The Tidal Garden: le piante che riscrivono il paesaggio gastronomico della Laguna

C’è un mondo vegetale che vive lungo i bordi, nelle zone umide, salmastre, dimenticate. Un mondo abitato da piante alofite, ovvero piante di sale, capaci di crescere dove altre colture falliscono, che non sono solo ingredienti ma anche simboli di resistenza e rigenerazione.

È da queste specie che prende vita The Tidal Garden, un progetto che fonde arte, cucina e ricerca agronomica per restituire senso e valore ai paesaggi salini della Laguna veneta. A lanciare il progetto è stato Lorenzo Barbasetti di Prun, cuoco, designer e fondatore del laboratorio prometheus_open food lab, che ci racconta l’evoluzione della sua formazione fino allo sviluppo di The Tidal Garden. “Formalmente nasce nel 2020, ma in realtà è il risultato di un percorso precedente”, racconta. “Nel 2017 ho fondato il prometheus_open food lab in Cadore in partnership con Dolomiti Contemporanee, tra le Dolomiti, per esplorare tutto ciò che è potenzialmente commestibile, anche se non ancora riconosciuto dalla nostra cultura gastronomica. Quando mi sono trasferito a Venezia, ho portato con me questa attitudine, iniziando a osservare e studiare le barene, paesaggi remoti e marginali della laguna, e le piante che lì crescono spontanee”. 

È così che The Tidal Garden ha preso forma, trasformando l’intuizione di uno chef-designer in un progetto condiviso che oggi unisce ricerca scientifica, sperimentazione gastronomica e attenzione al territorio lagunare.

Le alofite, piante dimenticate che raccontano il paesaggio

La ricerca di Lorenzo si è concentrata, fin da subito, su quelle che possiamo definire “piante remote”, ovvero elementi vegetali che vivono ai margini della nostra cultura e che spesso passano inosservati. Il primo contatto è stato con la salicornia veneta, già usata in cucina, ma riscoperta nel suo habitat lagunare con occhi diversi.

Un ecosistema da ascoltare, non da sfruttare

“Ho iniziato a prepararle nella mia cucina, che è sempre stata piena di elementi del paesaggio, meglio se poco utilizzati e poco conosciuti. Poi ho cominciato a studiarle sul campo, a capire se si potessero raccogliere. E lì sono emerse le prime criticità”, spiega Lorenzo. Le piante alofite, infatti, crescono in habitat protetti come quello delle barene della laguna veneta: non tutte si possono raccogliere, e spesso il loro valore va oltre l’uso alimentare. Da questa consapevolezza nasce la visione culturale di un progetto che supera l’idea di riscoperta e raccolta di una pianta selvatica, come le alofite appunto, per avviare una riflessione più ampia sul rapporto tra uomo e ambiente. 

“Talvolta capita di essere definito un forager (ovvero un raccoglitore, ndr), ma il mio obiettivo non è raccogliere piante selvatiche. Al contrario: cerco di farle riconoscere come elementi degni di far parte di una cultura locale, gastronomica e non soltanto. Il tutto rispettando il contesto, studiando alternative per coltivarle e farle conoscere”. The Tidal Garden ha quindi avviato un percorso fatto di studio, eventi gastronomici e collaborazioni con ricercatori e comunità locali. “Uno dei momenti chiave” – racconta ancora il fondatore – “è stato il confronto con agricoltori e pescatori della Laguna, a partire dai pescatori di Burano. Loro sono stati i primi che abbiamo intervistato insieme a Enrico Gallo (nel 2020 studente dell’Università di Padova di cui ho curato la tesi) ritenendo che fossero i più prossimi all’ambiente che stavamo analizzando. Poi fondamentali sono stati gli agricoltori di Cavallino Treporti anche grazie all’introduzione di Marco Bozzato e la collaborazione con il Comune. È emerso quanto poco fossero conosciute queste piante, anche dalle comunità più vicine alla barena”. 

Da pianta marginale a ingrediente di valore

Oggi, le alofite sono parte integrante del lavoro in cucina e nella divulgazione. La salicornia, per esempio, è la più diffusa tra quelle oggi presenti anche sul mercato, nonostante un paradosso: “ L’offerta nazionale è quasi interamente occupata da prodotti importati da Israele”, spiega Lorenzo. Ad ogni modo, di questa pianta si apprezzano la sua forma elegante, la struttura succulenta e carnosa, e infine la sapidità.

Tra le preferite di Lorenzo c’è l’inula: “Ha foglie simili al rosmarino, è fresca e tenera nella mezza stagione. Inoltre, è estremamente saporita, con note quasi di frutta tropicale, molto speziata soprattutto se disidratata”. Un’altra pianta del gruppo delle alofite,  assai interessante dal punto di vista gastronomico, è l’obione, o portulaca di mare: “Più delicata nel gusto, qualcuno la associa all’oliva. Ha una foglia elegante, che si ricopre di una patina argentata di cristalli di sale. È molto buono anche il fiore: Sander Wildenberg, chef di Jolà al J44 hotel di Jesolo, ne fa persino un gelato”.

Proprio quest’ultimo, il gelato, è diventato uno degli strumenti più efficaci per superare lo scetticismo del pubblico: “Ci siamo avvalsi della furbizia del gelato, che in fondo piace a tutti, per far assaggiare queste piante, collaborando con gelaterie come Suso e Alaska a Venezia”.

Coltivare il sale: quando l’agricoltura si adatta al cambiamento

Il cuore del progetto oggi non è più solo nella divulgazione gastronomica, ma nella ricerca agronomica e nella costruzione di filiere locali. Un passaggio cruciale è stato quando The Tidal Garden ha iniziato a lavorare con agricoltori del territorio, come Marco Bozzato a Cavallino Treporti. “Abbiamo capito” – aggiunge Lorenzo – “che quelle stesse piante che crescono spontanee nelle barene, stavano colonizzando terreni in via di abbandono. Il nostro sforzo è di darci una struttura agronomica replicabile e produttiva, in maniera tale che gli agricoltori possano avere un interesse e ritorno economico dal recupero dei terreni di altrimenti rimarrebbero brulli. Di fatto, anziché vederle come un segnale di degrado, abbiamo iniziato a considerarle una risorsa per l’agricoltura locale”.

Terreni salinizzati, nuove possibilità

Molti dei terreni in questione erano stati lasciati incolti perché troppo salini per le colture tradizionali. The Tidal Garden sta lavorando per dimostrare e diffondere l’idea che si possa scegliere di coltivare alofite proprio lì, dando nuova vita al paesaggio e creando una nuova opportunità concreta di rigenerazione agricola.

“Stiamo cercando di portare le alofite sul territorio come una coltivazione possibile, ripristinando l’uso agricolo di terreni altrimenti avviati sulla strada dell’abbandono. Le aziende agricole possono trovare in queste colture un’occasione per riconsolidarsi, con prodotti che oggi hanno anche un valore economico abbastanza alto”, spiega lo chef-designer. L’obiettivo è costruire una filiera per queste piante apprezzate dalla ristorazione che sia sostenibile in ogni sua fase: dal produttore, al trasformatore, fino alla ristorazione e al consumatore, restituendo valore e identità al paesaggio.

Educazione, gusto e cambiamento culturale

La sfida più grande, oggi, è coinvolgere gli agricoltori in questo cambiamento. “Lavoriamo con aziende molto piccole, che hanno poca possibilità di investire in nuove colture. Servono tempo, fiducia e risultati concreti. Stiamo anche facendo un lavoro di addomesticamento delle piante, perché al momento sono ancora selvatiche”, racconta Lorenzo, soffermandosi sulle sfide per il futuro del progetto.

Fortunatamente, aggiunge, la rete intorno a The Tidal Garden cresce ogni anno: chef, trasformatori come Funky Fermenteria (insieme a cui producono un Kombucha al santonico, un’artemisia marina), panifici artigianali come Tocio Bread a Noale (micro bakery parte dei Panificatori Agricoli Urbani), aziende agricole, gelaterie. Un ecosistema vivo, che combina ricerca, gusto e sperimentazione. “Ogni anno si affacciano nuove leve, nuovi cuochi, nuove aziende curiose. Ma per me, la parte più importante ora è quella agricola. È lì che può avvenire un vero cambiamento di paradigma”.

The Tidal Garden è oggi una realtà culturale e produttiva che cerca di ridefinire il rapporto tra territorio, ambiente e alimentazione. Attraverso gesti quotidiani invita a costruire un modello di convivenza con i limiti ambientali, trasformandoli in occasioni di conoscenza e rigenerazione. “Il nostro lavoro è ancora in cammino”, conclude Lorenzo. “Ma se una pianta dimenticata riesce a tornare in tavola, o anche arrivarci per la prima volta, in un’attenzione costante all’ambiente, le sue trasformazioni e il potenziale magari ancora inespresso di risorse che possono diventare uno strumento di adattamento”. 

Uno spiraglio che non riguarda solamente l’agricoltura, ma un modo diverso di immaginare la relazione tra ambiente, uomo e agricoltura, con il cibo e ciò che possiamo mangiare come medium e opportunità di incontro.

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