Paella con gamberi, calamari e presa iberica

Categoria: Primi piatti

per la paella

• Riso Bomba 150 g
• Calamari 100 g
• Calamari 12 spillo
• Gamberi 4 rossi
• Passata di pomodoro 40 g
• Aglio 1 spicchio
• Zafferano in pistilli 6
• Olio extravergine d’oliva 30 g
• Paprika dolce q.b.

per il brodo

• Rana pescatrice q.b. scarto della pulizia
• Gallinella q.b. scarto della pulizia
• Canocchie 500 g
• Alette di pollo 250 g
• Costine di maiale 250 g
• Carote 100 g
• Cipolle 70 g
• Porri 70 g
• Pomodori ramati 1
• Aglio 3 spicchi
• Paprika dolce 15 g
• Sale fino 20 g
• Acqua 4 l fredda
• Olio extravergine d’oliva q.b.

per la presa iberica

• Presa iberica 50 g
• Sale grosso 500 g
• Zucchero 250 g
• Paprika dolce q.b.

per l’aioli

• Aglio 40 g (una testa)
• Tuorli 50 g
• Olio di semi di girasole 170 g
• Succo di lime 1
• Sale fino q.b.
• Pepe nero q.b.

per la cipolla caramellata

• Cipolle bianche 70 g
• Zucchero 1 cucchiaino
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Per preparare la presa iberica

Per preparare la paella con gamberi, calamari e presa iberica iniziate da quest’ultima: in una ciotola ponete il sale grosso, lo zucchero e la paprika (1), mescolate e trasferite metà della marinata in una pirofila, poi adagiate sopra la presa iberica (3).

Ricoprite con la restante metà della marinata (4), avvolgete nella pellicola e ponete in frigorifero per 2 ore (5). Trascorso questo tempo recuperate la presa iberica marinata (6).

Sciacquatela con cura sotto l’acqua corrente (7) e arrostitela (8) da entrambi i lati sulla griglia (9). Conservate in frigorifero.

Per il brodo

Passate al brodo: ponete su una teglia le alette di pollo e le costine, condite con un filo d’olio (10) e cuocete in forno statico preriscaldato a 210° per 20 minuti (11). Lavate, pelate e tagliate a pezzetti le carote (12).

Pulite e affettate il porro (13), poi mondate e tagliate a pezzi grossolani anche la cipolla. Dedicatevi alla pulizia dei calamari: togliete i tentacoli (14), le alette e le interiora, poi tagliate la polpa a cubetti molto piccoli (15) e tenete da parte.

Ora pulite i gamberi rossi: eliminate l’intestino (16), la testa, che priverete degli occhi, e il carapace (17). Infine pulite le canocchie: eliminate gli occhi (18).

Tagliatele a piccoli pezzi (19). In una pentola capiente scaldate un filo d’olio, quindi versate qui tutti gli scarti della pulizia dei crostacei (20). Arrostite a fiamma vivace (21).

Togliete gli scarti dei crostacei dalla pentola e teneteli da parte (22). Ora nello stesso fondo aggiungete un filo d’olio, l’aglio (23) e il porro (24).

Versate anche la cipolla (25) e la carota (26), poi cuocete per 5 minuti. Unite ora anche il pomodoro a pezzetti (27) e cuocete finché non perderà tutta la sua acqua.

Insaporite con la paprika dolce (28), poi aggiungete le costine e le alette di pollo arrostite (29). Versate nuovamente in pentola gli scarti dei crostacei precedentemente rosolati (30).

Infine unite gli scarti della gallinella e della rana pescatrice (31). Coprite con l’acqua molto fredda (32) e salate (33). Cuocete a fuoco basso per un’ora.

Per l’aioli

In un cartoccio ponete la testa d’aglio, condite con sale e olio (34), quindi richiudete a pacchetto (35) e cuocete in forno statico preriscaldato a 150° per un’ora. Lasciate raffreddare e prelevate gli spicchi d’aglio (36).

Trasferite l’aglio in una brocca insieme al tuorlo d’uovo (37), quindi frullate con il mixer a immersione versando a filo l’olio di semi (38) e il succo di lime fino a ottenere una salsa omogenea e densa (39). Conservate la salsa aioli in frigorifero.

Per la cipolla caramellata

Mondate e tritate la cipolla, quindi scaldate un giro d’olio in un padellino. Versate la cipolla (40) e lo zucchero (41), poi lasciate stufare a fiamma bassa finché non si sarà ammorbidita (42).

Per la paella

Siete pronti per cuocere la paella: scaldate un giro d’olio in padella, adagiate qui i calamari spillo (43) e rosolateli per poco tempo, in base alla loro grandezza (43). Trasferite in una pirofila e teneteli in caldo (44). Nella stessa padella aggiungete il calamaro precedentemente tagliato a cubetti (45).

Unite l’aglio tritato (46) e la cipolla caramellata (47), quindi insaporite con la paprika (48).

Versate la passata di pomodoro (49) e i pistilli di zafferano (50). Ora aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti (51).

Versate il brodo filtrato (52) e cuocete, senza mescolare, per 5 minuti a fuoco alto (43), 5 minuti a fuoco medio e 8 minuti a fuoco molto dolce (44).

A questo punto guarnite la paella con i gamberi rossi (55) e aumentate la fiamma il tempo necessario per creare il socarrat, ovvero la tipica crosticina sul fondo. Al termine della cottura completate con i calamari e i calamaretti (56). Riprendete la presa iberica (57).

Tagliatela a fette (58), quindi guarnite la paella con ciuffetti di salsa aioli (59) e le fette di carne (60). La paella con gamberi, calamari e presa iberica è pronta per essere servita!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito la paella con gamberi, calamari e presa iberica.

Consiglio

Per ottenere un brodo più ricco e saporito, abbiamo utilizzato gli scarti di una gallinella e di una rana pescatrice, ma potete tranquillamente usare anche altri scarti di pesce di scoglio avanzati da precedenti preparazioni.