L’aria diventa un ingrediente: nasce così il “burro senza burro”

Dalle farine alternative alle meduse: quando si parla di cibo, l’innovazione non si ferma mai, e come Giornale abbiamo sempre cercato di raccontarvi le ultime novità nel campo della food innovation. Ora, immagina di spalmare sopra il tuo toast mattutino un burro che non proviene né da una mucca, né da una palma, né da una pianta qualunque, ma da atomi di carbonio presi dall’aria. Ti sembra fantascienza? Non lo è: Savor, startup climate-tech nata a San Jose nel 2022, ha annunciato il lancio commerciale di un burro creato dall’aria, destinato al momento a chef e panetterie selezionate, poi chissà… Vediamo di cosa si tratta e perché potrebbe rappresentare una svolta importante in questo settore!

Perché cercare un’alternativa (e cosa c’entra la sostenibilità)

Ammettiamolo: il burro non è uno di quegli alimenti che mette d’accordo proprio tutti. Vuoi per l’alto contenuto di grassi (soprattutto saturi), vuoi per la questione della provenienza animale, e anche le alternative vegetali fanno spesso discutere. Inoltre, un altro aspetto da non sottovalutare è quello ambientale: quando mangiamo burro (o altri grassi tradizionali), ogni boccone porta con sé non solo calorie e sapore, ma anche “costi nascosti” ambientali, come CO₂ emessa, uso di acqua e terra, deforestazione, mangime per le mucche, carburante, trasporti, trasformazione, e così via.

Ora, l’idea del burro di Savor è che, se il processo è fatto bene – con energia rinnovabile, idrogeno verde, CO₂ catturata dall’aria – quel costo nascosto potrebbe essere molto più basso. Un paper su Nature Sustainability – tra cui figura anche Kathleen Alexander, fondatrice di Savor – suggerisce infatti che la sintesi di alcuni grassi da elementi semplici potrebbe portare a emissioni molto più basse rispetto a molti grassi e oli agricoli tradizionali. 

Quanto “inquina” una fetta di burro?

Quando si parla di impatto ambientale, i ricercatori misurano quanta anidride carbonica (o gas equivalenti) viene emessa lungo tutta la catena produttiva: dall’allevamento delle mucche, al mangime, al trasporto. È quello che nelle ricerche scientifiche si chiama CO₂ equivalente (CO₂-eq). E i numeri?

• Per i grassi spalmabili vegetali (tipo margarine) la media è attorno a 3 kg di emissioni per ogni chilo di prodotto.
• Per il burro di origine animale la cifra è molto più alta: diversi studi parlano di 7-14 kg di emissioni per ogni chilo di burro.

Tradotto in calorie, significa che un panetto di burro “tradizionale” pesa sull’ambiente circa 1-2 grammi di emissioni per ogni caloria. Secondo lo studio che ispira il lavoro di Savor, se il processo viene alimentato con elettricità e idrogeno “puliti”, il burro d’aria potrebbe scendere sotto gli 0,8 grammi di emissioni per caloria: quindi un impatto fino a due volte più basso. Naturalmente, il risultato dipende da quanta energia verde si usa davvero: se l’elettricità fosse fossile, i vantaggi svanirebbero.

Il burro d’aria: cos’è e come si ottiene?

Ma cerchiamo di rispondere ora alle domande delle domande: come si produce, in pratica, un burro fatto d’aria? Immagina di avere a disposizione i mattoncini base della natura: carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono gli stessi elementi che troviamo ovunque, ossia nell’acqua, nell’aria, nel cibo. Quello che fa Savor è prenderli da fonti sostenibili (ad esempio CO₂ catturata dall’aria) e, grazie a calore, pressione e catalizzatori, ricombinarli per ottenere piccole catene di molecole che assomigliano a quelle presenti nei grassi naturali. Da lì in poi il gioco è quasi “da cucina molecolare”: questi pezzetti vengono messi insieme per formare trigliceridi, cioè i veri e propri “mattoni” del burro, dell’olio e persino del cioccolato. In altre parole, invece di mungere una mucca o spremere un seme, Savor costruisce i grassi pezzo dopo pezzo, partendo dall’aria. Una volta costruite queste molecole di grasso, l’azienda completa il prodotto aggiungendo acqua, un pizzico di sale e beta-carotene, per ricreare il tipico colore giallo pastello del burro. Il risultato è quindi un burro che non contiene né grassi animali né vegetali, ma che mantiene aspetto e consistenza familiari per il consumatore.

È un approccio diverso da quello di altre start-up che usano, ad esempio, lieviti o batteri per produrre grassi: qui si tratta di termochimica controllata. L’obiettivo? Riuscire a scalare più in fretta e produrre grandi quantità di burro “senza mucche né palme”. A credere nel progetto è anche Breakthrough Energy Ventures – il fondo di nientepopodimenoche Bill Gates – che figura tra i finanziatori: Savor dichiara di aver raccolto circa 33 milioni di dollari per ricerca e scala produttiva, e con questi fondi è stato avviato il primo impianto pilota a Batavia (Illinois), un sito di circa 2.300 m² pensato per portare la produzione a livello di metric tons su base annua già nel corso del 2025.

Il gusto del burro senza burro

Quando si parla di novel food, come il recente Tastilux, molti storcono il naso, soprattutto quando si tratta di gusto. Com’è questo “burro” sul piatto? Savor ha scelto proprio il burro come case study perché è molto semplice da descrivere: il burro è per definizione per lo più grasso (in genere il burro da cucina ha circa l’80-85% di materia grassa), e quindi è un ottimo banco di prova per dimostrare funzione e sapore. Secondo le impressioni dietro ai banchetti di lancio e ai primi test con chef stellati, il prodotto regge bene in applicazioni culinarie: si comporta come burro da pasticceria (laminazione per croissant), è lavorabile per ganache e sfoglie, e ha una percezione tattile e gustativa molto vicina a quella del burro “reale”. Alcuni chef coinvolti nelle prove d’assaggio hanno detto che, usato nelle ricette giuste, è indistinguibile o quasi. Ovviamente, bisognerà attendere altri test, anche su più ampia scala, per la prova del nove.

Sicurezza, etichettatura e approvazione

Ovviamente, c’è anche la questione della sicurezza. Negli Stati Uniti, Savor ha ottenuto lo status di GRAS (Generally Recognized As Safe), cioè un’autocertificazione prevista dalla normativa americana che permette di immettere un nuovo ingrediente sul mercato quando esistono dati sufficienti a dimostrarne la sicurezza. In altre parole: secondo gli studi disponibili, il “burro senza burro” non presenta rischi noti per la salute.

Detto questo, è bene specificare che il prodotto oggi è disponibile solo negli USA, e soltanto in contesti strettamente selezionati (chef, panetterie, ristoranti). Prima di arrivare in Europa, e quindi anche in Italia, dovrà passare da procedure di valutazione molto più stringenti da parte dell’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare). 

Le prospettive di un prodotto come questo sono molto stimolanti, soprattutto considerando che l’obiettivo dell’immediato e prossimo futuro è quello di trovare il modo più sostenibile per nutrire l’umanità, diminuendo drasticamente l’impatto ambientale. Non solo: non contenendo prodotti di derivazione animale o vegetale, non presenta allergeni comuni, aprendo prospettive interessanti per chi soffre di allergie o intolleranze.

Ma le domande e gli spunti di riflessione restano comunque. Bisognerà infatti capire se questo tipo di prodotto rimarrà confinato al settore dell’industria alimentare e della ristorazione/pasticceria, o se potrà mai comparire anche sullo scaffale dei supermercati. E riuscirà a competere con il burro tradizionale, senza restare un prodotto di nicchia? Insomma, oggi siamo solo all’inizio: per ora il burro d’aria è un esperimento californiano che guarda alla sostenibilità e alla tecnologia. In futuro, però, questo o altri prodotti simili potrebbero cambiare davvero il modo in cui pensiamo ai grassi, al cibo e… persino all’aria che respiriamo.

Immagine in evidenza di: banu sevim/shutterstock

Fonti:

• nature.com
• foodnavigator-usa.com
• savor.it
• carboncloud.com

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