Mostarda di Cremona: piccantezza in conserva

Di solito, Cremona arriva all’orecchio dei turisti per la sua profonda tradizione liutaria: è proprio in queste strade che gli artigiani hanno teso (e lo fanno tuttora) le corde dei primi violini Stradivari.

Ma per chi, come me, è appassionato della nobile arte della tavola, esistono altre motivazioni per inserire questo capoluogo nella lista dei punti d’interesse. Non è infatti solo una città dedita alle paste ripiene e ai formaggi, ma anche a prodotti altrettanto identitari, uno su tutti: la mostarda di Cremona.

Questa conserva di frutta candita, arricchita con un tocco piccante di senape, rappresenta il sunto della storia di una città che ha saputo creare un simbolo di un intero territorio.

Ma cos’è effettivamente la mostarda di Cremona? E qual è la sua storia?

La storia della mostarda di Cremona

Premessa: il nome può trarre in inganno, ma questo prodotto non ha nulla a che vedere con l’idea di mostarda che solitamente ci viene in mente quando lo sentiamo nominare. Tant’è che viene quasi spontaneo associarlo al termine francese moutarde, usato per indicare il condimento che noi italiani conosciamo come senape. La radice stessa del nome, secondo alcune interpretazioni, deriverebbe da mustum ardens, ovvero “mosto ardente”, con riferimento alla sua nota piccante.

Etimologie a parte, le origini della mostarda di Cremona partono dal Medioevo, quando la necessità di conservare la frutta per i mesi invernali portò alla creazione di questa preparazione.La ricetta originaria era piuttosto diversa da quella che conosciamo oggi ed è probabilmente riconducibile agli speziali dell’epoca, che usavano il mosto d’uva e la senape per creare conserve dal gusto intenso. 

Nel corso dei secoli, la mostarda di Cremona ha consolidato la sua identità, diventando una specialità gastronomica riconosciuta. Già nel Cinquecento, la sua produzione era ben avviata, e nel Seicento era conosciuta anche oltre i confini italiani.

Con l’avanzare delle scoperte tecnologiche, la ricetta subì un cambiamento radicale, che portò alla sostituzione del mosto con altri ingredienti zuccherini (come per esempio lo sciroppo di glucosio).

Oggi, questa conserva è tutelata come specialità agroalimentare tradizionale dalla Regione Lombardia, a testimonianza del suo valore culturale e gastronomico.

Ma come si può gustare al meglio?

Usi in cucina e abbinamenti

La mostarda di Cremona è un ingrediente versatile che trova spazio in numerosi piatti della tradizione lombarda. La sua peculiarità risiede nell’uso della frutta intera come ciliegie, mele cotogne, albicocche, pesche e altre varietà. Tradizionalmente accompagna i bolliti misti, ai quali regala un contrasto armonioso tra la dolcezza della frutta e la piccantezza della senape.

Inoltre, negli ultimi anni è diventata protagonista anche in preparazioni più moderne e creative. È utilizzata, infatti, come ripieno per ravioli e tortellini, come accompagnamento per arrosti e formaggi stagionati, e anche in piatti dolci, come crostate e frittelle.

La sua versatilità la rende un ingrediente apprezzato in tutta Italia, dove viene utilizzata per aggiungere un tocco di piccantezza e originalità a molte ricette.

E tu conoscevi la mostarda di Cremona? L’hai mai assaggiata?

Immagine in evidenza di: Oxana Denezhkina/shutterstock

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