiunto di ingredienti che raccolgono il meglio del territorio, dalle farine locali al mitico sale di Cervia. Tutto questo è La Piadina del Salinaro. Vi va di assaggiarla con noi?

La piadina: da “pane dei poveri” a specialità IGP che esprime tutta l’arte delle ‘azdore romagnole

In Romagna la piadina nasce come “pane dei poveri”. Quello che, quando non tutti potevano permettersi un forno dove cuocere, le ‘azdore o ‘zdore – come si chiamano nel dialetto locale le donne che badavano alla casa e al sostentamento della famiglia – preparavano a mano. Bastava dare forma a un impasto semplice di farina, acqua, sale e strutto, risorsa immancabile nelle realtà contadine, per poi stenderlo energicamente col mattarello, ricavarne dei dischi da tagliare con sapiente imprecisione e infine cuocerli a fiamma viva sul testo di terracotta. Prima un lato, poi l’altro, bucherellandolo con una forchetta in modo che non si gonfiasse, rischiando così di creparsi, fino a quando sulla superficie non compariva la caratteristica doratura punteggiata da qualche areola bruna. E soprattutto fino a quando la fragranza dello strutto e un sentore vagamente biscottato arrivavano ad annunciare che era pronta. 

Se però oggi pensiamo che l’inevitabile conclusione sia dividerla a metà e ripiegarla su una farcitura, un tempo – e spesso ancora adesso in molte osterie tipiche – si usava tagliarla a spicchi da servire in un cestino a centro tavola, in modo che ognuno potesse attingervi usandola, per l’appunto, come alternativa al pane. Questa è la “piada”, detta anche pìda, pièda o piadèina, nelle varie declinazioni dell’idioma romagnolo, specialità rappresentativa di un popolo, al punto da essere decantata da Giovanni Pascoli come “il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli”. Una tradizione evolutasi poi nel tempo, fino a conseguire il riconoscimento dell’unione europea: dal 2014, infatti, esiste la denominazione Piadina Romagnola IGP. Ma lo spirito di base è rimasto quello dei profumi e dei sapori casalinghi, che si ritrova ancora in certe realtà artigianali della Romagna. Ed è proprio da qui che ha origine il progetto Piadina del Salinaro.

L’esperienza di quattro chioschi storici uniti da un progetto comune: così nasce il “Dream Team” della piadina

Quattro chioschi, quattro realtà storiche di Cervia e della sua frazione più conosciuta, Milano Marittima, tutte ancora in attività e ognuna con la sua personale ricetta, unite nel dare vita a un sogno comune. Quello, tanto ambizioso quanto accattivante, di produrre una piadina fedele alla tradizione romagnola allo scopo di distribuirla e farla conoscere anche al di fuori del territorio. In poche parole, portare la piadina del chiosco direttamente nelle case degli italiani. 

Per farlo c’è voluto tempo e pazienza, proprio come s’addice alle cose fatte a mano, come una volta. E com’è, del resto, nelle corde di ciascuna degli attori protagonisti di questa storia. Conosciamoli nel dettaglio.

Piadina del Mare

Oggi è un’insegna che conta cinque sedi tra Cervia e Milano Marittima, una delle quali dedicata esclusivamente al senza glutine, con tanto di riconoscimento da parte dell’Associazione Italiana Celiachia. A condurla c’è Milena Pagliacci, terza generazione di una famiglia dedita all’arte piadinara. Le nonne Norina ed Angela, infatti, sono state vere e proprie pioniere nel fare uscire la piada dalle mura domestiche, dov’era sempre stata confinata, e proporla come prodotto di consumo. In un’epoca nella quale ancora non esistevano i chioschi, allestirono un banchetto rustico: semplicemente un tavolino riparato da un ombrellone sul ciglio di una strada di passaggio attrezzato con un forno a carbone e un testo per cuocere. L’attività, passata poi da mamma Maria fino, appunto, a Milena, si è di certo evoluta ed è cambiata nel corso degli anni, con un’unica eccezione: l’impasto, fatto sempre secondo i dettami delle nonne da cui tutto ha avuto inizio. 

Il Chiosco dei Pini

Qui c’è tutta l’esperienza di una delle piadinare storiche di Milano Marittima, ovvero quella Iliana Pagliacci, altro ramo della stessa famiglia che ha dato vita alla “Piadina del Mare”, che per oltre cinquant’anni ha impastato e cotto innumerevoli piade, regalando altrettante soddisfazioni. Il suo “Chiosco dei Pini”, da qualche anno condotto dal figlio Daniele Zamagna con sua moglie Carmen Zanotti, è un’istituzione lì su quel Viale Ravenna dov’è fin dal 3 marzo 1963.

Il Chiosco del Lago

A ridosso del Parco della Salina di Cervia, c’è questa realtà storica, acquisita nel 1995 da Sauro Bernabei e sua moglie Ivana in continuità con la gestione precedente. E della trentennale esperienza della signora Fernanda, stimata artigiana della piada, è rimasta in particolare l’unicità di stendere ancora l’impasto al mattarello e cuocere tutto su lastre di pietra. Una tradizione che non si tradisce, ma che viene anzi valorizzata, diventando un valore aggiunto: quello di poter vedere una palla di pasta che, grazie a un’energica e al contempo armoniosa sequenza di gesti, prende forma e si cuoce sotto i tuoi occhi come un’autentica promessa di genuinità… che viene puntualmente mantenuta. 

Al chiosco di Piero e Monica

Nonostante sia la realtà più giovane del lotto, in attività dal 2002, ha riscontrato un successo che l’ha portata a ottenere riconoscimenti quali il primo posto all’edizione 2015 del Trofeo della Piadina d’oro di Romagna. Ma è soprattutto il crescente apprezzamento del pubblico ad aver fatto diventare “Al chiosco di Piero e Monica” un punto di riferimento a Milano Marittima. Merito dei due titolari, oggi affiancati dai figli Viola e Alex, che hanno scelto di puntare fin dall’inizio sulla qualità, con un’attenta cura sia alla scelta degli ingredienti, sia soprattutto alle fasi di lavorazione, naturalmente imperniate su manualità e rispetto dei tempi.

Ora, pensate alle realtà che vi abbiamo appena descritto e immaginate che, a un certo punto, scelgano di andare oltre l’inevitabile concorrenza che vivono quotidianamente, decidendo di unire le loro forze. È come veder giocare insieme nella stessa squadra i fuoriclasse di uno sport che li vede normalmente in campo da avversari. Per chi ne ha memoria, è un po’ come lo storico “Dream Team”, la nazionale di basket americana, che alle Olimpiadi del 1992 mise insieme alcuni dei più forti giocatori NBA di tutti i tempi (Micheal Jordan, Magic Johnson, Larry Bird, solo per citarne alcuni). Ecco, la Piadina del Salinaro è frutto di una sorta di “Dream Team” della tradizione piadinara cervese. Con premesse del genere, quale potrebbe essere il risultato?

Cervia, le sue saline e tutta l’essenza di un territorio: ecco cos’è la Piadina del Salinaro

Come già detto, però, non è stato tutto così fluido e immediato. Un po’ perché ognuno aveva la sua realtà da portare avanti, che assorbe fatica ed energie ogni giorno, un po’ perché c’era da trovare una quadra. Del resto, la piadina nasce da una tradizione domestica e quindi ogni famiglia ha i suoi ingredienti, dosi e metodi che spesso considera sacri e inderogabili, oltre a custodirli gelosamente. Alla fine si è arrivati a mettere punto una ricetta diversa da quella proposta nei rispettivi chioschi, ma che è la sintesi perfetta dell’esperienza apportata da ciascuno dei quattro attori. Così nel 2015 il progetto ha preso forma sotto il marchio “Piadina del Salinaro” e ha trovato la sua ideale collocazione nel laboratorio sul lato est del canale emissario delle saline. Siamo nei pressi del porto-canale di Cervia, dove sorge la Torre San Michele, accanto agli antichi magazzini di stoccaggio del sale. Proprio in questo contesto di elementi storici importanti per la città si è scelto di produrre qualcosa che vuole racchiuderne l’essenza. Nella Piadina del Salinaro, del resto, c’è l’esperienza e il sapere delle ‘zdore cervesi, ma c’è anche un’attenta selezione delle materie prime. Come la farina di grani 100% romagnoli del Molino Morini, azienda gestita dalla stessa famiglia sin dal 1949 con sede nella vicina Faenza. E soprattutto come il sale dolce di Cervia, frutto della collaborazione stretta con la società che gestisce una delle più importanti saline d’Italia. Si tratta di un sale marino integrale non sottoposto a essiccatura artificiale, né a sbiancature chimiche, che mantiene intatta la sua ricchezza di oligoelementi e che diventa valore aggiunto di una piada capace davvero di rappresentare tutta l’eccellenza di un territorio. 

Piadina del Salinaro, un assaggio di artigianalità romagnola in ogni casa d’Italia

Tanta accuratezza nella messa a punto della ricetta e nella scelta degli ingredienti, altrettanta nella lavorazione. Il laboratorio nel cuore di Cervia è concepito per garantire tutti quei passaggi necessari a rispettare il disciplinare della Piadina Romagnola IGP nel segno della modernità, ma restando fedeli all’artigianalità da cui il progetto trae ispirazione. Qui dunque vengono realizzati e curati gli impasti e le successive fasi di stesura, cottura e infine il raffreddamento, fondamentale nel caso delle piadine precotte. 

Una volta pronte, vengono confezionate in atmosfera protetta, con l’accortezza di inserire un sottile velo di carta oleata per separarle ed evitare che impilandole si attacchino. Il tutto nel segno della sostenibilità ambientale, con materiale 100% riciclabile nella frazione differenziata dei rifiuti cartacei. Le confezioni da tre o da cinque sono così pronte per essere avviate alla distribuzione o per l’acquisto diretto, presso lo spaccio annesso al laboratorio stesso o attraverso la sezione commerciale del sito. Il servizio di spedizione attivo su tutto il territorio italiano permette di ricevere direttamente a casa la vera piadina romagnola artigianale e ricreare così l’atmosfera e la magia dei chioschi di Cervia.

Cosa rende davvero unica la Piadina del Salinaro?

Basta già guardarla per capire di non avere a che fare con la solita piadina. La forma irregolarmente tonda coi bordi frastagliati, tipici della lavorazione a mano, è già indizio di artigianalità, mentre la doratura diffusa su tutta la superficie, punteggiata da areole brune dovute alla reazione di Maillard, racconta di una cottura adeguata ma mai eccessiva. Lo spessore poi è generoso, coerentemente allo stile ravennate, dove la piada è più alta rispetto, ad esempio, a quella riminese, più larga e sottile. Questo non rappresenta un handicap, ma piuttosto un fattore che permette di apprezzare la lavorazione dell’impasto. Lo strutto, in particolare, è usato con sapienza: dosato quanto basta a garantire una fragranza invitante, che quando la si scalda si traduce in un piacevole sentore tostato e in un effetto leggermente biscottato all’esterno, con la parte interna che resta invece deliziosamente friabile. Anche la versione senza strutto esprime un equilibrio ottimale tra friabilità e uniformità nella distribuzione del calore. Qui manca un po’ l’effetto crosticina tipico dello strutto, ma c’è invece la delicatezza aromatica dell’olio EVO 100% italiano, in combinazione con olio di girasole. Che preferiate quest’ultima versione, adatta anche a chi segue una dieta vegana, o che siate fedeli amanti della tradizione, l’essenziale è scaldarla adeguatamente. Se non disponete di un testo in pietra, come vorrebbe la tradizione, va bene anche una semplice padella antiaderente piatta e sottile. Lasciatela sul fuoco qualche minuto, così che diventi ben calda, regolate il fornello a fiamma viva e a quel punto adagiate la vostra piadina. Sono sufficienti pochi minuti per lato a farla rinvenire e permetterle quindi esprimere tutte le caratteristiche che rendono la Piadina del Salinaro un unicum, con dentro tutta l’esperienza e il sapere degli storici chioschi cervesi. 

L’atto della farcitura diventa quindi un puro esercizio di piacere a vostro gusto. La più gettonata è prosciutto crudo, Squacquerone di Romagna DOP e rucola. Nelle località della riviera tuttavia è frequente anche l’ispirazione marittima dei sardoncini grigliati con cipolla e radicchio di campo. Una versione meno nota ma molto radicata negli antichi usi e costumi locali, specie quelli dell’entroterra contadino, è alle erbe spontanee di stagione. La Piadina del Salinaro tuttavia è talmente buona che la si apprezza anche da sola, come semplice accompagnamento delle pietanze che scegliete di portare in tavola. Non c’è companatico con cui non si sposi deliziosamente. C’è chi ne ama persino la versione dolce, con la Nutella o con una confettura. Per un contrasto di sapori tra il dolce e l’acidulo, invece, un’altra usanza tipica romagnola è l’abbinamento Squacquerone DOP e fichi caramellati.

Per innaffiare un’esperienza 100% romagnola viene facile suggerire un classico calice di Romagna Sangiovese DOC, rosso dotato di struttura e corpo adatti a sostenere il sapore deciso dei salumi. Se la farcitura, invece, è più delicata, come la piadina con sardoncini grigliati, cipolla e radicchio, si può optare per la sapidità secca e armonica di un bianco come il Romagna Trebbiano DOC. Per una Squacquerone DOP e rucola, suggeriamo invece la delicatezza erbacea di un Romagna Pagadebit DOC. Ma ogni morso di piadina può trovare valida esaltazione anche dal mondo brassicolo, attingendo alla vasta offerta dei birrifici artigianali dell’Emilia Romagna.

Amanti della piada, vi abbiamo dato una grandiosa notizia: se non andate voi in Romagna, è la Romagna a venire da voi. Siete pronti ad aprire le porte di casa alla Piadina del Salinaro? Qual è la farcitura con cui preferireste provarla?

Immagine in evidenza di: Piadina del Salinaro

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