Non solo Kobe: un viaggio tra le carni più pregiate giapponesi

Forse non tutti lo sanno, ma in Giappone possiamo trovare quelle che sono considerate tra le carni più pregiate e costose al mondo. Parliamo di “carni” al plurale, ma in realtà sarebbe più corretto riferirsi a una tipologia specifica, ossia la Wagyu, carne di manzo che, a sua volta, si suddivide in varie denominazioni legate al luogo di origine. Fra queste, la Kobe è sicuramente la più nota e, ne siamo certi, ne avrai già sentito parlare. Ma non è l’unica. In questo articolo vedremo insieme quali sono le caratteristiche della carne di Wagyu (che letteralmente significa “manzo giapponese”), le principali categorie e in cosa si differenziano. 

Wagyu: cosa rende questa carne la più pregiata in Giappone? 

Quando si parla di carne giapponese pregiata, in genere, si fa riferimento alla Wagyu, carne di manzo di altissima qualità. Ma che cosa la rende tanto speciale? La principale caratteristica della Wagyu è la marezzatura, ossia la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare, fattore che la distingue da altre tipologie sia dal punto di vista visivo che gustativo. Se una bistecca tradizionale presenta il grasso perlopiù nella parte esterna, qui è invece finemente distribuito all’interno del muscolo, creando venature che ricordano il marmo. L’idea del “marmo”, però, non deve trarre in inganno: la Wagyu, infatti, ha una consistenza molto tenera e succosa, che si scioglie letteralmente in bocca ed è anche ricca di grassi monoinsaturi. 

I bovini da cui si ottiene questa carne sono allevati seguendo specifiche linee guida, in un ambiente il più possibile confortevole e privo di stress, tant’è che proprio questo aspetto sarebbe il segreto dietro alla morbidezza della carne e alla sua elevata qualità. La tutela del pedigree dei bovini è un aspetto fondamentale; inoltre, a dimostrazione dell’autenticità, la Wagyu è identificata da un marchio specifico, che contraddistingue quella nata e cresciuta in Giappone secondo i criteri stabiliti. Questo serve a differenziarla rispetto alle varietà allevate in altri Paesi come, ad esempio, Stati Uniti, Australia e anche Italia. 

Quando in Giappone non si mangiava carne…

Un aspetto curioso è che, per oltre un millennio, in Giappone il consumo di carne fu quasi del tutto assente, soprattutto per via delle influenze religiose, un divieto stabilito anche da editti imperiali. La carne, quindi, rappresentò un alimento raro almeno fino all’Ottocento, quando l’apertura all’Occidente cambiò le cose. Fino a quel momento i bovini – probabilmente introdotti nel Paese dalla Corea e dalla Cina già tanto tempo prima – venivano usati come animali da lavoro. Solo nel 1944 si giunse al riconoscimento di quattro razze Wagyu, di cui la Japanese Black è oggi la più diffusa. Le altre sono Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled.

Carni pregiate giapponesi: le principali tipologie di Wagyu

Come dicevamo, la Wagyu comprende alcune denominazioni specifiche, legate alla zona in cui la carne viene prodotta, ognuna delle quali deve soddisfare criteri precisi e presenta un profilo gustativo differente. Dalla famosissima Kobe alla Ohmi, scopriamo insieme le principali. 

Manzo di Kobe

Molti si domandano quale sia la differenza tra Wagyu e Kobe. Be’, come avrai ormai intuito, la Kobe è semplicemente un tipo specifico di Wagyu. Il nome deriva da Kobe, appunto, la capitale della prefettura di Hyogo da cui proviene la razza di bovini Tajima-gyu con cui la Kobe viene realizzata. La Kobe ha una buona marezzatura ed è conosciuta per il suo sapore ricco, dolce e aromatico.

Manzo di Matsusaka

Originaria della città di Matsusaka, nella prefettura di Mie, questa varietà è meno celebre della Kobe, ma alcuni la ritengono addirittura migliore. Il bestiame viene allevato in modo simile, anche in questo caso seguendo standard molto rigorosi. Per essere classificato come tale, inoltre, il manzo deve provenire da vacche che non hanno partorito. La carne, dalla consistenza ricca, può essere cotta sia sotto forma di bistecca sia seguendo altri metodi di cottura tipici, ad esempio lo shabu-shabu, che prevede di immergere per pochissimo tempo fette sottili di carne in un brodo a base di alga. 

Manzo di Ohmi

Allevato nella prefettura di Shiga, in un ambiente circondato dalla natura, si ritiene sia uno dei più antichi marchi di carne bovina giapponese. Il manzo di Ohmi si distingue soprattutto per la fine marezzatura e per la sua consistenza, data dalla facilità con cui il grasso si scioglie in bocca. Prima che il consumo di carne in Giappone si diffondesse, sarebbe stato usato, marinato nel miso, come cura medicinale.

Conoscevi questi tipi di carne pregiata tipica del Giappone? Scopri altre prelibatezze nipponiche leggendo il nostro articolo sulle tradizioni culinarie giapponesi!

Fonti:

• https://www.tasteatlas.com/best-rated-fresh-meats-in-japan
• https://www.japan.travel/it/guide/wagyu-all-you-need-to-know/
• https://www.gamberorosso.it/notizie/rubriche/storie/wagyu-giapponese/
• https://www.japan.travel/it/story/wagyu-brands/

Immagine in evidenza di: vichie81/shutterstock

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